Интересный и объемный материал по домашнему виноделию, с использованием ценного фактажа, почерпнутого из нескольких периодических изданий, прислал в редакцию А. М. ТКАЧЕНКО. Будем публиковать его с продолжением, выделив главное.
Наиболее доступные по технологии приготовления в домашних условиях и наиболее популярные в мире - столовые вина: сухие, полусухие, полусладкие с содержанием спирта 9-14 % об. Эти тихие вина, приготовленные по упрощенной технологии, направляемые в реализацию без длительной выдержки, называют ординарными. Они поступают в продажу в возрасте трех месяцев со дня переработки винограда. Они молоды и отлично сохраняют аромат сорта винограда, из которого их готовят, обладают свежестью во вкусе.
Сухие вина.
К особенностям сухих столовых виноматериалов относятся их недостаточная стабильность (из-за малой спиртуозности), склонность к болезням и окислению, поэтому основой технологии их приготовления на всех этапах является изоляция от кислорода воздуха, способствующего активному развитию нежелательных микроорганизмов.
Белые столовые вина относятся к наиболее нежным и тонким. Они отличаются ароматичностью, легкостью и свежестью вкуса при оптимальном содержании спирта 10-11 % об. Для них недопустимы тона окисленности, грубость во вкусе. Они очень ранимы, чрезвычайно легко утрачивают свои качества. Если в вине мало полноты или кислотности, то первые признаки появления пороков - потеря прозрачности, изменения цвета от соломенного до темнокоричневого. Поэтому технология приготовления белых вин направлена на быстрейшее отделение сока от твердых частей винограда, отстой сусла и его брожение.
Лучшими считаются сортовые белые вина Алиготе, Фетяска («Девичье» - молд.), Рислинг, Совиньон, Ркацители и др. Качественные белые столовые вина с ярким сортовым ароматом, полным гармоничным вкусом производят также из комплексноустойчивых (к. у.) сортов и форм Виорика, Гечеи заматошь, XXl- 20-63, Луминица, Ритон, Алб де Яловень, Буковина, Рислинг Магарача, Лакхедьи мезеш, Дунавски лазур и др.
Приготовление белых столовых вин.
Для них сусло не должно иметь сахаристость выше 19-21 г/100 мл (19-21 %), иначе из- за высокой спиртуозности вино получается грубым. В промышленном виноделии нижний предел сахаристости сырья 14-18 %. На вкус это обычный уровень сахаристости нормально вызревшего урожая большинства столовых сортов в районах любительского виноградарства. В случаях явно недостаточного количества сахара в ягодах собранный виноград подвяливают в течение нескольких суток для испарения излишней влаги и повышения сахаристости. В крайнем случае, сусло можно подсахарить свекловичным сахаром, но обязательно до начала брожения. Для подсахаривания на 1 % необходимо на 1 л жидкости добавить 11 г сахара, предварительно растворив его в теплом исходном сырье.
Вина получаются более приятными, слаженными, полными, если провести сепаж - смешивание винограда с низкой сахаристостью или высококислотного с ягодами других сортов винограда, которые накапливают больше сахара, имеют меньшую кислотность.
Измельчать виноград удобнее всего на ручных валковых дробилках. Один из вариантов предложил Н. П. Будяк (см. «Виноград на шатровой шпалере» - приложение к журналу «Виноград. Вино», № 2 /02 или «Виноград - Вино», № 1/ 00). Но сжимать валки между собой пружинами не стоит. Напротив, валки должны быть закреплены жестко и с таким зазором между зубьями, чтобы семена и гребни не раздавливались, а кожица не перетиралась, а лишь разрывалась. От этого в значительной степени зависит вкус вина. Отвечает перечисленным требованиям конструкция С. Г. Леонова (см. его книги). В его дробилке барабан длиной около 200 мм изготавливается из отрезка нержавеющей трубы. На поверхности барабана нарезаются канавки глубиной 2-4 мм. Конструкцию бункера можно упростить, оставив только одну его половину. В этом случае просто решается вопрос сборки дробилки и регулировки зазора между барабаном и бункером.
После измельчения ягод сусло отделяют от мезги. Это удобно осуществить сцеживанием через нержавеющую или синтетическую сетку с ячейкой сечением более 1x1 мм. Мезгу прессуют. Сусло-самотёк и прессовое сусло соединяют и ставят в подвал на осветление на 6-12 часов. Задержка с отделением сусла, как и отстаивание его при температуре выше 20 С, приводит к снижению качества вина.
