Биологическая ценность вин из новых для Кубани сортов

Е.Н. Якименко, к.с.-х.н., зав. сектором технологической оценки сортов винограда и микровиноделия,
Т.И. Гутучкнна, д.с.-х.н., профессор, зав. научным центром виноделия
Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно- исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, 350901, г. Краснодар, ул.40 лет Победы, 39 П.Е.Романишин, генеральный директор
Открытое акционерное общество «Агропромышленная фирма «Фанагория», Россия, 353540, Краснодарский край, Темрюкский район, п.Сенной, ул.Мира, 49
А.Б. Музыченко, директор
Общество с ограниченной ответственностью «Фанагория-агро». Россия, 353540, Краснодарский край, Темрюкский район, п. Сенной, ул.Мира, 

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ВИН ИЗ НОВЫХ ДЛЯ КУБАНИ СОРТОВ ВИНОГРАДА

В результате исследований были получены новые сведения о витаминном комплексе столовых вин из перспективных сортов винограда в условиях Краснодарского края. По суммарному накоплению биологически активных веществ выделился столовый виноматериал, приготовленный из винограда сорта Солярис и специальный виноматериал из винограда сорта Морава.

Asa result of researches new data on a vitamin complex of table wines from perspective grades of grapes in the conditions of Krasnodar territory have been received. On total accumulation of biologically active substances were allocated table wine stock, the Solaris prepared from grapes and special wine stock Morava.

Ключевые слова: биологически активные вещества, виноматериал, ресвератрол, фенолкарбоновые кислоты.

Сырьем для биологических вин является виноград, выращенный в условиях экологического земледелия. Для выращивания винограда используются приемы, отличные от традиционных. Например, не применяются средства защиты растений, минеральные удобрения, всевозможные подкормки синтетической природы. Поэтому выявить картину содержания биологически активных веществ, представляющих собой группу соединений фенольной природы, является задачей важной и актуальной.

Объектами исследований служили сусло и виноматериалы из перспективных сортов винограда, выращенных в ОАО «АПФ «Фанагория» Темрюкского района Краснодарского края следующих сортов: Бачка, Йоханнитер, Солярис, Морава. Приготовление виноматериалов в микроцехе научного центра виноделия СКЗНИИСиВ производилось по классическим схемам приготовления белых столовых сухих и специальных вин. Содержание биологически активных веществ определяли методом капиллярного электрофореза на приборах «Капель - Р 103» и «Капель - 105».
Физиологическая ценность винограда зависит, главным образом, от содержания в нем веществ фенольной природы, различных витаминов, аминокислот, глюкозы и фруктозы, также органических кислот и др. Виноградное вино по сравнению с суслом содержит меньшее количество этих веществ, тем не менее, занимает особое место среди пищевых продуктов. В винограде и виноградном вине содержится почти весь витаминный комплекс, в котором нуждается человеческий организм. Особое место среди биологически ценных веществ занимают фенолкарбоновые кислоты. В исследуемых виноматериалах они представлены аскорбиновой, хлорогеновой, никотиновой, оротовой, кофейной, галловой, протокатеховой кислотами и ресвератролом (табл.).
Ресвератрол - это природный фитоалексин, выделяемый некоторыми растениями в качестве защитной реакции против паразитов, таких как бактерии или грибы. Он ингибирует новообразование, развитие и прогрессирование раковых клеток [1]. Среди исследуемых столовых виноматериалов по содержанию ресвератрола выделился виноматериал, приготовленный из винограда сорта Бачка. В нем обнаружено 1,4 мг/дм³ ресвератрола. 

Массовая концентрация биологически активных веществ в виноматериалах, приготовленных из винограда в условиях экологического земледелия, мг/дм³ (ОАО «АПФ «Фанагория», 2010 г.)

