Главная >> Статьи >> Вино >> Выдержка и обработка виноматериалов в герметических резервуара

Выдержка и обработка виноматериалов в герметических резервуара

Оглавление
Выдержка и обработка виноматериалов в герметических резервуара
Разработка схем автоматизации процессов выдержки вин

С. Т. ТЮРИН, Г. Т. АГЕЕВА, А. В. ПРОХОРОВ
На протяжении многих веков разрабатывались рациональные технологические приемы выдержки вин в дубовых бочках, ставших традиционным видом тары. Поэтому некоторые авторы [19] считают дубовые бочки незаменимыми, особенно при приготовлении высококачественных вин. Однако при использовании мелкой тары нельзя организовать современное поточное производство, автоматизировать процессы работы и создать цеха и заводы-автоматы. Эти задачи можно решить лишь при наличии герметических резервуаров.
Для удовлетворения растущих потребностей в емкостях на заводах нашей страны стали внедрять стационарные крупные железобетонные и металлические резервуары. В 1961 г. общая емкость таких резервуаров составляла 67,5 млн. дал, в 1963 г.— 109,8, в 1965 г.— 142,5, а к 1970 г. она составит около 350 млн. дал.
Так как в герметических резервуарах виноматериалы нс созревают, перед работниками винодельческой промышленности встала важная проблема, связанная с разработкой технологии получения вин высокого качества в герметических резервуарах при сохранении всех преимуществ этого вида тары перед мелкой деревянной.
Известно, что при выдержке и многих видах обработок в виноматериалах ведущими процессами являются окислительно-восстановительные. В этих процессах на определенном этапе немаловажная роль принадлежит кислороду. Для регулирования кислородного питания во Франции, например в районе Бордо, отдельные заводы число переливок виноматериалов, хранившихся в железобетонных резервуарах, доводят в год до 6—8 [5]. При переливках в виноматериал вводится небольшое количество сернистой кислоты. В 30-х годах текущего столетия подобную работу с положительными результатами выполнил А. М. Шумаков с сотрудниками [26]. В последнее время [25] В. А. Шмелева и другие также получили положительные результаты при выдержке вина в резервуарах, соединенных в блоки с компенсатором по схеме, предложенной ΒΗИИΒиΒ «Магарач» [7, 20].
Приведем сравнительные оценки марочных столовых вин, выдержанных в герметических резервуарах и в дубовых бочках [25]. При потреблении белым столовым випом кислорода, поступившего за 1,5 года в ходе выполнения технологических обработок (в период эгализации— до 8 мг/л, оклейки — до 5—7 мг/л, переливки — до 5—6 мг/л, фильтрации— до 7—8 мг/л, т. е. всего 25—29 мг/л), вино из герметической емкости было оценено в 8,62 балла, а вино, выдержанное в дубовых бочках, получило 8,30 балла. Таким образом, многими авторами показана возможность получения высококачественных вин в герметических резервуарах и, следовательно, возможность замены дубовых бочек.
Несмотря на простоту выполнения работы описываемые [5, 25, 26] способы выдержки имеют ряд существенных недостатков. Например, при переливках виноматериалов каждый раз теряется до 0,09% вина, концентрация кислорода не регулируется. Всегда существует возможность инфицирования вина. Не устранены затраты ручного труда при выполнении технологических операций. Процессы работы нс автоматизированы.

РАЗРАБОТКА МЕХАНИЗИРОВАННОГО СПОСОБА ВЫДЕРЖКИ И ОБРАБОТКИ ВИН В ГЕРМЕТИЧЕСКИХ РЕЗЕРВУАРАХ

А. К. Родопуло [16] сообщалось, что при ограниченном поступлении в виноматериал кислорода винная кислота окисляется до диоксифумаровой, улучшающей вкусовые свойства вина, тогда как при неограниченном введении кислорода вино становится грубым. Другие исследователи [8] также сообщают об изменении азотистого комплекса вина при различных кислородных и температурных режимах.

Рис. 1. Схема оборудования герметического резервуара для выдержки вина.

