A. І. Тенетка, аспірант,
М.В. Білько, доцент, к.т.н.,
B. В. Ларін, магістрант
Національний університет харчових технологій
КОЛІР - ОДИН ІЗ ОСНОВНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ РОЖЕВИХ СТОЛОВИХ ВИН
Представлены результати исследований влияния технологии розових столових вин на получение оптимальних характеристик качества цвета.
Ключові слова: рожеві столові вина, колір, оптичні характеристики, фенольні речовини, окисно-відновні характеристики.
Останнім часом рожеві вина набувають все більшої популярності в нашій країні. Це вимагає від виробників ретельного підходу до їх виготовлення в умовах підвищеної конкуренції. їх технологія набагато складніша, ніж виготовлення білих та червоних вин, оскільки повинна забезпечити необхідний баланс кольору та попередити його окиснення [1, 2].
Колір рожевого вина є одним із найважливіших показників якості, і часто говорить про його ароматичні і смакові властивості. На його формування впливає вибір сортів винограду, технологія переробки, кількісний вміст та якісний склад фенольного комплексу, присутність іонів металів, окисно-відновних ферментів та наявність кисню повітря в процесі виготовлення рожевих вин [1-6]. Тому правильний підбір технологічних прийомів виробництва рожевих вин є першочерговою задачею при виготовленні якісної продукції даного типу.
Існує декілька технологій рожевих столових вин, серед них сепажна, купажна та переробка червоних сортів винограду "по білому" способу [7].
В Україні до цього часу ще не сформовані вимоги до технології рожевих столових вин та їх кольорових характеристик, тому метою наших дослідження було визначення впливу технології рожевих столових вин на отримання оптимальних характеристик якості кольору.
Об'єктами досліджень були рожеві столові вина виготовлені в умовах виробництва країн Чилі, Іспанії, Італії, Франції, Молдови, США та України.
У винах досліджувалися: органолептичні показники (оцінювання за 10-бальною шкалою, оцінювання кольору методом рангів); масова концентрація загального та вільного діоксиду сірки, масова концентрація фенольних речовин та їх форм (антоціанів, катехінів, проціанідинів, полімерних форм); оптичні характеристики (показники інтенсивності, відтінку, жовтизни); окисно-відновні характеристики (редокс- потенціал Еh та показник окиснюваності фенольних речовин АУ).
Всі аналізи були проведені методами, згідно нормативної документації, прийнятій у виноробній промисловості України [8].
Результати органолептичної оцінки дозволили встановити різницю в якості рожевих столових вин, виготовлених за різними технологіями (табл. 1).
Проведений органолептичний аналіз дозволив встановити, що колір рожевих столових вин коливається від тілесного, блідо-рожевого, світло-малинового, з легкими кораловими відтінками, зрізу свіжої сьомги до насиченого бурштинового з рожевими відтінками. Слід зазначити, що зразки, виготовлені за сепажною технологією мали найменш насичений колір, більш інтенсивні тони в кольорі були присутні у винах, виготовлених за класичною технологією. Купажні вина характеризувалися кольором червоного золота з помітними рудуватими тонами. В ароматі дослідних вин відчутні свіжість та легкість, тони барбарису та червоних ягід; у більшості зразків переважав свіжий та гармонійний смак.
Проведене оцінювання кольору вин за методом рангів дало змогу встановити, що вина, виготовлені за класичною технологією, займають найвищі місця, за купажною - отримали найнижчі позиції.
На основі даних таблиці 1 встановлено, що спосіб виробництва рожевих столових вин суттєво впливає на органолептичну характеристику та дегустаційну оцінку. Вина, вироблені за класичною технологією отримали найвищі бали - 8,6-9,2; за сепажною - 8,5-8,6; найменшу оцінку - за купажною технологією - 8,0-8,4.
Таблиця 1
Результати органолептичної оцінки рожевих столових вин світових виробників
* - Переробка червоних copтiв винограду «по білому» способу.
