Статья Энди Пердью (Andy Perdue), редактора и издателя Грейт Норз Вайн (Great North Wine) и основателя журнала Вайн Пресс Норзвест (Wine Press Northwest), винного обозревателя газеты Сиэтл Таймс (The Seattle Times).
Rosé, розé, розовое вино - модный тренд, оно создает новый рынок для винодельческой промышленности и новый подход к качеству ягод.
Во всем мире рынок вин rosé продолжает расти, поэтому виноградники и винодельни США добавляют все новые сорта для производства rosé с целью удовлетворения высокого потребительского спроса. Для производства вин типа rosé используют несколько сортов – например, Санджовезе, Гренаш, Сенсо и Каберне-Совиньон, и розовые вина, полученные из этих сортов, продемонстрировали все свои цвета и оттенки в феврале 2019 года во время профессиональной дегустации под названием «Намеренно розовое» (Intentional Rosé) во время съезда Вашингтонской ассоциации виноградарей (Washington Winegrowers Association) в Кенневике, штат Вашингтон (Kennewick, Washington).
Розовое вино становится весьма серьезной частью рынка вина не только по всему миру, но и по всему тихоокеанскому северо-западу США. Любая винодельня может быстро попасть этот сегмент рынка со своим rosé, ведь розовое вино можно приготовить из любого красного технического сорта. Однако виноделы опытным путем установили, что приготовление по-настоящему качественного и с высокими вкусовыми достоинствами розового вина должно быть преднамеренным, то есть его нужно производить из специальных красных технических сортов винограда, и такое производство основывается на тщательном подходе к сортименту, планированию и уровню урожайности.
Это создает новые возможности для производителей, поскольку, по словам экспертов, «розовое вино умеет петь» в том случае, когда оно производится из урожая виноградников участков с более бедными почвами - путем перехода к технологиям ведения виноградарства, более сходными с технологиями для возделывания белого Рислинга, чем с технологиями для красных технических сортов винограда, нацеленными на более высокую нагрузку кустов урожаем, стимулирующими яркость вкуса и кислотность сока ягод, и более медленное созревание ягод.
По стилю розовое вино варьирует от сладкого белого из калифорнийского Зинфанделя до сухого из Прованса, расположенного на юге Франции. Rosé - группа ярких и лояльных в плане сочетания с едой вин. Считается, что сухое розовое вино - это универсальное вино, сочетающееся практически с любым блюдом, кроме, как шутят виноделы, копченой рыбы; предназначенное для наслаждения под летним залитым солнцем небом, а также на День благодарения.
Существует три способа приготовления розового вина:
- Ограниченный контакт с кожицей ягод: красный виноград аккуратно отжимают, и полученный сок настаивают на мезге, что позволяет извлечь цвет и аромат. Этот процесс настаивания может длиться от нескольких часов до одного или двух дней.
- Saignée («кровопускание»): метод, с помощью которого красный виноград отжимают и тут же сливают сок, не настаивая на мезге.
- Смешивание: простой способ сделать розовое - это добавить немного красного вина в белое вино.
Хотя все эти методы используются на северо-западе США, первый метод, он же самый традиционный, является более популярным среди виноделов этого региона.
Возможно, самое знаменитое rosé на Северо-Западе США производят на винодельне Барнард Гриффин (Barnard Griffin Winery) в Ричленде, штат Вашингтон. Роб Гриффин (Rob Griffin) каждый год делает свою версию rosé из винограда сорта Санджовезе. Он никогда раньше не собирался делать rosé, но в 2002 году к нему обратился производитель винограда с нереализованным урожаем. Гриффин не захотел делать традиционное красное столовое вино из сорта Санджовезе, и решил сделать розовое вино. Полученное в тот год rosé было популярным среди клиентов винодельни, поэтому Гриффин снова сделал rosé в следующем году, расширив производство до 600 ящиков. Он сделал rosé в сухом стиле, в объемах гораздо больше того, как он думал, чем покупатели захотят приобрести. Но он ошибся – потребители высоко оценили вино и раскупили его гораздо быстрее. С тех пор продажи rosé растут с каждым годом. По мере того, как rosé получало и накапливало награды различных конкурсов и потребительский спрос рос, Гриффин начал экспериментировать с урожайностью винограда в поисках той урожайности, которая смогла бы помочь преодолеть разрыв между вкусом и кислотностью. Он преследовал двойную цель: и увеличение производства, и улучшение качества вина с каждым годом.
Через несколько лет Гриффин установил, что урожайность в 9 тонн на акр является оптимальной для его целей. Это довольно высокий тоннаж, в два-три раза больше, чем он мог бы получать с акра для приготовления традиционного красного вина. Но именно такая урожайность, как оказалось, обеспечивает идеально сбалансированный сок, который он задумал для своего rosé. Это также означает, что производители винограда получают больше денег за выращенный урожай. Кусты сорта Санджовезе генетически отличаются высокой урожайностью, и это одна из причин, по которой итальянские виноделы любят этот сорт. В 2016 году насаждения Санеджовезе показали очень высокий потенциальный урожай, но Гриффин не возражал против этого. Спрос на его rosé, казалось, рос вместе с его производством. В том же году он произвел 20 000 ящиков rosé, что составило бОльшую долю от общего производства его винодельни. Тем не менее, на конкурсе Гриффин снова получил высшие награды от судей, и потребители с радостью купили его rosé всё до последней бутылки.
