Выше было показано, что содержание азотистых веществ в виноматериалах при поточном брожении закономерно изменяется. Это позволило предположить, что во всяком случае в тон части биосинтеза высших спиртов, который протекает по механизму Эрлиха, биосинтез должен быть связан с изменениями азотистых веществ, поскольку они используются при размножении дрожжей.
Данные табл. 2 полностью подтверждают это предположение.
Из данных табл. 2 видно, что с продолжительностью работы поточного бродильного аппарата количество высших спиртов в принимаемых виноматериалах постепенно падает. Так, в опыте 1 при 28°C на 3-и сутки работы бродильного аппарата на свежем сусле содержание высших спиртов в виноматериалах было 179 мг/л, а на 24-е сутки всего лишь 82 мг/л. Эта закономерность не всегда четко выражена, по нашему мнению, вследствие того, что иногда содержание кислорода в подаваемом на брожение сусле могло быть и более высоким, усиливающим размножение дрожжей, потребление азота и биосинтез высших спиртов.
Обращает на себя внимание также и то, что при периодическом брожении количество высших спиртов в виноматериалах всегда выше среднего количества, накапливающегося при поточном брожении, а соответственно и потребление азота тоже выше.
Теоретические соображения приводят к тому, что при периодическом брожении должно быть больше высших спиртов, так как потребление азота и размножение дрожжей относительно объема среды в этом случае больше.
При поточном брожении биомасса может использоваться более длительное время при сокращенном размножении. Это видно по потреблению азота, которое сильно сокращается при длительной работе бродильного аппарата (см. табл. 1).
В табл. 3 приведены данные о содержании высших спиртов в каждой секции поточного бродильного аппарата по окончании опыта, когда поток был остановлен.
Таблица 2
Биосинтез высших спиртов (в мг/л) винными дрожжами в процессе поточного брожения (лабораторный аппарат)
Примечание. В рамке показано среднее количество высших спиртов по опыту в конце брожения.
Таблица 3
Содержание высших спиртов в виноматериале по секциям в конце опытов (лабораторный четырехсекционный аппарат)
При поточном брожении количество высших спиртов в последовательно расположенных секциях должно нарастать. Если принять объем каждой секции равным 1 л, то масштабы биосинтеза высших спиртов в каждой секции могут быть представлены в виде табл. 4, данные которой получены вычитанием количества высших спиртов в каждой последующей секции из количества их в предыдущей (см. табл. 3).
Из данных таил. 4 следует, что биосинтез высших спиртов зависит от температурь: брожения и имеет тенденцию снижаться при повышении температуры и спиртуозности. Поэтому количество высших спиртов в виноматериале, выброженном при 20° С, несколько выше, чем при 28° С, что согласуется с данными Е. Пенно [16]. Механизм этого явления несомненно заключается в том, что при повышении температуры в указанном диапазоне и при одновременном повышении спиртуозности снижается потребление дрожжами азота. Это означает сокращение размножения дрожжей и, как следствие, снижение биосинтеза высших спиртов. Возможно, что одновременно подавляется и ферментный синтез высших спиртов из ацетальдегида, однако это требует еще дополнительного исследования.
Таблица 4
Уровень накопления высших спиртов в каждой секции аппарата в зависимости от температуры брожения