Таблица В остальных виноматериалах этот показатель был значительно ниже и составлял 0,1-0,2 мг/дм³. В виноматериале, приготовленном из винограда сорта Морава, ресвератрол полностью отсутствовал (табл.).
В специальных виноматериалах ресвератрол обнаружен не был. Это явление можно объяснить тем, что для его образования необходимо прохождение процесса полного сбраживания виноматериала.
В ходе исследований выявлено семь фенолкарбоновых кислот, которые представляют интерес для виноделия с точки зрения формирования оттенков вкуса и аромата вина, а также его антиоксидантной и антиокислительной способности.
Аскорбиновая кислота, обладающая сильными восстановительными свойствами и предохраняющая вино от окисления, в больших количествах содержалась в виноматериалах Йоханнитер и Бачка в концентрации 2,1 и 2,2 мг/дм³ соответственно. На 0,2 мг/дм³ этот показатель был ниже в виноматериале, приготовленном из винограда сорта Солярис. В специальных белых виноматериалах концентрации аскорбиновой кислоты были выше по сравнению со столовыми на 1,4 мг/дм³ у виноматериала сорта Бачка и на 2,6 мг/дм³ - у Моравы. Таким образом, массовая концентрация аскорбиновой кислоты в специальных виноматериалах, несколько выше, чем у столовых виноматериалов, что объясняется неполным прохождением процесса брожения у специальных вин и сохранностью той части аскорбиновой кислоты, которая имелась в винограде.
Известно, что хлорогеновая кислота представляет собой натуральный антиоксидант и обладает высоким антиканцерогенным действием [2]. По нашим данным, наиболее высокая концентрация этой кислоты выявлена в белых столовых виноматериалах, приготовленных из винограда сортов Солярис и Бачка, она составила 8,2 и 6,8 мг/дм³ соответственно. В специальных виноматериалах ее массовая концентрация снижалась в 2-3 раза, поэтому считаем, что полное сбраживание способствует накоплению хлорогеновой кислоты, как это происходит в столовых винах.
Витамин РР (никотиновая кислота) имеет анти-аллергическое действие и повышает активность аскорбиновой кислоты в организме человека [2]. Максимальная ее концентрация обнаруживалась в виноматериале Морава - 6,1 мг/дм³. В специальных виноматериалах количество никотиновой кислоты увеличивалось лишь в образце из винограда сорта Морава до 8,2 мг/дм³.
Оротовая кислота (витамин В13) стимулирует обмен белка в организме, нормализует функцию печени, способствуя регенерации гепатоцитов, участвует в синтезе метионина, обмене фолиевой кислоты и пантотеновой кислоты, улучшает репродуктивное здоровье [2]. Как показали исследования, опытные виноматериалы накапливали большое количество оротовой кислоты, особенно отличались виноматериалы, приготовленные из винограда сортов Солярис и Бачка. Они содержали 11,3 и 10,8 мг/дм³ оротовой кислоты соответственно. Однако при производстве специального виноматериала этот показатель снизился в 2-20 раз.
Больше всего в исследуемых виноматериалах выявлено кофейной кислоты. Особенно высокой ее концентрация была в образце виноматериала из винограда сорта Солярис - 48,5 мг/дм³. Причем в столовых виноматериалах ее накапливалось больше, чем в специальных. Исключение составляет виноматериал из винограда сорта Морава. Количество кофейной кислоты в специальном виноматериале из этого сорта возросло в 1,7 раза (табл.).
Галловая и протокатеховая кислоты, обладающие антиоксидантным действием, обнаруживались не во всех вариантах опыта. Они отсутствовали как в белых столовых, так и в специальных виноматериалах, приготовленных из винограда сортов Йоханнитер, Морава, Солярис. Предполагаем, что отсутствие этих кислот в опытных виноматериалах является генетической особенностью сорта.
Исследования показали, что наибольшая сумма биологически активных веществ среди столовых виноматериалов характерная виноматериалу, приготовленному из винограда сорта Солярис - 75,9 мг/дм³, а среди специальных виноматериалу из винограда сорта Морава - 51,0 мг/дм³. Наиболее емким компонентом биологически активных веществ в опытных виноматериалах обоих типов является кофейная кислота, массовая концентрация которой колеблется от 9,0 до 48,5 мг/дм³.
Учитывая высокое накопление биологически активных веществ в виноматериалах, приготовленных из винограда сортов Солярис и Морава (в 2-4 раза выше по сравнению с содержанием их в виноматериалах из классических сортов винограда - Рислинг рейский, Шардоне, Совиньон блан), их можно рекомендовать в качестве сырья для производства биологических вин на Юге России. Этот новый вид вина вырабатывается в отличие от существующих, из винограда, полученного в условиях экологического земледелия. Отличительной чертой этого способа выращивания является использование беспестицидной системы защиты виноградного растения и применение только органических удобрений. Первый опыт приготовления биовина осуществлен учеными СКЗНИИ- СиВ совместно со специалистами ОАО «АПФ «Фанагория».

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.  http://ru.wikipedia.org/wiki/Ресвератрол
2.  Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. . Скурихин. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 312 с.