Р. П. ТОМИЛИНА
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

В соответствии с ФЗ №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» «Идентификация пищевых продуктов... — деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов... требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах...содержащихся в прилагаемых к ним документах и на этикетках...», то есть описанию продукции.
В ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения» дана более широкая трактовка термина «идентификация продукции» (ИП).
«ИП — установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию».
Идентифицируют продукцию в целях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя (поставщика, продавца); обеспечения безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья потребителя, его имущества и в целях подтверждения соответствия продукции предъявленным к ней требованиям.
Идентификацию продукции проводят в случаях, когда в информации о конкретной продукции представлено неполное описание продукции либо необходимо подтверждение его достоверности».
Описание продукции — набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих документах...
Результат идентификации — заключение о соответствии (не соответствии) конкретной продукции образцу и (или) описанию.
Для каждого конкретного вида продукции, в том числе и для винодельческой, желательно иметь нормативный документ, регламентирующий процедуру идентификации, со ссылками на нормативную документацию. К сожалению, в настоящее время нормативного документа, определяющего процедуру и методы идентификации винодельческой продукции, нет.
При проведении процедуры идентификации винодельческой продукции обычно используют в сочетании следующие методы: документальный; визуальный; органолептический; испытания.
Первый документ, несущий информацию, который анализирует эксперт при идентификации готовой продукции, — это этикетка и (или) любой другой вид, способ нанесения информации на продукт. Объем и содержание этой информации определяются действующим стандартом ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Кроме того, эксперт, проводящий идентификацию, имеет право запросить дополнительную информацию о продукции, в том числе о технологии производства, рецептуре продукта, о нормативной или иной документации, по которой продукт производится, сертификат соответствия и т.д. При этом важным условием являются полнота, доступность, а также степень доверия эксперта к достоверности сведений, изложенных в этих документах. Анализ всей этой информации является первым этапом при идентификации продукта. Результат оценки сопроводительной документации может уже на первом этапе помочь эксперту в выявлении контрафактной продукции.
Следующий этап — визуальный метод. При его проведении эксперт оценивает отсутствие или наличие видимых дефектов упаковки, правильность маркировки и собственно продукта.
Выдавленные пробки, разорванные декоративные колпачки, раздутые коробки «BiB» и тетра-паков, признаки кулеза, очевидное наличие осадка и посторонних включений, цвет продукта, не соответствующий маркировке, — оценка этих и подобных признаков, полученных в результате визуальной оценки продукта, также важная составляющая процедуры идентификации. На этом этапе иногда возможно сформулировать заключение о несоответствии продукции. Кроме того, по результатам визуальной оценки уже могут быть назначены определенные виды испытаний.
         Органолептическая оценка — важнейший элемент идентификации винодельческой продукции. В межгосударственных, национальных стандартах на отдельные группы винодельческой продукции имеется норма, касающаяся органолептических показателей продукта со ссылкой на технологическую инструкцию. К сожалению, в винодельческой отрасли отсутствует нормативный документ, описывающий процедуру проведения органолептического анализа, а также нормы и критерии при оценке соответствия винодельческой продукции заявленным свойствам. В настоящее время стандарт ГОСТ Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь» дает возможность использовать определенный набор стандартизированных терминов для характеристики органолептических свойств продукта и терминов, связанных с методами органолептической оценки.
А пока при проведении органолептических испытаний, особенно в спорных случаях, единственным инструментом, снижающим субъективность этого метода идентификации, является комиссионная органолептическая оценка. В нашем институте работает Арбитражная дегустационная комиссия, куда входят специалисты института, виноделы различных направлений. в том числе, эксперты по сертификации винодельческой продукции, люди, имеющие большой опыт работы в международных дегустационных конкурсах. Возглавляет комиссию директор института Л. А. Оганесянц. Результаты комиссионной органолептической оценки могут в большей степени считаться объективными.
          Следующий метод проведения идентификации — испытания.
