М. Фрегони
ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ ПОЧВЫ НА ВИНОГРАДНУЮ ЛОЗУ И КАЧЕСТВО ВИНА
Виноградарство может развиваться в направлении производства разных типов вин (дистиллятов, игристых, столовых ординарных и марочных, десертных и др.), столового винограда разных сроков созревания, изюма и сырья для консервной промышленности. Каждое из этих направлений реализуется в определенной экосистеме (сорт/подвой, климат, почва) и при подходящей технике возделывания. Качественные результаты зависят в большей степени от выбора подходящей экосистемы, хотя техника возделывания в некоторых случаях может оказывать сильное влияние на качество. Решающее значение, например, имеют система формировки и обрезки, орошение и удобрение: эти три агроприема сами по себе могут превратить виноград технического сорта с высоким содержанием спирта (17—18°) в подходящий для изготовления столовых вин с содержанием спирта 11—12°, как это имело место во многих южных зонах при переходе от чашевидной обрезки к формировке Тендоне. Это показывает, сколь трудно приписать влияние на качество одному, или группе факторов, даже учитывая взаимосвязи в экосистеме.
Что же касается установления влияния почвы как естественного фактора на качество, здесь имеются две трудности: во-первых, большее влияние сорта и климата в экосистеме, а во-вторых, роль орошения и удобрения. Все же нельзя отрицать, что существует первоначальное естественное влияние почвы. Достаточно припомнить связи между этим фактором и минеральным питанием и водообеспеченностью виноградной лозы.
ПОЧВА КАК ЕСТЕСТВЕННЫЙ ФАКТОР КАЧЕСТВА
Еще Колумелла утверждал, что для качества и количества продукции весьма большое значение имеет почва.
В отношении экосистемы виноградной лозы влияние почвы нередко переплетается с влиянием сорта/подвоя или климата. Указывается, например, что с плодородных почв в прохладных равнинах получаются вина худшего качества, но это очень часто зависит от климата равнины, от сорта и принятой формировки. Верно, однако, и обратное, так как при одном и том же климате в некоторых равнинных местностях с каменистыми и бедными почвами получаются виноград и вино отличного качества. Во всяком случае отрицательное влияние равнины проявляется в большей степени в северных районах, чем в южных, где все же при определенной высоте над уровнем моря получаются более тонкие вина. То же можно сказать и о винограде и вине с низменностей по сравнению со склонами. Лучшее качество продукции на холмистых участках зависит главным образом от климата. Без сомнения, водный и питательный режимы в холмистых и равнинных местностях оказывают влияние на качество. В действительности, законодатель стремится исключить из производства марочных вин равнины и низменности.
Принцип влияния, хотя и частичного, почвы рассматривался и на законодательном уровне, в духе традиции, которая эмпирически всегда придавала некоторое значение почве при определении качества, не доказывая научно точных пределов ее влияния на качество винограда. Достаточно упомянуть в этой связи старые классификации тонких местных вин высокого качества в районах Бордо, Шампань и Коньяк, в Германии, Испании, Португалии, Италии, где разные характеристики почвы нередко принимаются в качестве основы для разграничения зон производства марочных вин (vin de cru). Даже в Бургундии имеются микрорайоны, охватывающие влияние, кроме почвы, также сорта, климата и техники виноградарства и виноделия.
В практике и торговле хорошо известно, что при одинаковых прочих условиях разные почвы определяют разницу в органолептических качествах вин, устанавливаемую дегустацией. Хорошо известно также, что некоторые марочные вина получаются из винограда с разными органолептическими качествами, выращенного, однако, на виноградниках одного и того же хозяйства. Следует отметить также, что различающиеся органолептически марочные вина получаются в соседних местностях и с почв, кажущихся одинаковыми.
До сих пор почвы под виноградники подбирались на основе полученного винограда и вина, и нельзя сказать, чтобы это было совсем ошибочно. Следовательно, имеются основания сослаться на тысячелетний эмпирический опыт в отношении влияния почвы на качественную характеристику вин. На симпозиуме по виноградарству в Мексике (Frеgоni, 1973) мы имели возможность выразить такую точку зрения. Точнее, на разных почвах получаются следующие вина:
на каменистых: вина высокого качества, с высоким градусом спирта;
на песчаных: вина высокого качества, с низким содержанием экстракта и белков;
почвы, приближающиеся к глинистым: вина, богатые экстрактом, окрашенные, мягкие, с хорошей кислотностью, подходящие для длительной выдержки;
на тяжелых (глинистых): богатые экстрактивными веществами, ароматические, сильно окрашенные, часто грубоватые;
на влажных: вина с низким градусом спирта, очень кислые и богатые белками;
на известковых: вина с высоким градусом спирта, со слабой кислотностью, ароматные: известковыми являются также мергели, содержащие железо почвы, красноземы и др., дающие вина исключительного качества; наличие железных конкреций считается фактором качества; мергелистые известняки в районе верхней юры, содержащие известняк разного происхождения, дают вина с богатым букетом, даже если другие почвенные компоненты одинаковы; вероятно, глины здесь минералогически дифференцированные. В общих чертах, наличие соединений кальция в почве (преимущественно карбонатов, сульфатов) считается благоприятным для формирования букета вина. Лучшие испанские вина — херес и риаса, получаются на известняках. То же самое можно сказать о марсале (Сицилия), кьянти (Тоскана), каберне и мерло;
на слабокислых почвах: получаются тонкие вина, не слишком богатые красящими веществами и не очень плотные, но отличного качества;
на черноземах: ординарные вина, не подлежащие длительной выдержке, богатые белками и общим азотом, с бедным букетом.