Поскольку Гриффин приобрел известность и успех со своим производством rosé, другие производители последовали его примеру. Это означает, что в настоящий существует много виноделен, использующих сорт Санджовезе для производства своих розовых вин. В результате этого поиск новых, не так сильно распространённых сортов для выращивания с целью производства розовых вин теперь может стать проблемой.
Гриффин обычно убирает виноград для переработки на rosé в середине сентября. Вместо того, чтобы ориентироваться на сахаристость сока ягод в Brix, он принимает решение о сборе урожая на rosé, основываясь исключительно на вкусе и кислотности. При переработке винограда на rosé используют емкости из нержавеющей стали с плавающей крышкой, затем разливают в январе и выпускают в продажу ко Дню святого Валентина (14 февраля). «Необходимо для rosé установить оптимальную урожайность для каждого сорта, чтобы получить спелые ягоды и более высокую кислотность», - сказал Гриффин. «Здесь вне конкуренции сорта Гренаш, Санджовезе, Мурведр, Сенсо, Барбера и т.п.»
Для тех, кто делает розовое вино, решающее значение имеет технология возделывания винограда, соглашается Лэйси Лайбек (Lacey Lybeck), управляющая на виноградниках Сейджмур (Sagemoor Vineyards), находящихся к северу от Паско, штат Вашингтон (Pasco, Washington.).
Решения для rosé начинаются зимой, во время первой обрезки виноградника.
Лайбек сказала, что во время обрезки она оставляет несколько больше глазков, чем требовалось бы для выращивания сорта с целью приготовления классического красного вина, и, следовательно, тем самым немного увеличивает урожай. Она также обращает внимание на участки виноградника с более бедными почвами, которые, возможно, неэффективны для производства типичных красных вин. Все это делается для того, чтобы найти кусты винограда, которые производят ягоды с более высокой кислотностью и насыщенным вкусом, присущим красным техническим сортам винограда. Затем эти насаждения красных технических сортов будут выращивать по технологии для белых технических сортов, оставляя больше зеленой массы и листьев в зоне плодоношения, чтобы защитить виноград и контролировать накопление сахара в начале сбора урожая. Большинство виноделов стремятся к показателям сахаристости сока ягод около 18-20 градусов по шкале Brix.
«В конце августа у нас может быть так жарко, что происходит накопление сахаров в соке ягод со скоростью один-два градуса по шкале Brix в неделю, так что окно для сбора урожая для розового вина чрезвычайно важно», - сказала она.
Большую часть урожая для производства rosé собирают комбайновым способом в ранние утренние часы, чтобы ягоды были относительно холодными в момент привоза на винодельню. Это помогает виноделу сохранить яркий вкус и свежесть ягод – главные ключи к лучшему rosé.
Еще одна важная часть головоломки в процессе приготовления rosé - сорт винограда. В дополнение к весьма популярному в штате Вашингтон сорту Санджовезе предпочтение отдают сортам Роны и южной Франции. Клиенты Лайбек просят для приготовления rosé сорта Мурведр и Гренаш, хотя эти сорта также очень востребованы в классическом виноделии при производстве красных вин, поэтому для производства розовых вин этих сортов на всех не хватает. Несколько ее клиентов, в том числе винодельня Севен Хилс (Seven Hills Winery) в Уолла Уолла, штат Вашингтон (Walla Walla, Washington), используют для приготовления rosé сорт Каберне фран.
Лайбек выращивает виноград для приготовления розового вина для виноделен Тамарак Целларс (Tamarack Cellars), Траст Целларс (Trust Cellars) и Три Риверз (Three Rivers) в Уолла Уолла, штат Вашингтон, а также для одной винодельни штата Орегон.
Тем временем на рынок rosé ворвалась знаменитая винодельня Сте Мишель Вайн Эстейтс (Ste. Michelle Wine Estates) . Прошлой осенью крупнейший производитель вина в Вашингтоне выпустил более 100 000 коробок розового вина, которые поставили производители брендов 14 Хэндз и Шато Сте Мишель (14 Hands and Chateau Ste. Michelle).
Кэти Нельсон (Katie Nelson), старший директор по виноделию компании Коламбия Крест Вайнери (Columbia Crest Winery) в Патерсоне, штат Вашингтон (Paterson, Washington), говорит, что их компания ищет виноград, выращенный на почвах низкого бонитета, с не очень хорошей агротехникой, или даже на виноградниках, зараженных вирусом скручивания листьев. Она утверждает: всё, что может замедлить созревание ягод и в то же время позволить винограду развить вкус, ароматику и сохранить кислотность до сбора урожая в начале сентября, является для производства их rosé хорошим показателем.
Как правило, они ищут урожайность до 8 тонн с акра и просят фермеров обрабатывать насаждения аналогично насаждениям Рислинга. Компания предпочитает сорта винограда Роны - это Шираз, Гренаш, Мурведр и Сенсо, хотя они также используют сорта винограда Бордо, включая Каберне-Совиньон, Мерло, Мальбек и Каберне фран. Нельсон соглашается с тем, что качественное и успешное rosé начинается с правильного планирования насаждений и методов ведения и агротехники виноградарства. «Я говорю людям, что для того, чтобы сделать по-настоящему удивительное rosé, нужно желание, а не раздумья», - сказала Нельсон.
Поскольку розовое вино как ведущий винный стиль на северо-западе Тихого океана продолжает набирать популярность, виноделы будут еще теснее сотрудничать с производителями винограда, чтобы найти оптимальные технологии выращивания, позволяющие винодельням создавать вина, способные составить конкуренцию классическому rosé из Прованса.
