Оценка зрелости винограда для производства красных столовых виноматериалов

Е.В. Остроухова, к.т.н., в.н.с. отдела химии и биохимии вина,
И.В. Пескова, к.т.н., с.н.с. отдела химии и биохимии вина,
М.В. Ермихина, н.с. отдела химии и биохимии вина,
П.А. Пробейголова, м.н.с. отдела химии и биохимии вина
Национальный институт винограда и вина «Магарач»

ОЦЕНКА ЗРЕЛОСТИ ВИНОГРАДА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Представлены результаты исследований углеводно-кислотного и фенольного комплексов, а также сенсорных характеристик ягод и семян винограда красных сортов из разных регионов Украины. Выявлен невысокий уровень корреляционных связей между показателями фенольной и углеводно-кислотной зрелости винограда для производства красных столовых виноматериалов. Это предполагает необходимость установления оптимальных значений показателей фенольной зрелости для каждого сорта и местности.

Ключевые слова: сенсорный анализ ягод винограда, семена винограда, показатель технической зрелости винограда, глюкоацидометрический показатель, клеточная экстрактивность, доля танинов семян.

Одними из элементов качества виноматериалов и вин являются их цвет и вкус, формирование которых, в значительной мере, обусловлено фенольным комплексом винограда [1, 2]. В последние годы в мировой практике виноделия все большее внимание уделяется фенольной зрелости винограда, которую наряду с массовой концентрацией сахаров, титруемых кислот и рН используют для оценки качества сырья и установления оптимальных сроков его сбора [1-3]. В некоторых работах понятие «фенольной» зрелости отождествляется с понятием «физиологической» зрелости виноградной ягоды и включает в себя цвет и структуру ягоды, цвет семян, аромат и определенный качественный и количественный состав компонентов фенольной природы в разных частях виноградной ягоды [2]. Рядом исследователей показано, что в то время как содержание компонентов углеводно-кислотного комплекса существенно зависит от погодных условий, фенольная зрелость винограда при их изменении значительно не меняется [1, 2]. Известно, что культивирование винограда в регионах с жарким климатом способствует быстрому накоплению в ягоде сахаров, в то время как концентрация ароматобразующих компонентов и фенольная зрелость винограда не достигает своих оптимальных значений. Как результат - получение высокоспиртуозных виноматериалов с невыраженным сортовым ароматом и грубым, излишне танинным и недостаточно бархатистым вкусом. В более прохладном климате наблюдается обратная картина [1, 2]. В связи с этим выявление соответствия углеводно-кислотной и фенольной зрелости винограда разных сортов и мест произрастания, является актуальной задачей.

Цель настоящей работы - оценка зрелости винограда красных сортов из разных регионов Украины для производства столовых вин по его сенсорным характеристикам и показателям углеводно-кислотного и фенольного комплексов.

