Интервью с ведущим виноделом Всероссийского НИИ виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко, г. Новочеркасск Ростовской области, старшим научным сотрудником лаборатории технологии Натальей Викторовной Матвеевой.
Наталья Викторовна, в настоящий момент среди виноградарей-любителей наблюдается огромный интерес к виноделию. Все хотят делать свое вино. Давайте с Вами поговорим на эту интересную тему.
Давайте. Когда вы предложили мне поговорить о виноделии, о сортах и о других вопросах касающихся непосредственно того, и другого, первым моим позывом было кинуться на просторы всемирной паутины. Могу объяснить почему. Как практик, более 20 лет делающий вино, дегустирующий за сезон вино из более двухсот новых гибридных форм и сортов, я обзавелась кучей комплексов по поводу некоторых терминов и утверждений, гуляющих по просторам интернета, которые используют и некоторые специалисты – виноделы, дающие «профессиональные советы» и рекомендации. Но, почитав несколько сайтов, поняла, что сегодня каждый сам себе эксперт и может писать все, что хочет, не заботясь о достоверности и правильности использования понятий и терминов. Хочется предупредить, что сейчас речь пойдет только о виноделии именно в профессиональном смысле, т.е. такие распространенные понятия как «свекловичный сахар», «вино без серы» и прочие модные ценности упоминать не буду. Проработав более 20 лет, могу с уверенностью заявить - качественное вино можно приготовить и из 5 кг винограда, и название этому - микровиноделие. Технологи крупных заводов могут, конечно, сразу поспорить, но хочу заявить с полной уверенностью: перерабатывать 5 кг винограда так же сложно, как и тонны, внимание и ответственность одинаковая. Когда в бокал наливается вино, никого не интересует, в каких условиях его производили. Дегустация - самая точная и верная характеристика и оценка работы винодела. Поэтому, дегустируя известный Рислинг популярной винодельни, производительностью несколько тысяч бутылок, и Рислинг мускатный, произрастающий на ампелографической коллекции нашего института, которого было переработано несколько кг, никаких поблажек и скидок не бывает. Дегустационный бокал уравнивает всех.
И хочется сказать о технологии. Многие виноделы – гаражисты ошибочно полагают, что переработав определенный сорт винограда, вина из которого давно зарекомендовали себя как элитные, можно тоже приобщиться к плеяде великих виноделов и великих вин. Однако все не так легко и просто. Самый знаменитый сорт может испортить нерадивый винодел, и из очень посредственного сорта можно сделать чистое и аккуратное вино.
Какое у Вас отношение к винам из гибридных сортов винограда?
Отношусь очень уважительно и корректно, объясню почему. Оценить сортовые особенности элитного всем известного сорта, поверьте, может лишь человек, посвятивший этому не один десяток лет. Для рядового потребителя или просто человека, начинающего интересоваться виноделием, дегустировать вино известного сорта, особенно многолетней выдержки, то же самое, что для школьника, не выучившего таблицу умножения, браться решать сложные задачи из курса высшей математики. Может быть, есть смысл прислушиваться к себе, к своим ощущениям, к своему личному восприятию дегустации вин с позиции «нравится-не нравится», чем слепо следовать модным трендам или так называемому авторитетному мнению. Есть еще такой существенный момент - вина, производимые из гибридных сортов, относятся к более низкой ценовой категории, за счет снижения затрат на выращивание винограда, что опять-таки благоприятно сказывается на кошельке рядового покупателя. Поэтому к данной категории вин отношусь уважительно, при условии, если они были приготовлены по технологии, с соблюдением всех требований ГОСТ.
Как Вы считаете, есть ли у современных гибридов шансы конкурировать с классическими сортами? В чем преимущества и недостатки гибридных сортов винограда, с точки зрения производства вина?