Геологическое происхождение почв и даже их возраст влияют на качественные характеристики вин. Что же касается почв, к которым проявляют предпочтение разные сорта, приведем несколько примеров.
Шардоне дает вина шабли на мергелях, шампанские вина — на щебнистых почвах и на белемнитах: в Бургундии этот сорт лучше всего растет на слабоглинистых почвах;
Гренаш дает лучшие вина на каменистых красноземах и сланцах;
Каберне Совиньон предпочитает каменистые красноземы и известняки;
Совиньон — известняки или кремнеземные или каменистые (щебнистые) почвы;
Неббиоло дает лучшие вина на мергелистых известняках (Бароло, Барбареско);
Токай предпочитает глинистые почвы, лишь бы они были проницаемыми в глубину;
Рислинг дает более тонкое вино с лучшим букетом на известняках, чем на кислых почвах, а в северных областях — наоборот;
Гаме дает тонкие вина на порфировых почвах в Божоле и ординарные — на мергелистых известняках Бургундии; в этой области лучшие результаты получаются на гранитных почвах;
сорта группы Пино в Бургундии дают марочные вина на известняках и ординарные — на тяжелых глинах.
Известно множество подобных примеров в различных виноградарских районах (Rоtini, 1970).
Итак, можно утверждать, что существуют сорта менее взыскательные к почве, с большей приспособительной способностью. Вмешательство человека (техника возделывания) может значительно изменить изложенные эмпирические результаты.
Влияние сорта и климата1 сравнительно легче поддается оценке, в то время как определение влияния почвы нередко вызывало разочарование в разных странах, в особенности в теплых районах теплого климата, влияние которого преобладает над всеми остальными факторами в экосистеме. В этом отношении достаточно привести в качестве примера недавно проведенное в Калифорнии исследование (Rankine с cотр., 1971), на основании которого было сделано заключение, что тип почвы оказывает влияние на некоторые компоненты винограда и вина, не сказываясь, однако, заметно на качестве. Это выдвинуло проблему о параметрах изучения характеристик винограда и вина. Действительно, таких традиционных показателей, как содержание спирта, кислотность, содержание экстракта, золы и др. не всегда достаточно для характеристики сусла или вина и, следовательно, для определения влияния типа почвы и географически-педологического состава винограда и вина.
1 Влияние сорта на качество изучалось при помощи различных показателей (полифенолы и др. — Tarantola, 1976), и уже получены многообещающие результаты. Влияние климата можно определить, сопоставляя различные факторы (температуру и др.) с характеристиками винограда и вина. Недавно путем определения стабильного изотопа водорода в вине удалось установить его географическое происхождение, так как вода, содержащаяся в вине, содержала дейтерий в зависимости от географической широты (следовательно, от климата — Вriсоut, 1974). Климат в течение года можно установить путем измерения — точной сцинтилляции — радиоактивности СO2 вследствие наличия изотопа 14С (Astegiano, 1971).
Связь между физическими свойствами почвы и качеством вина
Влияние строения почвы на качество продукции изучалось с давних пор. В этом отношении можно упомянуть известные исследования Petit-Lafitte (1868) о тепловой роли каменистых (щебнистых) почв в Бордо, т. е. их роли в качестве регуляторов температуры. Ввиду отражения лучей крупными фракциями (песком, щебнем) виноградная лоза оказывается как бы „между двух солнц“; сами почвенные агрегаты являются хорошими аккумуляторами тепла, которое они возвращают в атмосферу ночью, что исключает резкое понижение температуры. Без сомнения, кусты приземного ведения больше пользуются этим, чем высокоштамбовые. Поверхность щебнистых почв является своего рода изолирующим слоем и предотвращает испарение воды из почвы, снижая таким образом охлаждение.
Каменистые и песчаные почвы прогреваются быстрее, стимулируя тем самым рост и поглотительную способность корневой системы, в особенности весной.
Влияние почвы на температуру приземных слоев атмосферы, которая имеет наибольшее значение для физиологии растения и созревания винограда, несомненно. Отражение и выделение тепла щебнистыми почвами способствует уменьшению температурных колебаний в приземных воздушных слоях по сравнению с атмосферой на большей высоте (около 2 m). Снижение этих температурных колебаний не является отрицательным в северных зонах, если минимальная температура не достигла критического предела вымерзания почек или древесины (Стоев, 1973). Следует отметить, однако, что из-за отражения тепла летом более низкие атмосферные слои значительно теплее, причем разница в температуре достигает примерно 3—4°С (Стоев, 1973).
Наряду с этими явлениями следует упомянуть, что если в северных районах повышенная температура приземных слоев благоприятно сказывается на качестве, то в южных, наоборот, наступает ухудшение в результате окисления кислот, ароматических веществ и полифенолов, вследствие чего получаются вина, которые носят отпечаток своего происхождения. Отсюда вытекает необходимость поднятия гроздей на большую высоту с тем, чтобы их могла покрыть листовая масса, что обеспечивается системой Тендоне и другими формировками со свисающими побегами.
