Фенольный комплекс столовых и специальных виноматериалов

Фенольный комплекс столовых и специальных виноматериалов из донских аборигенных сортов винограда
Е.Н. ЯКИМЕНКО, канд. с.-х. наук; Т.И. ГУГУЧКИНА, д-р с.-х. наук, профессор;
Е.А. БЕЛЯКОВА, канд. с.-х. наук
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
П.Е. РОМАНИШИН
ОАО АПФ «Фанагория»
Ключевые слова: виноматериал, аборигенные сорта, фенольный комплекс, мономерная и полимерная фракции
Key words: wine stock, indigenous varieties, phenol complex, monomeric and polymeric fraction

Пищевая ценность винограда обусловлена не только содержанием в нем органических кислот, витаминов и микроэлементов, но и наличием комплекса фенольных и красящих веществ. Как биологически активные вещества фенольные соединения повышают диетические свойства вин. Они обладают антибактериальным действием, Р-витаминной активностью, способствующей накоплению в организме витамина С, и укрепляют мельчайшие кровеносные сосуды — капилляры. Источником поступления их в вино служит виноградная ягода. Фенольные соединения и продукты их превращения влияют на вкус, цвет, аромат и прозрачность красных вин. Избыток данных веществ вызывает излишнюю грубость и терпкость, недостаток — отсутствие полноты, что делает вина пустыми и жидкими, а также слабоокрашенными [1, 2].

Цель исследований сравнительная характеристика фенольного комплекса столовых и специальных виноматериалов из винограда донских аборигенных сортов Варюшкин, Плечистик, Красностоп анапский в зависимости от нагрузки кустов урожаем. В 2010-2011 гг. изучали содержание общих фенольных веществ, их мономерной и полимерной фракций и антоцианов.

По накоплению фенольных и красящих веществ выделились виноматериалы из винограда сортов Варюшкин, Красностоп анапский и Плечистик. Следует отметить, что этот показатель существенно зависит от нагрузки куста урожаем. Так, в 2010 г. при нагрузке 50 гроздей на куст фенольных и красящих веществ накапливалось в 1,5-3 раза больше, чем в 2011 г., когда нагрузка увеличилась в 1,5 раза и составила 80 гроздей на куст. Окраска полученных в 2011 г. виноматериалов была значительно светлее, чем в 2010 г. (см. таблицу, данные 2010-2011 гг., ОАО АПФ «Фанагория»),
Мономерные легко конденсируемые флавоноидные фенольные соединения активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах созревания вин, являясь переносчиком кислорода. Полимеризуясь, они выпадают в осадок, а, взаимодействуя с белками, дают неустойчивые коллоидные комплексы — танино-белковые соединения, вызывающие помутнение вин. Важнейшим свойством фенольных веществ служит также их способность к ферментативному окислению в аэробных условиях под воздействием различных оксидаз. Это приводит (особенно под действием солнечного света) к побурению вина [3, 4].

Выводы.

Ко всем вышеописанным процессам наиболее устойчивыми будут виноматериалы, содержащие в своем составе больше полимерной фракции фенольных веществ. Среди исследуемых виноматериалов независимо от нагрузки этот показатель наиболее высок в образце из винограда сорта Плечистик (720 и 768 мг/дм³). Учитывая неравномерность накопления фенольных веществ в винограде, а затем и в винах, приготовленных из донских аборигенных сортов винограда, необходимо проводить в течение вегетационного периода фототехнические операции и мероприятия по нормированию нагрузки кустов урожаем и побегами.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Белякова Е.А. Влияние агротехнических приемов на содержание биологически активных веществ в красных сортах винограда и винах/Е.А. Белякова//Автореф. дис.... канд. с.-х. наук: Краснодар, 2007.
2. Якименко Е.Н. Повышение массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах из винограда сорта Левокумский/Е. Н. Якименко, Т.Н. Гугучкина//Виноделие и виноградарство. 2005. №2. С. 20-21.
3. Чаплыгин А. В. Исследование степени окисленности фенольных веществ вина в зависимости от технологии производства/А. В. Чаплыгин, Н.М. Агеева, В.Я. Одарченко, Т.И. Гугучкина//Виноделие и виноградарство. 2006. №3. С. 18-19.
4. Гугучкина Т.И. Фенольный комплекс и антиоксидантная активность красных сухих вин российских и зарубежных производителей (комплексная оценка и сравнение) Д.И. Гугучкина, Г.Ю. Алейникова, Е.А. Белякова, М.И. Панкин//Виноделие и виноградарство. 2007. №4. С. 10-11.