Конкуренция, на мой взгляд должна быть всегда. Будучи здоровой, она заставляет производителя искать новые приемы и грамотно выстраивать ценовую политику. В любом случае, только покупатель определяет, что ему приобрести и по какой цене. Физико – химический состав вин из межвидовых гибридов отличается от состава вин из классических сортов. Это и повышенная активность окислительных ферментов, большее содержание азотистых веществ, пектиновых. Зачастую содержание яблочной кислоты превалирует над винной. Все эти факторы, несомненно, требуют определенных технологических приемов. Однако вина из сортов межвидового происхождения быстрее созревают, а если это ликерный вариант – ассимиляция спирта проходит быстрее. Что само по себе значительно укорачивает технологический процесс. Долгое время считалось, что вина из межвидовых гибридов содержат высокие концентрации тридигликозид мальвидина, что делает их опасными для здоровья. Проводимые исследования показывают, что мальвидин -3,5-дигликозид содержится во всех изучаемых виноматериалах, но в пределах норм, установленных ЕС. В случае экспорта вин, приготовленных из этих сортов, соблюдается норма по максимально допустимому уровню массовой концентрации мальвидин-3,5- дигликозид ( 15мг/дм3 ), в сортах селекции нашего НИИ максимальный уровень составляет 10 мг/дм3
Из Вашего опыта, какие классические белые технические сорта винограда, выращенные в нашей зоне, представляют интерес для виноделия?
Наверное, не буду очень оригинальной, если назову такие сорта как Рислинг, Шардоне, Траминер, Ркацители, а также Вионье, Гевюрцтраминер и др.
А красные технические?
Каберне – Совиньон, Шираз, Мальбек, Мерло.
Как Вы думаете, верно ли утверждение о том, что для успешной конкуренции российских вин виноделам нужно больше уделять внимания качеству, а не количеству?
Верное на все сто процентов! Начав работать в виноделии в 1996 году, сама недолго была свидетелем того, что виноделу давали точное указание по количеству выхода сусла, как самотека, так и остальных давлений. И тут речь о качестве шла потом, а изначально надо было заготовить виноматериал согласно нормам выхода! То есть изначально делали, а потом думали, что из полученного можно сделать. Сейчас, насколько мне известно, концепция принципиально изменилась. Винодел более свободен в своих действиях и решениях. И все понимают, что самые тонкие вина получаются из самотека, которого, в зависимости от сорта, может быть не более 55%, а у межвидовых гибридов - и того меньше.
Как Вы относитесь к автохтонным сортам винограда? Могут ли они занять нишевый рынок? Какие на Ваш взгляд, донские сорта, кроме широко разрекламированного сорта Красностоп золотовский, могут представлять интерес для качественного виноделия?
К автохтонным сортам, как и ко всем остальным отношусь очень хорошо. Это уникальная категория вин, которая, на мой взгляд, является историческим наследием конкретного винодельческого региона. Они справедливо могут и должны занимать определенный рыночный сегмент. Из донских автохтонных сортов, с которыми мне доводилось работать можно выделить белые сорта Белобуланый, Махроватчик, Косоротовский, Дурман, Мушкетный. Из красных - Варюшкин, Сыпун черный. Интересен сорт Буланый.
У Вас есть опыт по использованию в виноделии так называемых «жестких» гибридов – например, сортов Вэлиант и Маршал Фош. Каково Ваше мнение об этих сортах, есть ли у них перспективы и какие именно?
Опыт, к сожалению не очень большой, но могу однозначно сказать, что оба эти сорта очень интересные. И, на мой взгляд, сорт Маршал Фош – это довольно перспективный сорт для красного виноделия, и, возможно, даже с потенциалом к выдержке. С сортом Вэлиант все неоднозначно, очень яркая ароматика на фоне не очень выразительного вкуса. Одним из выходов я могу предположить приготовление из этого сорта розовых вин, которые в последнее время приобретают большую популярность. Ну и соответствующей корректировкой кондиций свежего винограда, так как розовые вина должны быть легкими и свежими.
