Технологическая оценка белых сортов селекции Магарач из разных природно-климатических зон

Е.В. Остроухова, д.т.н., зав. лабораторией тихих вин,
И.В. Пескова, к.т.н., с.н.с. лаборатории тихих вин,
П.А. Пробейголова, м.н.с. лаборатории тихих вин
Национальный институт винограда и вина «Магарач»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БЕЛЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА СЕЛЕКЦИИ НИВиВ «МАГАРАЧ» ИЗ РАЗНЫХ ПРИРОДНО-КЛИМАТИЧЕСКИХ ЗОН КРЫМА

В настоящей публикации представлены результаты исследований химического состава и физикохимических свойств винограда сортов селекции НИВиВ «Магарач» из разных природно-климатических зон. Установлены приоритетные (для каждой природно-климатической зоны Крыма) направления их использования.

Ключевые слова: сорт винограда, природно-климатические зоны, глюкоацидиметрический показатель, показатель технической зрелости, технологический запас фенольных веществ.

Качество вина определяется множеством факторов. Из них одним из самых важных является сорт винограда, но помимо него на формирование качества винограда и вина оказывают влияние географическое положение, солнечная экспозиция виноградника, микроклимат, почва, система выращивания, технология виноделия, способ сбора винограда. Почвенно-климатические условия региона возделывания винограда относятся к постоянным факторам, обусловливающим формирование качества винограда определенного сорта и типа вина [1-4]. Выявление оптимального сочетания природно-климатических условий для винограда сортов новой селекции является необходимым этапом их технологической оценки, достаточно сложным, учитывая одновременное и совокупное воздействие разных факторов на качество виноматериалов. Одним из возможных подходов решения указанной проблемы является детальное изучение физико-химических и биохимических свойств винограда новых сортов при условии его возделывания в разных природно-климатических регионах.

Целью настоящих исследований являлось установление особенностей химического состава и физико-химических свойств белых сортов винограда селекции НИВиВ «Магарач», произрастающего в разных природно-климатических зонах Крыма.

Объектами исследования были сорта винограда Аврора Магарача, Первенец Магарача, Подарок Магарача, Рислинг Магарача, Рислинг мускатный, Ркацители Магарача и Цитронный Магарача. Использовали виноград 2010-2013 гг. урожая.
Основываясь на большом разнообразии климатических условий, территорию АР Крым применительно к культуре винограда, Иванченко В.И. и сотр. разделили на три основные природноклиматические зоны, которые, в свою очередь, подразделяются на 10 районов [5]. Природные зоны и хозяйства, из которых были отобраны сорта винограда для исследования, представлены в табл.


Рис. 1. Средние значения показателя технической зрелости и глюкоацидиметрического показателя винограда сортов селекции НИВиВ «Магарач» из разных зон: 1 - Аврора Магарача; 2 - Первенец Магарача; 3 - Подарок Магарача; 4 - Цитронный Магарача; 5 - Рислинг Магарача; 6 - Рислинг мускатный; 7 - Ркацители Магарача.

Таблица
Природная зона и хозяйства, из которых отобраны сорта винограда для исследования

