Влияние различных типов почвы - Связь между pH и минеральным составом почвы и качеством вина

Связь между pH почвы и качеством вина

Из приведенных примеров явствует, что лучшими являются вина с известняков с щелочной или близкой к щелочной реакцией. Не следует забывать, однако, что многие известнейшие вина получаются с кислых почв — во Франции, Германии, Португалии и Италии. Здесь следует упомянуть, что из сорта Неббиоло изготовляются вина Бароло, Барбареско и Неббиоло белое на почвах с pH-7,8—7,9, а вина высокого качества получаются на кислых гранитных почвах Карема (pH=5,3) и Доннас (pH=4,4), сланцевых — Гаттинара (рН = 4,2), порфировых — Бока (pH=5,4), Фара (pH=5,5), Гемме (pH = 5,8), Сиццано (pH=5,5), на сланцах, слюдистых сланцах и гнейсах — Сасселла (pH = 3,9), Инферно (pH=5,3), Грумелло (pH = 5,2) и Вальджелла (pH=4,1). Почвенные анализы (Frеgоni, Scienza, 1973; Fregoni, Miravalle, 1976) показали, что это почвы темной окраски, весьма богатые скальными элементами (скелетные), песком, органическим веществом, макроэлементами и микроэлементами. Минеральный состав листьев нередко не коррелировал с минеральным составом гроздей, но уровень микроэлементов, в особенности некоторых, был выше, чем в зоне производства Бароло, Барбареско и Неббиоло белого.
Следует подчеркнуть, кроме того, значение структуры (скелет, песок, органическое вещество) этих кислых почв, более благоприятной для роста и поглощающей способности корневой системы.
Кроме упомянутых красных вин, с кислых почв получаются и отличные белые вина, например, с Чункуе терре— Ла Специя (pH=4,8), Калузо — Эрбалуче и др. Многие авторы (Мanаrеsi, 1951) считают, что Рислинг, Сильванер, Мюллер-Тюргау и Траминер предпочитают кислые почвы.
Как известно, pH в кислой зоне благоприятствует поглощению микроэлементов (за исключением молибдена), тогда как нейтральная или близкая к нейтральной реакция способствует поглощению макроэлементов. При pH ниже 4,8 устанавливается фитотоксическое действие Аl, Мn, Сu и др. именно из-за чрезмерной подвижности и растворимости микроэлементов. Наоборот, высокий pH (наряду с высоким содержанием активного известняка) и высокое содержание глины действуют отрицательно на поглощение железа (Frеgoni, Scienza, 1975).

Связь между минеральным составом почвы и важнейшими элементами качества вина

Исследования содержания фенолов в винограде (феноловых кислот, антоцианов, катехинов, лейкоантоцианидинов, флавонолов, танина), имеющих наибольшее значение для качества, показали, что, с одной стороны, путем генетического контроля каждый сорт в состоянии синтезировать некоторые фенолы, с другой же, окружающая среда (особенно климат и почва) влияет на содержание каждого класса фенолов и их полимеров. Литература по этому вопросу очень обширна и позволяет разграничивать вина различных видов и сортов из Vitis vinifera, в особенности из красных сортов. За подробностями читателю следует обратиться к библиографии, здесь же мы отметим лишь исследования, выявляющие влияние различных типов почв. Прежде всего надо сказать, что когда речь идет о влиянии климата на синтез фенолов, косвенно имеется в виду и влияние почвы, главным образом, ввиду указанных взаимосвязей (в частности, микроклимата, создающегося в приземных слоях атмосфер и верхних слоях почвы).
Имеются и исследования, направленные на установление наличия более прямых связей между характером почвы и содержанием феноловых соединений в винограде.
Например, неоднократно подчеркивалось, что плодородные почвы (богатые азотом) и прохладные почвы в северных равнинах дают красные вина, бедные экстрактом, танином и красящими веществами (на 30% меньшим содержанием антоцианов), с повышенным соотношением между общими полифенолами и антоцианами (Ribеrеau-Gауon, 1976).
Vi sintin-Romanin (1971), хотя и не установил связи между содержанием макроэлементов и микроэлементов и качеством вин во Фриули, подтвердил, что почвы в различных виноградарских районах определяют дифференцированное содержание феноловых соединений. Он приводит некоторые различия в содержании фенолов в красных и белых винах.
На разных типах почв в области Эро в 1969 г. установлены (Воurix, Saquet, 1975) значительные различия в содержании антоцианов в винограде сорта Кариньян (табл. 2). Известковые почвы в особенности при удобрении азотом (по сравнению со среднеизвестковыми или декальцированными или кислыми почвами) снижали количество антоцианов по отношению к весу винограда, среднеизвестковые почвы вызывали образование большего количества антоцианов по отношению к количеству ягод.
На очень бедной калием почвой (что было подтверждено листовой диагностикой и анализом черешков) сорт Каберне Совиньон давал вино, весьма отличное от изготовляемого из этого сорта, выращиваемого таким же способом на соседних участках, но на почве, содержащей достаточно калия (Frеgoni, Scienza, 1976 а). Принимая во внимание идентичность сорта и климата, можно считать, что именно почва (в частности содержание калия), вызвала снижение некоторых традиционных компонентов вина (сахаров, минеральных солей и др.) и, в первую очередь, общих фенолов и антоцианов (табл. 3).

