Биологический способ десульфитации мезги
С.А. КИШКОВСКАЯ, Е.В. ИВАНОВА, Р.Р. РУБЕНИЯ
Национальный институт виноградарства и виноделия «Магарач»
Р.К. РУБЕНИЯ
ОАО «Солнечная Долина», Судак, Украина
При настаивании виноградного сусла на мезге используемые дозы сульфитации колеблются от 70 до 120 мг/дм3 общего диоксида серы, а продолжительность настаивания — в отдельных случаях до первых признаков забраживания [1]. Известно, что настаивание сусла на мезге является наиболее благоприятной стадией для развития нежелательной посторонней аэробной микрофлоры, в основном уксуснокислых бактерий и пленчатых дрожжей [2], которые в дальнейшем могут привести к ухудшению качества вина. В то же время высокую сульфитацию мезги (до 150-200 мг/дм3 и более), ингибирующую рост дикой микрофлоры, не всегда можно успешно использовать, поскольку могут возникнуть трудности с забраживанием виноградного сусла на чистой культуре винных дрожжей.
Показатель | Концентрация общего S02 при сульфитации мезги, мг/дм3 | |||
100 | 200 | 300 | 400 | |
Молодой спиртованный виноматериал |
|
|
| |
S02, мг/ дм3: |
|
|
|
|
свободный | 6,3 | 7,1 | 9,3 | 10,2 |
общий | 65,6 | 93,4 | 151,0 | 186,9 |
Титруемые кислоты, г/дм3 | 7,8 | 7,1 | 6,3 | 5,3 |
Сульфаты, мг/ дм3 | 373,4 | 560,0 | 700,0 | 850,0 |
Сумма фенольных веществ, мг/дм3 | 499,6 | 573,0 | 578,7 | 687,6 |
Сумма альдегидов, мг/дм3 | 28,8 | 69,6 | 88,4 | 145,6 |
Приведенный экстракт, г/дм3 | 21,6 | 22,9 | 24,2 | 25,3 |
В связи с этим необходима десульфитация и в первую очередь связывание свободного диоксида серы, так как именно он угнетает развитие сахаромицетов.
Известен способ десульфитации виноградного сусла с применением сульфитостойких дрожжей-шизосахаромицетов [3]. Однако, на наш взгляд, десульфитация мезги более эффективна.
Цель наших исследований — разработка биологического способа десульфитации мезги, совмещенной с биологическим кислотопонижением. При проведении экспериментов использовали мезгу смеси мускатных сортов винограда для производства белых и розовых десертных сладких виноматериалов. Мезгу сульфитировали из расчета 100, 200, 300 и 400 мг/дм3 общего диоксида серы. После настаивания сусло отделяли от мезги и сбраживали на винных дрожжах с последующим спиртованием до кондиций по спирту и сахару, предусмотренных нормативной документацией (контроль). В опытных вариантах с сульфитацией 200, 300 и 400 мг/дм3 общего диоксида серы соответственно через 1,5, 2 и 3 сут настаивания дополнительно в мезгу вносили разводку дрожжей-шизосахаромицетов и после снижения свободного диоксида серы до 7-15 мг/дм3 сусло отделяли от мезги. Дальнейшие операции были аналогичны контрольному варианту. Как показали исследования, продолжительность десульфитации в зависимости от режима сульфитации была в среднем от 5 до 12 ч, при этом снижение массовой концентрации титруемой кислотности составляло 0,4-1,0 г/дм3 при потреблении сахаров 0,3-0,5 г/100 см3. Согласно данным химического анализа виноматериалов высокая сульфитация мезги и длительное настаивание сусла на мезге приводят к увеличению в виноматериалах экстрактивности, фенольных веществ и альдегидов, окислов серы и сульфатов (см. таблицу). Микробиологический анализ показал отсутствие в опытных виноматериалах посторонней микрофлоры.
Предложенный способ биологической десульфитации можно использовать при разработке новых марок вин для увеличения экстрактивности виноматериалов из винограда с низкой сахаристостью и для максимальной экстракции и минимальной окисленности ароматических веществ виноградной ягоды.
ЛИТЕРАТУРА
- Справочник по виноделию. — Изд. 2-е, перераб. и доп. / Под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры. — Симферополь: Таврия, 2000.
- Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. — 2-е изд. — Ялта, ИВиВ «Магарач» УААН, 2002.
- А. с. №664991 СССР / Н.И. Бурьян, А.Г. Рева, В.С. Разуваев, Ю.В. Козловский. — Способ биологической десульфитации соков и вин. — 1979. — № 20 (по заявке от 31.07.78 г.).