За период отстаивания взвеси и микроорганизмы уходят в осадок. Отстаивание сусла, совместно с охлаждением (предпочтительно при t +5...+8°C), применяют для задержки развития посторонней микрофлоры или освобождения от нее, оно способствует быстрому и хорошему осветлению сусла (виноматериалы из белоягодных и, особенно, из к. у. сортов долго не осветляются).
Если сбраживать не осветленное сусло, вино получается грубым, склонным к окислению. Отстоявшееся сусло при помощи шланга сливают с осадка, вливают закваску и ставят на брожение в 10-20 л бутылях. Осадок после отстоя сбраживают отдельно. Заполняют бутыли не более чем на 2/3 объема, а горловины закрывают ватными тампонами.
Забраживает сусло в течение 1020 часов. Сбраживание «по белому» производят при t +17...+22°C. Лучшего качества белые столовые вина и шампанские виноматериалы получают при сбраживании сусла при t+14...+18°C. Бурное брожение заканчивается через 5-6 дней. Виноматериал с осадка снимают при помощи шланга в чистые сухие бутыли, заполняя их почти под пробки и ставят в подвал под водяной затвор на дображивание. Тихое брожение длится еще 2-4 недели. Об окончании его свидетельствует отделение дрожжевого осадка. Проверяют молодое вино на кислотность. Если оно окажется высококислотным, проводят кислотопонижение мелованием. При достижении гармоничной кислотности виноматериал осторожно снимают с осадка и оставляют в подвале на осветление в бутылях, заполненных под пробки. Осветление белых виноматериалов может продолжаться еще 1-2 месяца. По окончании осветления на дне и нижней части стенок сосудов образуется тонкий плотный осадок. Молодое вино готово. Ему делают первую открытую переливку с хорошим проветриванием и разливают в мелкую тару для хранения. Для этой цели удобно использовать пластиковые бутылки. Хранят вино в подвалах при температуре +10...+15°С. Все емкости в процессе приготовления и перед хранением тщательно моют с содой и высушивают. Белые вина проявляют лучшие свои качества после 2-3 лет выдержки.
Сусло многих к.у. технических и универсальных сортов по склонности к окислению кислородом воздуха превосходит классические восприимчивые сорта в среднем в 3-5 раз, что приводит к повышению оптической плотности (потемнению) виноматериалов. Это свойство к. у. сортов требует максимального сокращения времени на измельчение ягод, отделение сусла от мезги, применяя механизмы (валки, центрифуги), скорейшей постановки сусла на брожение под затвор.
Приготовление закваски.
Дней за 5 до постановки сусла на брожение собирают, измельчают и забраживают при +17...+22°С 35 % ягод от основного предполагаемого сбора урожая. Хорошо забродившую закваску отцеживают и вливают в подготовленное сусло.
Если готового вина будет значительное количество, технологию приготовления закваски желательно усложнить. Дикие дрожжи - это смесь как полезных, так и вредных микроорганизмов. Можно отделить винные дрожжи от посторонних микроорганизмов или же резко уменьшить их негативное влияние на процесс брожения путем постепенного наращивания количества закваски. Недели за две до начала переработки урожая на вино забраживают 3-5 кг измельченных ягод. Дней через 5 готовят еще порцию сусла из 3-5 кг ягод, добавляют в нее часть интенсивно забродившего сусла из первой порции и дают хорошо забродить в течение 4-5 дней. Дальше готовят на брожение уже больший объем урожая и вливают в него 3-5 % закваски из другой порции и т. д. С каждым разом в сусле будет увеличиваться масса винных дрожжей, деятельность вредных микроорганизмов будет угнетаться под действием спирта, нарабатываемого в закваске.
Биологическая стабильность сухих вин, сохранение сортового аромата в вине, гармоничного уровня кислотности, достижение чистого вкуса и букета, более плотный дрожжевой осадок возможен только с применением чистой культуры дрожжей (ЧКД). ЧКД можно приобрести на винодельческих предприятиях. Для приготовления белых столовых вин это могут быть расы Феодосия 1-19, Кахури-7, Ленинградская, Дербентская-19. В хранении сухая ЧКД не снижает своей активности в течение 6 месяцев. Для приготовления закваски сухую ЧКД разводят в 10-кратном количестве теплой смеси стерильного виноградного сока и воды - 1:1 (макс. +35°С). Через 20-30 мин. набухания дрожжевые клетки достигают своего первоначального состояния и дрожжевую суспензию можно добавлять в общую смесь. Разность температур между теплой дрожжевой закваской и холодным суслом должна составлять не более 8°С (в противном случае может возникнуть так называемый шок дрожжей, вызывающий повреждение клеток). На 100 л сусла требуется 2-3 л разводки ЧКД.