Антоцианы (от греч. anthos — цвет и kyanos — лазоревый), пигменты растений; относятся к гликозидам. Являются основными красящими веществами красных сортов винограда и красных вин. Окрашивают ягоды и листья винограда в самые различные оттенки от розового до темно-фиолетового.
Основными антоцианами винограда Vitis vinifera являются моногликозиды мальвидина (свыше 50%), пеонидина, дельфинидина, петунидина, в меньшем количестве — цианидина и ацилированные моногликозиды пеонидина и мальвидина; у американо-европейских гибридов прямых производителей преобладают дигликозиды.
Фенольные соединения и особенно антоцианы относятся к тем компонентам винограда, которые больше всего подвержены влиянию климатических условий года. Содержание антоцианов в винограде зависит от энергии фотосинтеза, поэтому интенсивность освещения листьев винограда влияет на скорость образования антоцианов и появление окраски ягод. Состав антоцианов зависит от сорта винограда, места его произрастания. Разнообразие окраски антоцианов объясняется особенностями их строения и образованием комплексов с ионами К (пурпурно-красная), Mg и Са (синяя), зависит от рН среды. При рН = 6 окраска антоцианов красная различной интенсивности (наиболее яркая при рН = 1—2), при рН = 6 — фиолетовая, рН = 8 — синяя, рН = 10 — зеленая; подкисление красного вина винной или лимонной кислотой приводит к усилению его окраски.
У большинства красных сортов винограда антоцианы содержатся только в кожице ягод, у отдельных сортов (напр., Тентюрье) окрашен и сок. Содержание антоцианов в винограде составляет 300—2000 мг/дм3, в красных винах — до 500 мг/дм3. Основная задача виноделия по красному способу — извлечь антоцианы из кожицы винограда в сусло и виноматериал и сохранить эту окраску. В процессе выдержки вин содержание антоцианов уменьшается в результате их окислительной конденсации (может проходить самопроизвольно, ферментативным, микробиологическим или др. путем) и полимеризации, при которых цвет вина меняется от красно-рубинового (у молодого) до коричневого (у старого). При окислении антоцианов образуются хиноны.
Термическая обработка красного вина, в т.ч. и горячий розлив, способствует усилению окраски и сохранению антоцианов. Антоцианы обладают Р-витаминным действием, а также сильным бактерицидным эффектом. Они замедляют жизнедеятельность винных дрожжей Saccharomyces vini и пленчатых дрожжей Candida mycoderma, придают вину окраску, влияют на органолептические свойства. Идентификация антоцианов производится с помощью хроматографии на бумаге, газожидкостной хроматографии с предварительным актированием, а также методом ИК-спектроскопии.
Лучше всего антоцианы растворяются в спирте и гораздо хуже в воде. Поэтому для того чтобы придать розовому вину светло-красный оттенок, суслу из красных сортов винограда перед брожением, пока сахар еще не трансформировался в алкоголь, достаточно несколько часов находиться в контакте с кожицей. Кожица ягод белого винограда не содержит антоцианов, зато в ней есть вещества, содержащие желтые пигменты. Белые вина, сусло которых несколько часов были в контакте с кожицей, обладают тенденцией к лимонному или золотисто-желтому оттенку.
Литература:
Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — М., 1973. Ялта
Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно П. Риберо-Гайон, П. Сюдро, Теория и практика виноделия – Dunod, Paris, 1975