Объектом исследований был выбран виноград сортов Каберне-Совиньон, Мерло, Одесский черный, Пино нуар, Эким кара и др. 2009-2010 гг. урожая из восточной и южнобережной части АР Крым и Одесской области. Всего исследована 51 партия винограда.
Определение углеводно-кислотной зрелости винограда проводили общепринятыми в виноделии методами, измеряя массовую концентрацию сахаров и титруемых кислот в сусле и рассчитывая показатель технической зрелости винограда (ПТЗ) и его глюкоацидометрический показатель (ГАП) [3]. Для оценки фенольной зрелости винограда использовали метод Glories [4], который базируется на определении количества антоцианов в виноградной ягоде (ApH 1,0): количества антоцианов, которые могут быть извлечены в условиях виноделия (ApH 32); процента экстрагирования антоцианов, полученных в условиях виноделия («клеточная экстрактивность», Еа); доли танинов семян (Мр).
По мере «созревания» фенольного комплекса винограда значение показателя «клеточная экстрактивность» увеличивается, а доля танинов семян - уменьшается. Цвет и вкус семян, являющиеся традиционными показателями физиологической зрелости винограда, рядом авторов рекомендуются для оценки фенольной зрелости винограда для виноделия [2, 5].
При анализе сенсорных характеристик семян использовали методику QDSA, предусматривающую количественное описании качества семян по 5 дескрипторам: твердость, хрупкость, горечь, танинность и вяжущие свойства, интенсивность которых оценивается по шкале от 0 до 4 баллов: «0» - отсутствие, «1» - очень слабый, «2» - слабый, «3» - средний, «4» - сильный [5]. Оценку цвета, вкуса и аромата винограда производили путем тестирования сусла в соответствии с разработанной в НИВиВ «Магарач» методикой органолептического тестирования винограда [6]. Из опытных партий винограда в условиях микровиноделия по классической технологии были приготовлены столовые виноматериалы [7].
Как следует из данных, представленных в табл.1, диапазоны значений показателей углеводно-кислотного комплекса исследуемых партий винограда превышали рекомендуемые в нормативной и научно-практической литературе диапазоны показателей для производства красных столовых виноматериалов [7, 3]. Так, в 31% случаев массовая концентрация сахаров превышала 220 г/дм³, и в 21% партий значения массовой концентрации титруемых кислот не попадали в диапазон 6-9 г/дм³. Аналогичная картина наблюдалась и в отношении расчетных показателей углеводно-кислотного комплекса винограда исследуемых партий. Значения ГАП в винограде сортов Одесский черный и Эким кара, в среднем, составляли 3,7 и 4,6 соответственно, что превышает рекомендуемые значения (1,9-2,7) [3].

Таблица 1
Диапазоны варьирования и средние значения показателей углеводно-кислотной зрелости винограда

*Здесь и далее - в числителе представлен диапазон варьирования показателя, в знаменателе - его среднее значение.

Таблица 2
Диапазоны варьирования и средние значения сенсорных характеристик винограда (в соответствии с мет одикой органолептической оттенки винограда)

Основой аромата сусла представленных партий винограда разных сортов являлись фруктово-ягодные и растительные оттенки, вклад которых в общую интенсивность аромата варьировал в диапазоне значений 36-100 и 0-65% соответственно (табл. 2). Обработка результатов тестирования аромата виноградного сусла позволила разбить исследуемые сорта винограда на три условные группы, отличающиеся сенсорными профилями [8]. Виноград 1-ой группы характеризовался преобладанием в аромате фруктово-ягодных оттенков, вклад которых в общее сложение аромата составлял 86-100%. К этой группе были отнесены виноград сорта Эким кара и Одесский черный.
2-ая группа объединяла сорта винограда, в аромате которых вклад фруктово-ягодной составляющей варьировал от 50 до 77%, наряду с чем заметно усиливались растительные оттенки (вклад в общую интенсивность аромата составлял 23-39%). Эта группа объединяла европейские сорта винограда. 3-я группа была представлена виноградом сорта Мерло, в аромате которого преобладали растительные оттенки (вклад которых составлял 50-65%).  Необходимо отметить, что виноград сорта Каберне-Совиньон при массовой концентрации сахаров от 172 до 258 г/дм³ характеризовался самым широким диапазоном варьирования степени участия фруктово-ягодных и растительных оттенков в сложении его аромата в связи с чем данный сорт был представлен во всех трех группах.

Рис. 1. Влияние массовой концентрации сахаров на сенсорные характеристики виноградного сусла.

