Казеин (от лат. caseus, casei — сыр), сложный белок из группы фосфопротеидов; белое с желтоватым оттенком вещество без запаха, нерастворимое в воде и кислотах, растворимое в щелочных средах. Составляет около 85% общего количества белка молока. В виноделии применяется технический казеин, который получают из коровьего обезжиренного молока путем коагуляции содержащегося в нем белка под действием молочной или соляной кислоты (кислотный казеин) либо сычужного фермента или пепсина (сычужный казеин).
Казеин в дозах 5—20 г/дм3 применяют главным образом для оклейки белых столовых виноматериалов; при оклейке им красных Для пробного осветления 2,5 г казеина растворяют в 100 мл воды. Этот раствор прибавляют в несколько бутылок, содержащих по 500 мл вина по 1, 2, 3 и т. д. мл. Каждый миллилитр раствора соответствует 0,5 г казеина на 10 л вина виноматериалов результаты менее выражены, чем при использовании желатина. Осветление идет довольно медленно. Остается опалесценция. Для ее удаления часто бывает необходимо произвести дополнительное легкое осветление желатином. Казеин удаляет железо из виноматериалов, склонных к железному кассу, предупреждает появление тонов мадеризации в молодых винах, является единственным белком, который не вызывает переоклейки. Однако большие дозы казеина снижают окраску и букетистые свойства вина. Поэтому оклейка казеином при массовых производств, обработках не применяется. Она рекомендуется для исправления порочных виноматериалов с посторонними тонами в аромате и вкусе, а также пожелтевших и побуревших белых и красных вин.
Лит.: Теория и практика виноделия: Пер. с фр. — М., 1981. — Т. 4.