В результате исследований, проводимых в НИВиВ «Магарач», был предложен новый подход к оценке винограда в аспекте обоснования его предпочтительного технологического использования, базирующийся не только на определении показателей физико-химического состава сырья, но и учитывающий их изменения в ходе основных приемов переработки винограда, а также особенности ферментативной системы ягод [6]. Была обоснована совокупность показателей и методика технологической оценки сортов винограда, позволяющие определять с высокой долей достоверности направление использования винограда [7] и являющиеся методической основой настоящих исследований.
В соответствии с методикой одними из критериев качества винограда белых сортов являются глюкоацидиметрический показатель (ГАП) и показатель технической зрелости (ПТЗ). По данным Шольца Е.П., Трошина Л. П. [8] значения ПТЗ для винограда, используемого для производства белых столовых вин, должны составлять 135-270, ГАП - 2,0-2,7. В винограде исследуемых сортов значения рассматриваемого параметра качества варьировали в диапазоне от 116 до 453 (рис. 1). Отметим, что только в винограде сорта Цитронный Магарача из Южнобережной зоны значения ПТЗ составляли 299-404, что превышает рекомендуемые для производства столовых сухих виноматериалов значения, но является оптимальным для производства десертных виноматериалов [8]. Из данных, представленных на рис. 1, видно, что глюкоацидиметрический показатель в исследуемых сортах винограда варьировал в широком диапазоне значений - от 1,87 до 4,67. В винограде сортов Аврора Магарача, Рислинг Магарача, Рислинг мускатный, Первенец Магарача (из западного предгорно-приморского и центрального степного района), Подарок Магарача (из западного предгорно-приморского района) значения ГАП соответствовали рекомендуемым для производства столовых сухих виноматериалов значениям. Увеличение значений ГАП в винограде сортов Первенец Магарача (из восточного района Южнобережной зоны), Подарок Магарача (из центрального степного района) связано не столько с увеличением концентрации сахаров, сколько со снижением титруемой кислотности сусла, напрямую зависящей от температурных условий произрастания винограда.
Отличительной чертой винограда сорта Цитронный Магарача из западного предгорно-приморского района и западного района Южнобережной зоны является низкая концентрация титруемых кислот - от 3,8 до 4,6 г/дм³ при концентрации сахаров 190222 г/дм³. Это необходимо учитывать при переработке винограда на столовые виноматериалы, ибо вина с кислотностью менее 4 г/дм³ не являются биологически стойкими [9], а также зачастую обладают плоским вкусом, который считается существенным недостатком [10].
Оценивая влияние почвенно-климатических условий произрастания винограда белых сортов на накопление в нем фенольных веществ, можно констатировать следующее. Виноград сортов Аврора Магарача, Подарок Магарача к моменту технической зрелости в западном предгорно-приморском и центральном степном районе, виноград сорта Цитронный Магарача в западном предгорноприморском и западном южнобережном районе накапливают, в среднем, практически равное количество фенольных веществ (рис. 2). При этом технологический запас фенольных веществ в указанных районах составлял в винограде сорта Аврора Магарача 678-683 мг/дм³, сорта Подарок Магарача - в среднем, 592 мг/дм³, сорта Цитронный Магарача - 1217 мг/дм³. Отмечено, что виноград сорта Первенец Магарача, произрастающий в западном предгорно-приморском районе, накапливает в 1,5 раза больше фенольных веществ (технологический запас компонентов достигает в среднем 899 мг/дм³) по сравнению с виноградом, культивируемым в центральном степном и западном южнобережном районах. На протяжении трех лет наблюдения виноград сорта Цитронный Магарача, произрастающий в восточном южнобережном районе, характеризовался невысоким технологическим запасом фенольных веществ - 328-484 мг/дм³, что в среднем в 2,7 раза меньше значений показателя в винограде из других исследуемых районов.
Высокой способностью к накоплению компонентов фенольной природы в условиях западного предгорно-приморского района Предгорной зоны обладали сорта Рислинг Магарача, Рислинг мускатный и Ркацители Магарача - в среднем 1139, 1106 и 1055 мг/дм³ соответственно.
Несмотря на то, что природно-климатические условия Предгорной зоны и центрального степного района не повлияли на накопление фенольных соединений в винограде сорта Аврора Магарача, его способность к отдаче рассматриваемых компонентов при прессовании целых ягод и их накоплению в процессе настаивания мезги у винограда из разных зон отличались (рис. 3). Так, степень перехода фенольных веществ при прессовании целых ягод от технологического запаса компонентов в винограде (ФВпця/ТЗФВ), произрастающим в западном предгорно-приморском районе, составляла в среднем 64%, а в винограде из центрального степного района в 1,6 раз меньше (39%).  

Рис. 2. Технологический запас фенольных веществ в винограде сортов селекции НИВиВ «Магарач» из разных природно-климатических зон: 1 - Аврора Магарача; 2 - Первенец Магарача; 3 - Подарок Магарача; 4 - Цитронный Магарача; 5 - Рислинг Магарача; 6 - Рислинг мускатный; 7 - Ркацители Магарача.