Статистический анализ данных по винограду разных сортов и регионов показал, что с увеличением массовой концентрации сахаров винограда свыше 220 г/дм³ возрастала доля образцов 2-ой сенсорной группы по аромату с выраженными как фруктовоягодными, так и растительными оттенками (рис.1). Наибольшую роль в формирование вкуса виноградного сусла играли десертно-медовые (сладкие) и фруктово-ягодные оттенки, вклад которых в общее сложение варьировал в диапазоне значений от 29 до 49% и от 25 до 50% соответственно. Отмечено значительное варьирование вклада дескриптора «бархатистость» в общее восприятие вкуса по партиям винограда: от 0 до 25%. Выявлено, что в винограде с концентрацией сахаров выше 220 г/дм³ отсутствовал «вяжущий» дескриптор, увеличивалась доля образцов с бархатистым (до 70%) вкусом (рис. 1). К группе сортов винограда с наиболее выраженной бархатистостью вкуса сусла были отнесены партии винограда сортов Одесский черный и Мерло. В цветовой гамме сусла винограда, которую в соответствии с методикой оценивали по окончании 4-часового настаивания мезги, преобладал независимо от сорта винограда красный тон, составляя от 34 до 100% в общем восприятии цвета. Взаимосвязь между сахаристостью винограда и цветовой гаммой сусла не выявлена.
Анализируя результаты определения фенольной зрелости винограда по методу Glories (табл. 3), можно констатировать следующее. Среди исследуемых сортов максимальных значений показателя «клеточной экстрактивности» (66%) достигал виноград сорта Каберне-Совиньон. При этом доля танинов семян в фенольном комплексе винограда составляла 10%. Доля антоцианов, экстрагируемых в условиях виноделия, в винограде остальных сортов составляла от 28 до 52%. Наименьшая доля танинов семян (5%) зафиксирована в винограде сорта Одесский черный. Выявлено наличие средней отрицательной корреляционной связи показателя Мр с величиной глюкоацидометрического показателя и интенсивностью танинно-бархатистого вкуса и положительной с интенсивностью растительного аромата. Исследования, проведенные Aha Roediger (2006), показали, что в Южной Африке виноград сортов Каберне-Совиньон, Мерло при таком же, как в наших исследованиях, количественном содержании антоцианов в ягоде, достигает фенольной зрелости при Еа>60% и М<15% и дает виноматериалы высокого качества [2]. В районе Риоха (Испания) из винограда этих же сортов были получены гармоничные виноматериалы при значениях Еа равных 53% и 70% и при значениях М - 3,3% и 4,8%, соответственно [1].
В наших экспериментах высокую дегустационную оценку (7,80-7,88 балла) получили молодые виноматериалы, приготовленные в соответствии с действующими ТИ [7] из винограда сортов Каберне- Совиньон и Мерло, характеризующегося значениями Еа=46-66% и Мр=10-15%. 

Таблица 3
Диапазоны варьирования и средние значения показателей фенольной зрелости винограда