Ранне [30, 31] неоднократно были сделаны попытки применения чистого кислорода, но наряду с положительными результатами иногда были получены и отрицательные. Все это привело к необходимости более подробного изучения существующих режимов выдержки виноматериалов в различных условиях их производства, а также к разработке основ технологии при дозированном введении кислорода (взамен открытых переливок) на стадии созревания с целью механизации всех операций работы, более полного регулирования окислительно-восстановительных процессов и устранения больших потерь вина на испарение за период хранения и переливки. В. И. Ниловым, С. Т. Тюриным и Г. А. Ждановичем были разработаны основы повой техники и технологии выдержки виноматериалов в герметических резервуарах [2, 9, 10, 12]. Разработка и проверка режимов производилась в герметических резервуарах, оборудованных, как показано на схеме (рис. 1). Над вином отсутствовала газовая камера. Доливка и отъем вина производились автоматически при помощи компенсатора 1. Дозы кислорода отмеривались с помощью дозатора 2. Введение и растворение кислорода осуществлялось в процессе перекачки вина насосом 3.
Техника работы заключается в следующем: к кранам 4 и 5 подсоединяют дозатор 2 и насос 3. Перекачку виноматериала производят «на себя». В процессе перекачки вводят намеченную разовую дозу кислорода. После того как кислород израсходован в ходе окислительно- восстановительных реакций, в виноматериал вводят очередную порцию кислорода. Если за время оклеек и так называемых обработок в виноматериале будет растворен кислород, попадающий из атмосферы, то это количество его вычитается из назначенной общей дозы [2].
В зависимости от качества исходных виноматериалов технологом назначается либо в начале, либо по ходу выдержки та или иная обработка, например при избытке солей тяжелых металлов — обработка раствором желтой кровяной соли и т. д. Технологические схемы обработки вин, составленные нами, подробно описаны в литературе [11, 21].
Вслед за аэробной фазой выдержки, в процессе которой удаляется или образуется ряд веществ, способствующих в дальнейшем улучшению качества продукции и определяющих тип и характер вина [1, 14, 18], проводится фаза анаэробной выдержки. К настоящему времени испытано несколько приемов для проведения этой фазы. Так, В. С. Майоров, В. И. Нилов, С. Т. Тюрин полностью изолировали вина от воздействия кислорода [2, 17], Б. А. Филиппов [24] для ускорения удаления кислорода и быстрейшего снижения величины ОВ-потенциала применял водород и нагрев виноматериала.
При постановке первых же лабораторных опытов с сухими нестерильными виноматериалами мы встретились с фактом размножения клеток аэробных микроорганизмов [22]. Это привело к необходимости выявления доз кислорода, допустимых для различных условий выдержки сухих виноматериалов в герметически закрытых резервуарах без газовой камеры над вином. В ходе исследований были установлены допустимые общие и разовые дозы кислорода и изменения основных компонентов вин. Так, при разовых дозах кислорода менее 2 мг/л аэробные микроорганизмы постепенно прекращают свою жизнедеятельность, теряют жизнеспособность в различные сроки, зависящие от температуры и других факторов (SO2, pH). При введении 50—60 мг/л сернистой кислоты при температуре 28—35о С клетки Acetobacter aceti и Candida mycoderma в герметических резервуарах без газовой камеры над сухим вином погибают в течение первых часов, а при 10° С — через несколько суток. Следовательно, в начале выдержки, изолировав сухой виноматериал от кислорода, можно практически достигнуть полной стерилизации в отношении аэробных микроорганизмов. Тогда вводимый кислород будет расходоваться только на созревание вина.

Таблица 1

В табл. 1 приведены выявленные в процессе экспериментов общие и разовые дозы кислорода, обеспечивающие созревание виноматериалов различных типов [7].
Определение основных компонентов виноматериалов показывает (табл. 2), что при выдержке в герметических резервуарах с дозированием кислорода происходят в основном обычные изменения и в том же направлении, что и при выдержке вин в бочках. К наиболее заметным изменениям основных компонентов при выдержке вин в герметических резервуарах следует отнести некоторое уменьшение дубильных веществ и экстракта.

Таблица 2

Технологические параметры и арматура проверялись в производственных условиях на заводе № 1 винкомбината «Массандра», Одесском заводе шампанских вин, на заводе винсовхоза нм. Ленина («Абрау-Дюрсо») и на Варениковском винзаводе [12]. Полученная в герметических резервуарах продукция не уступала по качеству выдержанной в бочках. Шампанские виноматериалы винсовхоза им. Ленина («Абрау-Дюрсо»), выдержанные в эмалированных цистернах, на закрытой заводской дегустации оценены следующим образом: потребившие кислорода 29,36 мг/л, как и при выдержке в бочках, — 8,6 баллов; при потреблении 21,8 мг/л кислорода — 8,75 баллов, без введения кислорода — 8,25 баллов.
В последние годы описано несколько модификаций способов дозированного кислородного питания крепленых виноматериалов типа портвейна и мадеры [3, 6, 15]. В Италии разработкой способов дозированного введения кислорода успешно занимается р. Dott [29].
После того как были получены положительные производственные данные [2, 7, 12], институт «Магарач» разработал требования и технические задания к герметическим резервуарам и арматуре. На основании технических заданий Краснодарским проектно-конструкторским бюро сконструированы металлические резервуары, в которых газовая камера над вином сведена к минимуму. Резервуары получили массовое распространение на винодельческих предприятиях страны. Сконструирована была и арматура.
В последние годы по рекомендации института «Магарач» [7, 20] некоторые заводы (№ 1 винкомбината «Массандра», Инкерманский и др.) начали объединять герметические резервуары в блоки с одним компенсатором (рис. 2).
Итак, разработанный институтом «Магарач» способ выдержки и обработки марочных и ординарных виноматериалов в герметических резервуарах позволяет механизировать все виды работ; наиболее полно регулировать окислительно-восстановительные процессы путем дозирования или полного прекращения подачи окислителей или восстановителей; исключить на весь срок хранения газовую камеру в резервуарах над вином, что особенно важно для сухих столовых и шампанских виноматериалов, так как при этом устраняются условия для развития клеток аэробных микроорганизмов; практически полностью ликвидировать потери вина на испарение, особенно в объединенных в блоки емкостях с одним компенсатором; автоматизировать трудоемкую териологическую операцию по доливу — отъему вина.


Рис. 2. Схема соединения резервуаров в блок с одним компенсатором:
1 - стеклопровод; 2 - компенсатор; 3 — трехходовые краны; 4 — заглушка; 5 — двухходовые краны.

В первый год эксплуатации резервуаров, оборудованных по схеме «Магарача», экономический эффект составляет до 241 руб. на каждые 1000 дал вина [28].
Способ регулируемого (дозированного) введения кислорода в последние годы испытан рядом авторов во многих вариантах и применяется при ускоренных обработках крепленых виноматериалов при производстве портвейна и мадеры. Промышленная обработка виноматериалов с дозированным введением кислорода производится на Иноземцевском, Одесском и некоторых других винзаводах [3, 6, 11, 15].



 
< Время потреблять   Домашнее вино? Это очень просто! >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх