Влияние технологической обработки виноматериала на содержание в нем этилен-бис-дитиокарбаматных фунгицидных остатков
Ш. Д. УГРЕХЕЛИДЗЕ
Тбилисский государственный университет
З. Ш. СТУРУА
Грузинский научно-исследовательский институт садоводства, виноградарства и виноделия
З. А. КУРАТАШВИЛИ, Б. С. ЦЕРЕТЕЛИ
Грузинский сельскохозяйственный университет
Известно, что этилен-бис-дитиокарбаматные фунгициды в процессе алкогольного брожения подвергаются превращениям [1-3]. Эти превращения абиотичны и в таких условиях их микробиологическая трансформация протекает в малой степени, из-за чего основная часть пестицидов, оставшаяся в виноматериалах, представлена продуктами их превращения. В частности, из виноматериалов выделены и идентифицированы четыре продукта превращения: этилендиамин, этилентиомочевина, этилентиураммоносульфид и этилентиу- рамдисульфид. Ш.Д. Угрехелидзе в 1997 г. показал, что на количественное содержание фунгицидов и их метаболитов существенно влияет технология приготовления вина. В виноматериалах, полученных брожением на мезге, содержание фунгицидов и их метаболитов намного меньше, чем при брожении без мезги. Ясно, что основной причиной, вызывающей вышеуказанную закономерность, являются катехины и катехиновые танины, переходящие в большом количестве в вино при брожении на мезге. Избыточное количество танина более полно осаждает белки вина и соответственно продукты их взаимодействия с пестицидами. Весьма реален путь включения метаболитов пестицидов в осадок, учитывающий их взаимодействие с белками и хинонами, образующимися вследствие окисления катехинов (К. Haider, L.R. Frederick, W. Flaig, 1965).
Цель нашей работы — изучение влияния технологической обработки виноматериалов на возможность изолирования из системы этилен-бис-дитиокарбаматных фунгицидов и их метаболитов.
В эксперименте использовали этилен- бис-дитиокарбаматные фунгициды с меченым радиоактивным углеродом (в метиленовой группе — 14С) удельной радиоактивностью 400 МБк.
Для обработки выбрали два образца виноматериала «Ркацители», сброженного в присутствии меченого фунгицида и продуктов его превращения на мезге и без нее. Оба образца обрабатывали теплом, бентонитом, желатин-танином и цеолитом.
В образцах определяли радиоактивность вина до и после обработки (Т. Робертс, 1981). Все четыре варианта технологической обработки виноматериала достаточно снижают содержание фунгицидных остатков в них (см. таблицу).
Однако наиболее эффективен метод фильтрации через цеолит. По данным сравнительного изучения методов осветления, с точки зрения наиболее полного удаления фунгицидных остатков из виноматериалов по мере его возрастания их можно расположить в следующей последовательности: обработка бентонитом, теплом, желатином-танином и фильтрация через цеолит. При выборе соответствующего метода для удаления фунгицидных остатков из виноматериалов мы исходили из соображения, что фунгициды и продукты их превращения преимущественно связаны с белковыми молекулами сорбционными силами, водородными связями и т.д. Такое связывание этих молекул с белками происходит также с помощью ионов комплексообразующих металлов.
На основании вышесказанного мы в первую очередь обратились к методам осветления с целью удаления фунгицидных остатков из виноматериалов, наиболее пригодных именно в случаях помутнения белкового характера.
При обработке виноматериалов бентонитом белки связываются наиболее полно по сравнению с обработкой теплом, а с точки зрения удаления фунгицидных остатков из виноматериала этот метод менее эффективен и это ставит под сомнение соображение о том, что фунгициды и их метаболиты в виноматериалах преимущественно ассоциированы с белками. Этот вывод подтверждается данными, полученными при обработке желатином, которые не дают надежного результата. Вероятность присутствия фунгицидных остатков на молекулах экзогенного белка (желатин), который после флокуляции выпадает в осадок, теоретически кажется реальной, а практически дает не очень надежный результат (см. таблицу).
То же самое можно сказать и о методе обработки виноматериалов теплом.
Вместе с тем обработка продукта цеолитом (3 г сорбента дисперсией 0,04-0,1 мм вносили в 1 л виноматериала, размешивали, оставляли для осветления и фильтровали через бумажный фильтр) оказалась менее эффективной с точки зрения удаления белка из виноматериала и самой эффективной в отношении связывания фунгицидных остатков (В. Tsereteli, Sh. Shatirishvili, 2002).
После обработки виноматериалов цеолитом для установления оставшихся в них продуктов превращения фунгицидов провели их авторадиографический анализ. В результате оказалось, что фунгицид в системе полностью превратился в продукты, из которых остались этилентиомочевина, этилентиураммоносульфид и этилен-тиурамдисульфид.
Весьма интересен тот факт, что в фильтрованном через цеолитовый сорбент виноматериале больше не встречается этилендиамин (метаболит), содержащий свободную первичную аминогруппу. На наш взгляд, этот амин связывается по хинонаминокислотной реакции продуктами окисления фенолов вина (хинон), переходит в скрытой фазе коагуляции и адсорбируется цеолитом.
Таким образом, изучено влияние технологической обработки виноматериалов (обработка теплом, бентонитом, желатином-танином и цеолитовым сорбентом) на присутствие в них этилен-бис-дитиокарбаматных фунгицидных остатков. С этой точки зрения наиболее эффективна обработка продукта бентонитом, а менее — обработка теплом, желатином-танином и фильтрация через цеолитовый сорбент.
ЛИТЕРАТУРА
- Церители Б. С., Стуруа З. Ш., Угрехелидзе Ш. Д., Кураташвили З. А. Этилен-бис-дитиокарбаматные фунгицидные остатки в продуктах алкогольного брожения//Виноделие и виноградарство. — 2002. — № 1. — С. 18-19
- Ugrekhelidze Sh., Tsereteli В., Bochoridze L. Effectof Zineb and Carbendazime on the Alcoholie fermentation. Bull. Of the Georgian Academy of sciences. — 1997. — 1.155. — P. 123-125.
- Церетели Б. С., Стуруа З. Ш., Чхартишвили H.H. Взаимодействие конденсированного танина с аминокислотами //Виноград и вино России. — 1998. — № 3. — С. 43.