Із даних літератури відомо, що якісні рожеві столові вина повинні мати мінімальну концентрацію фенольних речовин при наявності достатнього запасу барвних речовин [7]. Нами було досліджено, що масові концентрації фенольних та барвних речовин у рожевих столових винах залежать від способу їх виготовлення (табл. 2). У винах, виготовлених сепажом, які характеризувалися блідими та телесними відтінками, співвідношення масових концентрації фенольних до барвних речовин мали найменші значення (13-14). Класична технологія, за якою з винах з'являлися малинові відтінки з ледь помітними кораловими, характеризувалася середніми значеннями цього показника (22-30). Вина, виготовлені за купажним способом, відрізнялися кольором червоного золота та мали найбільші значенні співвідношень - 54-120.
Також нами було виявлено різницю у ступені полімеризації фенольних речовин. Зразки вин, ви готовлені за сепажною технологією, мали найменьший вміст полімерних форм, а найбільший - купажні вина. Наявність великої кількості полімерних форм у купажних винах негативно впливає на їх кольорові характеристики, тому їх значна кількість зумовлює появу в кольорі рудих відтінків [4].
Велика кількість проціанідинів у зразках, вироблених за купажною технологією, зумовлена використанням близько 80% білих столових виноматеріалів. У них сконденсовані форми проціанідинів відіграють важливу роль в утворенні коричневого забарвлення [9]. Тому у винах, виготовлених за купажною технологією, спостерігалися найбільші значення показника жовтизни - 55-70.
Рис. 1. Вплив способу виготовлення рожевих столових вин на показник окиснюваності фенольних речовин: 1 - Jеаn Раul Сhеnеt (Франція), 2 - Воttеr Ваrсіоlіnо Сhіаrеttо (Італія), 3 - Frоntеrа (Чилі), 4 - Vаlvіеjo (Іспанія), 5 - Ваrоn du Vаl Sаіnt Olive (Франція), 6 - Сhаtоаu Vаrtеlу (Молдова), 7 - 3W (США), 8 - Fіrе bіrd (Молдова), 9 - Іnkеrmаn Буссо рожеве (Україна), 10 - Чизай Розе (Україна).
Слід відмітити, що колір вин значною мірою залежав від масової концентрації зв`язаного діоксиду сірки, яка мала значення 12-150 мг/дм3 (коефіцієнт кореляції становить мінус 0,77). Рожевий колір вин характеризувався низькими значеннями звязаного діоксиду сірки, а руді відтінки - високими (близько 150 мг/дм3). Підвищений вміст діоксиду сірки призводить до знебарвлення антоціанів, появи жовтих відтінків та жорсткого смаку [7].
Визначено діапазони оптичних характеристик рожевих столових вин: показник інтенсивності кольору (И) знаходиться в межах 0,25 - 1,00; відтінку кольору (Т) - в межах 0,7 - 1,2; жовтизни (G) - в межах 18-70.
Таблиця 2
Характеристика фенольного комплексу рожевих столових вин
Порівняльний аналіз показників окиснюваності фенольних речовин рожевих столових вин, виготовлених різними способами, дозволив встановити, що сепажна технологія сприяє схильності вин до швидкого окиснення, про що свідчать найвищі значення показника окисненості. Значення редокс-потенціалу зразків даного типу знаходиться в межах 165-175 мВ. Найменшим значенням IV характеризувалися зразки, виготовлені за купажною технологією. Проте виходячи зі значень Еh 180 - 220 мВ, можемо зробити висновок, що вони вже знаходяться в окисненому стані (рис.1). Вина, вироблені за класичною технологією, характеризувалися найменшими значеннями Еh - 130-160 мВ, що вказує на їх малоокиснений стан, а показник окисненості фенольних речовин - на незначну здатність до подальшого окиснення.
Результати досліджень дозволили встановити, що спосіб виробництва рожевих столових вин суттєво впливає на якісні показники їх кольору. Застосування класичної технології, а саме переробки винограду червоних сортів "по білому" способу, сприяє отриманню балансу кольору рожевих та коралових відтінків, який характеризується оптимальним співвідношенням антоціанів та полімерних форм фенольних речовин, меншою здатністю до окиснення, низьким вмістом проціанідинів та катехінів, низьким редокс-потенцівлом.
