Е.Д. РОЖНОВ, аспирант;
К. В. СЕВОДИНА, канд. техн. наук, доцент;
А. В. КАРЛЮК, аспирант;
В.П. СЕВОДИН, канд. хим. наук, профессор
Бийский технологический институт
Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова
Ключевые слова: облепиха, низкокалорийные вина, функциональные продукты Keywords: sea-buckthorn, low-caloriewine, functionalproducts
Столовые вина давно входят в рацион питания большого количества людей. Известно, что калорийность вина зависит от таких мажорных компонентов, как спирт и сахар. В 1 л красных виноградных вин крепостью 9 и 12 об.% содержится соответственно 540 и 690 ккал; белых столовых вин крепостью 11 об.% — 700 ккал, а белых сладких вин — 1520 ккал [1]. Для плодовых вин эти показатели практически не отличаются, так как 1 г сахара обеспечивает 4 ккал, а 1 г спирта — 7 ккал, 1 об. % — около 5,5 ккал. В связи с этим при разработке технологии получения столовых вин пониженной калорийности следует ориентироваться на их крепость (9-10 об. %), а сахаристость (вернее сладость вин) создавать при помощи объемных сахарозаменителей, некоторые из которых обладают нулевой калорийностью.
Однако объемные подсластители при различной интенсивности сладкого вкуса могут обладать одинаковой калорийностью. Так, фруктоза и сорбит обладают калорийностью глюкозы [2] и при этом используются в рационах питания больных диабетом.
Восприятие сладкого вкуса в спиртных напитках разные источники оценивают по-разному. Степень сладости большинство источников определяют относительно сладости сахарозы, принятой за 100: по данным [2], фруктоза — 173, инвертный сахар — 130, глюкоза — 74, сорбит — 60 (48), ксилит — 100 и эритрит — 70. Однако известны [3] и другие значения относительной сладости. Оттенки сладкого вкуса, часто упоминаемые в литературе, вообще не поддаются количественной оценке.
В своей работе мы исходили из того, что большинство потребителей в нашей стране отдают предпочтение полусладким столовым винам. Влияние количества объемных сахарозаменителей на вкус столовых вин вообще, и облепиховых в частности, не исследовано.
Цель работы — изучение влияния различных объемных сахарозаменителей и подсластителей на органолептические показатели столовых вин из облепихи и определение оптимальных концентраций при использовании сахарозаменителей различной калорийности, на основании которых можно разработать в дальнейшем рецептуры напитков для промышленного производства.
В экспериментах использовали сухой виноматериал с содержанием этилового спирта 11±0,5 об.%; кислотностью 7,5±0,2 г/дм3; концентрацией редуцирующих сахаров менее 3 г/дм3. Сухие виноматериалы получены из смеси сортов облепихи в стадии технической зрелости, используемых в производстве облепихового масла, а также изготовленные из сортов Алтайская, Елизавета, Ажурная, Иня и Эссель, достигших физиологической зрелости и имеющих сильный сортовой аромат.
Для оценки влияния отдельных сахарозаменителей на органолептические показатели облепихового виноматериала, которые служат определяющими показателями качества для этого продукта, в обессахаренный виноматериал вводили растворы ксилита концентрацией 15, 30, 45, 60 г/дм3, сорбита концентрацией 45, 60, 75, 100 г/дм3 и эритрита концентрацией 45, 60, 75, 100 г/дм3. Вторую серию опытов проводили на тех же облепиховых виноматериалах. Для создания сладости, эквивалентной 50 г/дм3 сахарозы, инвертный сахар, глюкозу и фруктозу вводили соответственно в количестве 39,0; 67,5 и 30,0 г/дм3.
Образцы, приготовленные путем растворения заданного количества сахарозаменителей и сахаров в сухом облепиховом виноматериале, закладывали на экспериментальное хранение на 6 мес. при стандартных температурных условиях (20 °C) с целью выявить изменения, происходящие в вине при хранении.
Исследуя изменения органолептических параметров осветленных облепиховых вин с добавлением ксилита, отмечено, что все образцы обладают хорошей розливостойкостью, без склонности к кристаллизации объемного подсластителя из раствора. Однако в образцах, которые не фильтровали после внесения ксилита, наблюдалось образование взвеси и внешний вид вина характеризовался как пыльный. Дальнейшее хранение этих образцов привело к агломерации взвеси и выпадению осадка.