В действующих нормативных документах установлены физико-химические показатели, нормы и методы проведения испытаний, позволяющие получить результаты для оценки соответствия продукции этим нормам. При этом перечень нормативных физико-химических показателей постоянно расширяется. Так, в последние стандарты (ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. ОТУ», ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные. ОТУ», ГОСТ Р 52195-2003 «Вина ароматизированные. ОТУ») включены новые нормы по массовой концентрации приведенного экстракта, а в два из них — по массовой концентрации лимонной кислоты. Соответственно разработан в институте и введен в действие стандарт ГОСТ Р 52391-2005 «Винодельческая продукция. Метод определения массовой концентрации лимонной кислоты». В действующий стандарт ГОСТ Р «Коньяки российские. ОТУ» внесены изменения, в которых нормируется содержание альдегидов, высших спиртов, средних эфиров и летучих кислот. Безусловно, такое расширение нормируемых показателей облегчает в определенной степени процесс идентификации винодельческой продукции.
Однако до сих пор возникает много проблем с оценкой прозрачности винодельческой продукции. В распоряжении эксперта есть норма «прозрачный (прозрачное)», но не установлены нормы для этого показателя, нет соответственно стандартного (аттестованного) метода для определения значений этого показателя качества винодельческой продукции, поэтому сейчас оценить его эксперт может, только основываясь на своем практическом опыте и профессиональной подготовленности.
В последнее время при идентификации винодельческой продукции стали широко использовать современные инструментальные методы анализа (газо- и высокоэффективная жидкостная хроматография). Эти методы испытаний позволяют проводить дифференцированные определения массовой концентрации органических кислот, сахаров, глицерина. Однако использование результатов этих испытаний при идентификации не может считаться абсолютно корректным в настоящий момент. Связано это в первую очередь с тем, что нет стандартизированных методов или аттестованных в установленном порядке методик, использующих возможности газожидкостной и высокоэффективной жидкостной хроматографии для определения перечисленных компонентов винодельческой продукции.
Имея в своем распоряжении самые современные инструментальные методы испытаний, мы прежде всего должны применить их для сбора информации по содержанию отдельных веществ или группы соединений в винах. Эта задача усложняется тем, что на рынке винодельческой продукции в современной России представлены практически все винодельческие регионы мира. Но времени на накопление такой обширной базы данных для расширения перечня нормируемых показателей в винодельческой продукции нет.

В условиях отсутствия нормы критерием оценки может и должен служить предконтрактный образец при заключении договоров и контрактов на поставку продукции, в том числе импортной, а также образец продукции, серийно выпускаемой на каждом конкретном предприятии. В этом случае имеется возможность значительно расширить перечень контролируемых показателей, что позволит в дальнейшем быть защищенным от недобросовестного партнера и иметь большие возможности для предъявления объективных претензий.
В настоящее время в МОВ и ЕС рекомендованы методики определения более 40 различных показателей в вине. В ГУ ВНИИ ПВ и ВП уже разработаны и аттестованы методика определения синтетических красителей в винах и методика определения цветности красных вин, которые применяются при идентификации винодельческой продукции.
Чем дальше развиваются инструментальные методы анализа, тем большее количество показателей мы сможем определить в винах и использовать эти результаты при идентификации винодельческой продукции. В качестве иллюстрации можно привести результаты определения катионов металлов при использовании пламенного спектрофотометра, который был разработан для утилитарной цели — проводить прямое определение массовой концентрации катионов калия и кальция в винодельческой продукции. Прибор проходит апробацию в нашем институте.
Одновременно с технологически значимыми катионами прибор определяет и такие катионы, как литий, натрий и рубидий.
В таблице приведены результаты испытаний по определению массовой концентрации некоторых катионов в винах из 6 винодельческих регионов мира.
Как видно из данных таблицы, существуют значительные различия по содержанию катионов лития и рубидия в образцах вин, произведенных в определенных регионах мира. Таким образом, сравнение катионного состава предконтрактного образца и образца, поступившего на идентификацию, также дает дополнительную информацию для обоснованного экспертного заключения.