Изменения количества общего азота при поточном брожении должны быть рассмотрены в первую очередь, поскольку они убедительно раскрывают динамику нарастания биомассы, а это коррелирует с изменениями таких важных для нас продуктов обмена дрожжей, как высшие спирты.
В табл. 1 представлены данные двух опытов, из которых один продолжался при температуре 20 °C 21 сутки, а при 28 °C — 24 суток; второй при 20 °C — 42 суток, а при 28 °C — 27 суток.
Таблица 1
Изменение общего количества азота (в мг/л) в процессе непрерывного брожения виноградного сусла
Из данных табл. 1 вытекает, что по мере удлинения срока работы поточного бродильного аппарата количество остаточного азота в виноматериале возрастает независимо от того, исследуется ли недоброд при содержании 8—9% сахаров или насухо выброшенный материал. Характер изменений азота при температурах брожения 20 и 28 °C одинаков. Ход изменений не всегда происходит со строгой равномерностью потому, что на потребление азота дрожжами влияло содержание кислорода в сусле, подаваемом на брожение, неучитываемое в нашем опыте.
По тому, что с каждым днем работы аппарата азота потреблялось все меньше и меньше, можно судить о постепенном снижении размножения дрожжей, а возможно и о полном прекращении размножения.
В основе остаточного азота виноматериалов могут быть азотистые вещества сусла, недоиспользованные дрожжами, продукты, выделяемые живыми дрожжами, но могут быть и продукты частичного автолиза отмерших дрожжей. Главным фактором здесь является температура брожения, так как при возрастающей спиртуозности и повышенной температуре отмирание дрожжей и автолиз их происходят в больших масштабах.
Следует также отметить, что в ходе поточного брожения винодел, очевидно, имеет возможность отбирать виноматериалы одного типа, но с самым разнообразным содержанием азотистых веществ. В этом и заключаются огромные возможности влияния на качество вин.
В этой статье приводим сведения лишь ио общему содержанию азотистых веществ при поточном брожении, однако состав их представляет особый интерес и в этом направлении работы будут продолжены.