Таблица 4
Сенсорная характеристика семян винограда

Молодые виноматериалы из винограда сорта Эким кара отличались излишней терпкостью и горчинкой во вкусе. Через 6 месяцев выдержки в стеклянной таре виноматериал из винограда Эким кара со значениями Еа=35% и Мр=16% характеризовался как гармоничный, с фруктово-ягодным ароматом и вкусом, с пряно-ванильными оттенками и приятным ягодно-танинным послевкусием.
При исследовании цвета семян как показателя фенольной зрелости винограда (табл. 4) выявлено, что виноград независимо от сорта имел семена коричнево-зеленого, коричнево-серого и коричневого цвета. Семена коричнево-зеленого цвета характеризовались, в большинстве случаев, максимальной твердостью (3-4 балла), горечью от 1 до 2 баллов, вяжущими свойствами на уровне 2-4 баллов и хрупкостью в 2-3 балла (табл. 4). Совокупность этих характеристик свидетельствует о том, что виноград с семенами коричнево-зеленого цвета не достиг фенольной и физиологической зрелости [2], хотя массовая концентрация сахаров и титруемых кислот в этих партиях винограда соответствовала рекомендуемым для производства красных столовых виноматериалов значениям (в среднем 211 и 7,1 г/дм³, соответственно). По мере созревания семян их твердость и вяжущие свойства снижались, и в семенах коричневого цвета интенсивность этих характеристик оценена экспертами, в большинстве случаев, на 2-3 и 1-2 балла, соответственно. В 80% случаев семена коричневого цвета не имели горечи во вкусе и отличались хрупкостью на уровне 3-4 баллов. Такие свойства семян характерны для винограда, достигшего фенольной и физиологической зрелости [2, 5]. Семена коричнево-серого цвета по рассматриваемым показателям занимали промежуточное положение между двумя другими группами. Они, как правило, характеризовались слабыми вяжущими свойствами (в 79% случаев) и отсутствием или очень слабым проявлением горечи (в 71%), но средне-сильной твердостью (в 86%) и средне-слабой хрупкостью (83%). Танинность семян по мере их созревания уменьшалась: так, семена коричневозеленого цвета в 78% случаев характеризовались средне-сильной танинностью, а в семенах коричневого цвета доля семян с таким уровнем танинности составляла уже 50%.
Статистический анализ массива экспериментальных данных показал, что виноград с семенами разного цвета различается (при р<0,05) по совокупности показателей фенольного комплекса ягоды и сенсорных характеристик сусла (рис. 2). Показано, что виноград с семенами коричнево-зеленого цвета отличается от двух других групп меньшей концентрацией легкоэкстрагируемых антоцианов и их долей в антоциановом комплексе, участием фруктово-ягодного дескриптора в сложении аромата и бархатисто-танинной составляющей вкуса и, напротив, большей долей танинов семян в фенольном комплексе и участия растительного дескриптора в аромате. Значимой разницы показателей антоцианового и углеводно-кислотного комплексов в винограде с коричнево-серыми и коричневыми семенами выявлено не было.
Таким образом, оценка зрелости винограда красных сортов для производства столовых вин из разных регионов Украины показала наличие лишь слабых и средних корреляционных связей между показателями фенольной зрелости винограда, определяемой как по методу Glories, так и по цвету семян, и показателями его углеводно-кислотного комплекса и интенсивностью сенсорных характеристик. С одной стороны, это свидетельствует о необходимости определения как показателей углеводно-кислотного, так и фенольного комплексов при оценке зрелости винограда для производства красных столовых виноматериалов. С другой стороны, невысокий уровень корреляционных связей, который может быть объяснен целым рядом факторов (сортовые особенности винограда, климатические условия его произрастания), предполагает необходимость установления оптимальных значений показателей фенольной зрелости для каждого сорта и местности.

Рис. 2. Диаграмма распределения винограда красных сортов по цвету семян

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Vivas N., St-Cricq de Gaulejac N., Demptos T., Glories Y. Maturation phenolique: definition et controle. Resume d’intervention presente par Julien Ducruet — Universite Bordeaux II. — France, 1998. — P.1-10.
2. Roediger, A. Phenolic Ripeness in South Africa. Assignment submitted in partial requirement for Cape Wine Masters Diploma. — South Africa, Stellenbosch, 2006. — 97 p.
3. Методы технохимического контроля в виноделии /Под ред. В. Г. Гержиковой. 2-е изд. — Симферополь: Таврида, 2009. — 304 с.
4. Ribereau-Gayon P., Dubourdieu D., Doneche B., Lonvaud A. Handbook of Enology. Volume 2. — The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. — 2nd ed. issued in 2006 by John Wiley & Sons Ltd, England.
5. Rousseau J., Deltail D. Presentation d’une methode d’analyse sensorielle des raisins. Principe, methode et grille d’interpretation. Revue Francaise d’Oenologie, 2000. — n° 183, p. 10-13.
6. Остроухова Е.В., Пескова И.В., Пробейголова П.А., Ермихина М.В. Органолептическая оценка винограда как сырья для виноделия. — «Магарач». Виноградарство и виноделие. - №3. - 2010. - С.20-22.
7. Технологические правила виноделия. В 2 т. Т.1. Общие положения. Тихие вина / Под ред. Г.Г. Валуйко и В.А. Загоруйко. — Симферополь: Таврида, 2006. — 487 с.
8. Пробейголова П.А. Исследование ароматических характеристик винограда красных сортов. Виноградарство и виноделие. Сборник научных трудов. — Т. XLI, ч. 2. — Ялта, 2011. — С.87-89.