Таблица 2
Связь между почвой и содержанием антоцианов в ягодах

Таблица 3
Результаты анализов вина Каберне Совиньон. полученного из винограда с кустов с потемневшими листьями (калийная недостаточность) и с кустов с зелеными листьями (в норме)

Более углубленное исследование Fregoni и Scienza уже анализированных почв (Fregonie сотр., 1974) позволило установить, что вина сорта Скьява в общих чертах связаны с почвами низменности Адидже следующим образом (табл. 4):
песчаные морены дают вина с большим содержанием общих полифенолов и антоцианов; следуют в нисходящем порядке порфировые почвы с почти таким же содержанием, затем доломитизированные известняки и на последнем месте сланцевые почвы;
при сопоставлении вин сорта Скьява, полученных в одной и той же зоне, но с разных почв, оказывается, что в Санта Магдалене вина с песчаных морен содержат больше общих полифенолов и антоцианов, чем с порфировых почв; эти же почвы в Мерано дают вина с большим содержанием общих полифенолов и антоцианов по сравнению со сланцами. Следовательно, как в масштабах больших районов, так и в отдельных зонах (с одинаковым климатом) песчаные морены дают лучшие вина.

Таблица 4
Связь между геологическим происхождением почвы и содержанием фенолов в винах из Скьява и Адидже (по Frеgопi, Sсiеnzа, 1977)

С химической точки зрения эти почвы вкратце можно дифференцировать следующим образом:
песчанные морены: с умеренным содержанием общего известняка, богатые фосфором, одни из самых бедных магнием, с высоким содержанием физического песка;
порфировые: не отличаются значительно от предыдущих, несколько богаче магнием;
доломитизированные известняки: наиболее богаты общим известняком, органическим веществом, калием и магнием; содержат меньше всего песка, богаты глиной;
сланцевые: pH ниже нейтральной, почти лишены извести, бедны органическим веществом, азотом, фосфором, калием и магнием; самые песчаные и с самым низким содержанием глины.
Различия между химическим составом и физическими свойствами первых трех типов почв незначительны (за исключением некоторых элементов), в то время как сланцы очень бедны и резко отличаются от них. Это соответствует и содержанию общих полифенолов и антоцианов в винах. Следует отметить, что соотношение K2O/MgO в известняках и сланцах аналогично. Данных о содержании микроэлементов не имеется.
Разумеется, эти исследования о взаимосвязи между содержанием фенолов и типом почв все еще немногочисленны и неполны, но этого вполне достаточно, чтобы стала ясной необходимость их дальнейшего расширения и углубления.
Еще меньше исследовано влияние почвы на другие важные компоненты винограда и вина, связанные с их качеством.
Здесь следует указать на азотистые соединения с разным молекулярным весом (аминокислоты, полипептиды, белки). Ebermann с сотр. (1972) установили, что белковый состав типичен для сорта и не подвержен влиянию климата и брожения. Без сомнения, можно считать, что количество аминокислот и белков связано с характером почвы так, как это было доказано К1iеwеr (1971) и Kliewer, Cook (1971) в отношении аминокислот, в частности аргинина, в соотношении с плодородием почвы. Веrtolini, Раronetto (1976) установили различное содержание пролина в вине из разных областей и даже из одной и той же зоны. Рассматривая значение аминокислот и белков для качества вина (как в положительном, так и в отрицательном смысле), можно пожелать
дальнейшего углубления исследований в этом направлении, притом в более тесной связи с типом почвы.
Заслуживает внимания также обширная группа компонентов (около 400) — ароматических веществ. В Италии известно, что букет вин Речото и Амароне связан с различными почвами Вальполичелли. Алианико в Вультуре дает вина с разным букетом на вулканических почвах и известняках. Вина на ост рове Иския приобретают аромат дрока только на некоторых почвах. Траминер обладает лучшим букетом на красноземах и иридиевых почвах и слабым — на мергелистых триасовых известняках. Кьянти имеет разный букет на эоценовых мергелях, на плиоценовых известняках и известковых глинах.
Белые вина с римских холмов (Фраскати и др.), а также из других областей в Италии особенно известны своим горьковатым ароматом, характерным для почв вулканического происхождения, богатых калием.
К сожалению, в этом отношении не имеется научных доказательств, тогда как уже доказано, что содержание линалоола, гераниола и др. у одного и того же сорта зависит от условий среды. Поэтому необходимо изучение летучих веществ (высших спиртов, альдегидов и др.), характерных для сорта (первоначальный аромат), кроме вторичного аромата, обусловленного метаболической деятельностью дрожжей, и третьего — букета, определяющегося химическими реакциями (эстерификацией и др.) в процессе выдержки вина. Почва, разумеется, оказывает влияние на все эти три аромата, но можно предположить, что больше всего она влияет на первоначальный. Кожица — основной фактор качества, поэтому чем она плотнее, тем выше качество ароматических веществ. Влияние характера почвы на плотность кожицы не доказано, но не и исключено.
В заключение упомянем об энзимах. Качество вина связано с содержанием энзимов, главным образом в винограде. Некоторые сорта имеют особые и специфические инвертазы (Ваrna, Prillinger, 1972). Как известно, некоторые пероксидазы (типа полифенолоксидазы) содержатся в 15—30 раз в большем количестве в кожице, чем в мякоти. Аналогично тирозиназа варьирует в зависимости от сорта и среды (климата и почвы). Принимая во внимание, что энзимы содержат микроэлементы (Сu и др.), бесспорна их связь с почвой, а следовательно, и с качеством (Rоtini, 1970).