И раз уж упомянули о rosé, какое у вас отношение к этим винам? Это действительно интересно или просто модный тренд? Технология rosé проще или сложнее, чем классическое производство?
Когда – то давно я немного застала такое время, когда при проведении дегустации отмечала для себя, что группы сухих вин были не очень интересны слушателям, в отличие от групп полусладких или ликерных вин. Потом тенденция полностью изменилась, и сухие вина стали очень востребованы, особенно красные, ввиду широкой кампании в СМИ об их полезности, и с точки зрения натуральности этого продукта. Розовые вина были всегда, они занимали среднее место между белыми и красными. Более старшие виноделы обычно относились к ним долей иронии, типа «это что-то недоделанное». Но времена меняются, и мы видим, что розовые вина становятся очень популярными. Лично я как человек, не употребляющий красное вино в принципе, очень тепло отношусь к розовым винам.
Существует несколько приемов получения этой категории вин. Нельзя однозначно говорить о сложности или легкости технологии. Производителю это дает возможность увеличить ассортимент, а покупателям - наслаждаться, открывая для себя что–то новое и интересное.
Читайте подробнее о винном стиле rosé: Розовое вино – ведущий винный стиль
Как у винодела с богатейшим опытом и стажем, у Вас наверняка есть любимое вино и любимые сорта винограда. Что это за сорта и почему они Вам нравятся?
Мои любимые – это белые вина. Более старшие коллеги – виноделы говорили, это с возрастом пройдет. Но время идет, а мои вкусы не меняются. Это никоим образом не умаляет достоинств красных вин, которые я делаю, дегустирую и оцениваю, но все же… И наверное, в каждой сортовой категории у меня есть сорта-любимчики. Выделяю их за стабильность, хорошее качество виноматериала. Мне с этими сортами приятно работать. Из классики, как я уже говорила, это Рислинг, Гевюрцтраминер и Ркацители. Автохтоны: Горули мцване, Грубела имерули, Белобуланый. Из межвидовых гибридов — Гечеи заматош, из внутривидовых гибридов вида Vitis vinifera L. - Сухолиманский белый.
Какие, с Вашей точки зрения, новые сорта технического направления использования селекции нашего НИИ представляют интерес для виноделия?
Исследованиями сортов селекции нашего НИИ виноградарства и виноделия я занимаюсь более 15 лет, и за это время некоторые из них зарекомендовали себя очень хорошо.
Из белых сортов – межвидовые гибриды Станичный, Ледяной, Атлант Дона, Мускат аксайский.
Из красных – Магия, Теремной, Веста, Красностоп Карпи, Флорина, Черный жемчуг, и красный технический сорт для производства розовых вин – Мугофир.
Как вы относитесь к винам из сортов, полученных с участием вида Vitis labrusca L.?
Не так давно даже одно упоминание вин из этой категории считалось дурным тоном. Но как оказалось, у этих вин есть свои поклонники, и их много. Такие вина более понятны для рядового потребителя, имеют запоминающийся аромат, легкий вкус. Поскольку большинство вин этой категории красные, то мое личное отношение понятно. А вот к белым я отношусь очень неплохо, потому что такая богатейшая ароматика редко встречается у других сортов (особенно мне нравится в этом плане гибридная форма селекции нашего института под названием Мультифрукт).
Какой главный совет Вы дадите начинающим виноделам?
Первая и основная заповедь в виноделии – это чистота. Поверьте, любой гениальный сорт, любую отработанную технологию может свести на нет обычное плохо помытое оборудование либо плохо помытая тара. Поэтому, прежде всего - чистота! Я не буду упоминать об использовании сахара и прочих добавок, здесь каждый выбирает сам. Помните, что приготовление вина не прощает усталости и фраз «забыл, сделаю завтра и т. п.». Как потопаешь, так и полопаешь - эта пословица очень точно характеризует работу каждого винодела, как, впрочем, и виноградаря.
Беседовала Светлана Красохина