Способность винограда к накоплению фенольных веществ в процессе настаивания мезги обусловлена, с одной стороны, структурными особенностями ягод и активностью гидролитических систем, обеспечивающих экстрагирование компонентов из твердых частей ягод и характеризующих мацерирующую способность сусла / винограда, и, с другой стороны, качественным составом фенольного комплекса и активностью монофенолмонооксигеназы (МФМО), приводящей к окислительной полимеризации фенольных компонентов и их выпадению в осадок [11]. Статистический анализ данных показал, что МФМО-активность свежеотжатого из целых ягод сусла винограда сорта Аврора Магарача, произрастающего в исследуемых природно-климатических зонах, значимо не отличается, составляя 4,9-6,2 у.е. При этом фенольный комплекс сусла винограда данного сорта, культивируемого в западном предгорно-приморском районе, характеризовался большей восприимчивостью к окислению кислородом воздуха: в течение часа концентрация фенольных соединений снизилась относительно исходных значений на 10% (см. ФВох/ ФВпця, рис. 3). Этот факт и невысокая мацерирующая способность сусла приводили к тому, что в процессе 4-часового настаивания мезги винограда из западного предгорно-приморского района концентрация фенольных веществ в сусле снизилась на 15% от их исходной концентрации (см. ФВнм/ Фвпця, рис. 3). Настаивание мезги винограда сорта Аврора Магарача из центрального степного района привело к увеличению на 56%, а окисление сусла не повлияло на концентрацию компонентов фенольной природы.
Характерной чертой винограда сорта Первенец Магарача, не зависящей от зоны его произрастания, является низкая способность к отдаче фенольных веществ при прессовании целых ягод - от 34 до 48% от их технологического запаса (рис. 3). Увеличение концентрации компонентов фенольного комплекса при настаивании мезги было более выражено в случае винограда из Предгорной зоны и западного района Южнобережной зоны и составило в среднем 22-31%, тогда как настаивание мезги винограда из центрального степного района значительного влияния на концентрацию данных соединений не оказало. Комментируя представленные данные, следует отметить, что МФМО-активность сусла винограда сорта Первенец Магарача, произрастающего в западном предгорно-приморском и центральном степном районе, значимо не отличались, составляя 5,5-6,3 у.е., а в винограде из западного южнобережного района достигала 9,7 у.е., что в последнем случае привело к снижению массовой концентрации фенольных веществ в сусле вследствие их окисления кислородов воздуха в течение 1 ч на 13%. Высокий уровень МФМО активности сусла винограда сорта Первенец Магарача из западного южнобережного района может быть связан как с особенностями местности, так и со степенью зрелости винограда, определяемой по показателям ГАП и ПТЗ (рис. 1) [12]. С другой стороны, при созревания винограда клеточные стенки кожицы за счет гидролиза пектина и ксилоглюкана утончаются, что способствует экстрагированию фенольных веществ и обусловливает превалирование процесса накопления компонентов над их окислительной полимеризацией и выпадением в осадок.

Аврора Магарача

Первенец Магарача

Рис. 3. Влияние зоны произрастания винограда на технологические свойства фенольного комплекса

Виноград сорта Подарок Магарача, культивируемый в западном предгорно-приморском районе и западном районе Южнобережной зоны, при прессовании целых ягод отдавал в сусло 58-62% от технологического запаса, а винограде, произрастающем в центральном степном районе - 30%. В ходе 4-часового настаивания мезги массовая концентрация фенольных веществ в сусле винограда из западного предгорно-приморского района уменьшилась на 13% от исходных значений, что по всей видимости связано с высокой МФМО-активностью сусла (10,6 у.е.). В сусле винограда из других районов концентрация фенольных соединений по окончании настаивания мезги увеличилась на 20-30%. В случае винограда из центрального степного района это объясняется меньшей МФМО-активностью сусла (8,1 у.е.), винограда из западного южнобережного района - более высокой степенью зрелости: при равной концентрации сахаров этот виноград отличался более высокими значениями рН.
В случае винограда сорта Цитронный Магарача наибольшее влияние условия произрастания оказали на способность ягод к отдаче фенольных веществ в сусло при прессовании: показатель ФВпця/ТЗФВ для винограда из западного района Южнобережной зоны составлял в среднем 46%, для винограда из Предгорной зоны - 54% и для винограда из восточного южнобережного района - 87%. Наибольшая МФМО-активность отмечалась в винограде сорта Цитронный Магарача из западного предгорно-приморского района - 13,2 у.е., и по окончании настаивания мезги массовая концентрация фенольных веществ в сусле оставалась на уровне исходных значений. Исследуемые партии винограда сорта Цитронный Магарача из Южнобережной зоны характеризовались более низкой МФМО-активностью (от 6,3 до 8,4 у.е.), более высокими значениями ГАП и ПТЗ, и, не зависимо от района культивирования винограда, накопление фенольных веществ в процессе настаивания мезги составляло в среднем 20%.
В отношении сортов винограда группы Рислинг селекции НИВиВ «Магарач» и сорта Ркацители Магарача, произрастающих в условиях одной природно-климатической зоны, отмечено следующее. Виноград сортов Рислинг Магарача, Рислинг мускатный, Ркацители Магарача характеризовались близкой способностью к отдаче фенольных веществ в сусло при прессовании целых ягод, составляющей 29-32% от технологического запаса компонентов. Наибольшей способностью к накоплению фенольных соединений при настаивании мезги, которая составляла 224% от их исходной концентрации, отличался виноград сорта Рислинг Магарача. Этот же виноград характеризовался и низкой МФМО-активностью (4,4 у.е.) и наибольшей устойчивостью к окислению воздухом.