При визуальной оценке цветности установлено усиление интенсивности окраски при повышении концентрации вносимого ксилита: окраска изменялась от светло-желтой до ярко-соломенной, а при хранении вин в негерметично укупоренной таре — до золотисто-желтой.
Наиболее существенные изменения среди показателей качества в зависимости от концентрации сахарозаменителя зафиксированы во вкусе и аромате. Установлено, что введение 15-30 г/дм3 ксилита придает напитку выраженную горечь, характерную для этого сахарозаменителя, как и в количестве 60 г/дм3. Наилучший результат достигнут в образце К45 (концентрация ксилита 45 г/дм3). Это вино имеет легкий выраженный, гармоничный вкус с приятным, но недостаточно стойким послевкусием, и выраженный, соответствующий наименованию аромат. При низких концентрациях ксилита напиток имеет выраженную кислотность и аромат свежей ягоды, что ухудшает органолептические свойства продукта и приводит к возникновению негармоничного вкуса.
Внешний вид образцов, в которых для придания сладости использовали сорбит, соответствовал предъявляемым к ним требованиям, то есть все образцы розливостойкие, прозрачные, без осадка и посторонних включений. При хранении в негерметичной таре образование осадка также не наблюдали.
Изменение ароматических характеристик происходило аналогично изменению в образцах, содержащих в своем составе ксилит; при повышении концентрации усиливалась интенсивность окраски.
Аромат облепиховых вин, содержащих сорбит вне зависимости от его концентрации, характеризовался как невыраженный, малоприятный; кроме того, все образцы в большей или меньшей степени обладали лекарственным и гнилостным запахом и сопровождались пустотой, негармоничностью во вкусе, компотным привкусом и неприятным послевкусием. При увеличении концентрации сорбита кислотность вини горечь заметно снижаются. Оценивая комплексный органолептический показатель образцов С45, С60, С75 и С100 (концентрация сорбита соответственно 45, 60, 75 и 100 г/дм3), можно сделать вывод о непригодности сорбита для производства облепиховых вин.
Образцы облепихового вина, в состав которых вводили эритрит, независимо от концентрации обладали высокой прозрачностью. В период экспериментального хранения не отмечены образование взвесей и выпадение осадка. Однако в бутылках, укупоренных таким образом, что над виноматериалом оставался большой объем воздуха, через 5 мес. прозрачность образцов снизилась, появилась взвесь. Цвет образцов характеризовался как соломенный, чистый. В образце, содержащем 100 г/дм3 эритрита, во время экспериментального хранения оттенок незначительно изменился (на более темный).
Аромат вин, содержащих в своем составе эритрит концентрацией 45 и 60 г/дм3 (Э45, Э60), характеризовался как малоприятный, лекарственный. Особенность этих образцов в том, что при употреблении вина язык обволакивался густой слизистой пленкой, образование которой вызвано, судя по всему, внесением в виноматериал эритрита. С повышением концентрации сахарозаменителя посторонние запахи были менее выражены. При низких концентрациях эритрита во вкусе образцов проявлялась выраженная горечь. Образец Э75 имел вкус немного вяжущий, приятный, с тонами облепихи, однако обладал специфическим послевкусием. При внесении 100 г/дм3 эритрита в кус характеризовался как приятный, выраженный: это свидетельствует о том, что такая концентрация наиболее оптимальна для производства облепиховых вин с пониженным содержанием сахарозы.
Таким образом, согласно полученным данным, наилучшие результаты достигнуты при использовании 45 г/дм3 ксилита и 100 г/дм3 эритрита.
В ходе проведения эксперимента также получены образцы облепиховых вин на основе инвертного сахара, глюкозы, фруктозы и сахарозы.
Как отмечалось ранее, эти компоненты вносили из расчета получения сладости, эквивалентной концентрации сахаров 50 г/дм3. При оценке органолептических характеристик полученных вин установлено, что все они обладали хорошей розливостойкостъю,за исключением образцов, полученных из облепихи сорта Алтайская. В процессе хранения наблюдалось помутнение, причины возникновения которого не были установлены. Несмотря на то, что все виноматериалы были получены по одной и той же схеме производства, использование именно этого сорта привело к появлению дефекта.
