Завяливание винограда

Завяливание винограда, технологический прием, направленный на повышение концентрации сухих веществ и содержания сахара в зрелых ягодах, главным образом за счет испарения воды. Используется преимущественно в южных районах виноградарства при возделывании: винных сортов, предназначенных для изготовления отдельных типов десертных, крепких вин; кишмишных и изюмных сортов для приготовления сушеного винограда; реже — столовых с целью снижения осыпаемости ягод, их растрескивания и усыхания при упаковке, транспортировке и хранении. Завяливание винограда связано с перезреванием ягод, при котором приток пластических веществ ослабевает, усиливается испарение воды, активизируются процессы дыхания. В отличие от искусственного высушивания ягод, физиологические процессы при завяливании винограда протекают более длительный период: продолжается приток катионов, в т. ч. калия в гроздь, что способствует общему снижению и изменению соотношения различных органических кислот, усиленному накоплению ароматических веществ. В связи с потерей воды снижается тургор ягод, что уменьшает возможность их раздавливания и отрыва при упаковке и транспортировке столового винограда. Длительное завяливание винограда связано со значительными потерями массы, поэтому оно применяется только в специальных целях. Из такого винограда в Украине (в Крыму) изготавливают мускатные десертные вина, в Венгрии — токайские вина и др. Завяливание винограда может проводиться непосредственно на кустах или после съема гроздей под навесами. В первом случае завяливание винограда достигается оставлением на определенный период зрелых гроздей на кустах. Иногда при этом используется прием „закручивания гроздей", т. е. перекручивание ножки гребня, что прекращает приток воды в ягоды. К сбору такого винограда (гроздей или отдельных ягод) приступают, когда ягоды заизюмливаются. При завяливании винограда вне куста сбор урожая производят по возможности позднее. Грозди расстилают ровным слоем под навесом на сквозном ветре и держат до тех пор, пока они не уменьшат свою массу наполовину или на две трети. Столовый виноград завяливают после сбора (в той же таре) под навесом в течение 4—6 ч, после чего производят его упаковку.