Рис. 4. Физико-химические свойства сортов винограда селекции НИВиВ «Магарач», произрастающих в Предгорной зоне

Обобщая вышеизложенное, можно отметить, что характерной особенностью винограда белых сортов селекции НИВиВ «Магарач» - Аврора Магарача, Первенец Магарача, Подарок Магарача, произрастающих в центральном степном районе, и сортов Рислинг Магарача, Рислинг мускатный, Ркацители Магарача, культивируемых в западном предгорно-приморском районе, является низкая способность к отдаче фенольных веществ при прессовании ягод - в среднем 29-39%.
Математическая обработка полученных в результате проведения исследований данных, проведенная в соответствии с РД 0033483.042, позволила определить приоритетные направления технологического использования винограда сортов селекции НИВиВ «Магарач», культивируемых в разных природно-климатических районах Крыма (рис. 5). Установлено, что по совокупности параметров качества виноград сортов Рислинг Магарача, Рислинг мускатный, произрастающие в западном предгорно-приморском районе Предгорной зоне, предпочтительно использовать для приготовления столовых вин, а виноград сорта Цитронный Магарача из этой же зоны и Аврора Магарача из западного предгорно-приморского района Предгорной зоны и центрального степного района Степной зоны, Первенец Магарача из западного южнобережного и центрально-степного района являются универсальными и позволяют получать как столовые, так и крепленые виноматериалы; виноград сорта Подарок Магарача, произрастающий в центральном степном районе Степной зоны, предпочтительно использовать для приготовления столовых виноматериалов, а в западном предгорно-приморском районе Предгорной зоны - для получения как столовых, так и крепленых виноматериалов.

Рис. 5. Приоритетное направление использования исследуемых партий винограда белых сортов селекции НИВиВ «Магарач» из разных природно-климатических зон.

Таким образом, в ходе исследования были установлены особенности физико-химических свойств винограда белых сортов селекции НИВиВ «Магарач», произрастающих в разных природноклиматических регионах Крыма, обусловливающие направление их использования. Проведенные исследования являются этапом научно-обоснованного формирования сырьевой базы виноделия Украины.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Простосердов Н. Н. Ампелография. Т. I. - M.: Пищепромиздат, 1946.
2. Катарьян Т. Г. Сорт винограда и качество урожая. — Симферополь: «Крымиздат», 1963.
3. Датунашвили Е. Н. Исследования эфирных масел некоторых сортов винограда. Автореф. дис. ... к.т.н. — Ялта, 1959.
4. http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000013/ st009.shtml
5. Рекомендации по размещению промышленных посадок столового винограда в зависимости от его сортового состава и агроэкологических условий местности в АР Крым / Иванченко В.И., Баранова Н.В., Тимофеев Р.Г., Рыбалко Е.А. - Ялта: НИВиВ «Магарач», 2011. — 34 с.
6. Новый подход к технологической оценке сортов винограда / Остроухова Е.В., Пескова И.В., Гержикова В.Г., Загоруйко В.А. // Виноградарство и виноделие. Сборник научных трудов. — Ялта, 2009. — T.XXXIX. - С.61-66.
7. Методические указания. Методика оценки сортов винограда по физико-химическим и биохимическим показателям. РД 0033483.042. — Ялта: НИВиВ «Магарач», 2005. — 22 с.
8. Методические рекомендации по технологической оценке сортов винограда для виноделия / Под ред. Валуйко Г.Г. - Ялта: НИИВиВ «Магарач», 1983. — 72 с.
9. Валуйко Г.Г. Стабилизация виноградных вин / Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко, Н.А. Мехузла. - Симферополь: Таврида, 2002. - 208 с.
10. Шестернин В. И., Рожнов Е. Д., Севодин В. П. Влияние кислотности на качество вин из винограда Загадка Шарова (ISSN 2074-9414). Техника и технология пищевых производств, 2013. - №4. - С.95-98.
11. Остроухова Е. В. Оксидазная активность винограда: динамика в ходе настаивания мезги и роль в формировании фенольного комплекса сусла / Е.В. Остроухова // «Магарач». Виноградарство и виноделие. — 2011. — №2. — С. 16-18.
12. Миндадзе Р. К. О-дифенолоксидаза винограда и её роль в технологии виноделия: дисс. ... к.б.н.: 03.00.04 / Миндадзе Раинди Капитонович. — Ялта, 1976. — 151 с.