Остальные образцы вне зависимости от вносимого сладкого компонента были прозрачными с блеском, без осадков и опалесценции, присущей преимущественно винам на основе сахарозаменителей. Цвет — соломенный, светлый, различной интенсивности в зависимости от степени разбавления.
Аромат исследуемых вин характеризовался как свойственный сухим винам, с узнаваемыми тонами облепихи. Наиболее выраженный и приятный аромат имели образцы на инвертном сахаре и сахарозе. Схожие результаты получены и при оценке вкуса вин. Все образцы по рассматриваемому показателю признаны соответствующими сухим винам. Немного большей сладостью характеризовались вина на инвертном сахаре и сахарозе, но существенно на их оценку это не повлияло, и по вкусовым параметрам они были отнесены к той же группе, что и остальные образцы. Характерными особенностями этих вин названы вязкость и наличие непродолжительного послевкусия. Для образцов, содержащих инвертный сахар и сахарозу, послевкусие приятное, соответствует наименованию, а в образцах на основе фруктозы и глюкозы отмечены малоприятное послевкусие и наличие посторонних привкусов (в большей степени это касается последнего образца).
Сухой облепиховый виноматериал, полученный из недозрелого сырья, обладал высокой степенью прозрачности, соломенным цветом, соответствующим наименованию; запахом, характерным для сухого вина; узнаваемыми тонами облепихи; вкусом резким, малоприятным, кислым, вяжущим, с ощущением жжения языка. Вне зависимости от концентрации вводимых сладких компонентов профиль вкуса для этого виноматериала существенно не изменялся и признан непригодным для изготовления вин, в том числе вин с пониженной калорийностью.
Проведенный дегустационный анализ облепиховых вин с пониженным содержанием сахаров показал, что определяющую роль в формировании их качества играет сырье. Так, использование высоко кислотных сортов облепихи в стадии физиологической зрелости придает виноматериалу необходимые технологические параметры и позволяет получить высококачественные вина с исключительными вкусовыми свойствами. При этом отмечается корреляция вкуса в зависимости от концентрации и вида сладкого компонента, вводимого в состав продукта. Например, инвертный сироп, являющийся обычным компонентом вин, придает им мягкость и гармоничность вкуса. Применение же сорбита для придания сладости винам приводит к существенному ухудшению вкуса напитка, появлению посторонних привкусов. Однако этот эффект может быть несколько сглажен за счет выбора подходящего сорта облепихи.
Известно, что эфирные масла, содержащиеся в плодах облепихи, имеют различный состав и концентрацию, от чего и зависит выраженность аромата плодов каждого сорта. Следует отметить, что в процессе переработки содержание этих соединений может как увеличиваться, так и уменьшаться, но основные ароматобразующие компоненты, влияющие на органолептические характеристики, остаются неизменными.
Использование более ароматичных сортов позволяет маскировать посторонние привкусы и запахи, обусловленные введением отдельных сахарозаменителей. Так, облепиху более ароматичных сортов Алтайская и Чуйская можно рекомендовать для изготовления полусладких вин, в том числе с пониженной калорийностью. Однако при этом следует учесть необходимость решения проблемы возникновения помутнения для некоторых из этих сортов.
Менее ароматичные сорта облепихи Елизавета, Ажурная, Иня, Эссель придают винам тонкий легкий вкус и аромат, которые ухудшаются при введении некоторых сахарозаменителей и других сахароза меняющих компонентов. В связи с этим ароматичные сорта можно использовать для производства более сладких стандартных вин (аперитивы) либо низкокалорийных вин с тщательным подбором сахарозаменителей и их концентраций.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Монтиньяк М. Чудесные свойства вин/М. Монтиньяк. — М.: ОНИКС, 1999. С. 75-76.
- Митчелл X. Подсластители и сахарозаменители/X Митчелл (ред.-сост.); пер. с англ. — СПб.: Профессия, 2010. С. 28, 206.
- Пакен П. Функциональные напитки и напитки специального назначения/П. Пакен. — СПб.: Профессия, 2010.496 с.
