Серия научно-технической литературы по виноделию под общей редакцией профессора Г. Г. Валуйко.
Валуйко Г. Г. и др.
Стабилизация виноградных вин / Г. Г. Валуйко,
В. И. Зинченко, Н. А. Мехузла. Изд. 3-є, доп. - Симферополь: «Таврида», 2002.
В книге рассмотрено влияние качества винограда и способов его переработки на стабильность виноградных вин. Большое внимание уделено видам помутнений и способам их устранения. Описаны методы прогнозирования помутнений и определения стабильности вин, дана характеристика органических и неорганических осветляющих и стабилизирующих материалов и средств. Приведены техника и технология осветления виноматериалов и стабилизации вин, а также их способов.
Предназначена для работников винодельческой промышленности.
Валуйко Г. Г. та ін.
Стабілізація виноградних вин (Г. Г. Валуйко,
В. І. Зінченко, М. А Мехузла. Вид. 3-є, дон. - Сімферополь: «Тавріда», 2002.
В книзі розглянуто вплив якості винограду і способів його переробки на стабільність виноградних вин. Велику увагу приділено видам замутнень і способам їх усунення. Описані методи прогнозування замутнень і визначення стабільності вин, дана характеристика органічних і неорганічних освітлюючих і стабілізуючих матеріалів та засобів. Приведені техніка і технологія освітлення виноматеріалів.
Призначена для працівників виноробної промисловості.
ПРЕДИСЛОВИЕ
Индустриальные методы возделывания и переработки влияют на качественный состав винограда, а следовательно, и виноматериалов.
Существенное влияние на качество виноматериалов уже на ранней стадии их приготовления оказывают такие факторы, как высокая обсемененность винограда, а впоследствии и вин, микроорганизмами; интенсивность окислительных процессов в соке ягод, начиная с момента уборки и транспортировки винограда; обогащение сусла и вина железом, а также другие факторы.
За последние годы в результате исследований, проведенных в разных научных учреждениях, разработан ряд технологических приемов и способов обработки и осветления виноматериалов с целью стабилизации их против различных видов помутнений.
Так, например, разработаны технологические приемы стабилизации вин против помутнений, вызываемых избыточным содержанием ионов металлов, с применением натриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты (трилон Б), двуводной тринатриевой соли нитрилотриметиленфосфоновой кислоты (НТФ) и др. Против побурения и обратимых коллоидных помутнений, в частности так называемых фенольных помутнений, разработана технология комплексной обработки виноматериалов с использованием поливинилпирролидона.
В связи с этим немаловажное значение имеет систематизация уже накопленного научного материала по вопросам обработки виноматериалов и стабилизации вин, а также выполнение следующих общих положений:
обработке подвергают виноматериалы, приготовленные по действующим основным правилам производства виноградных вин, общим правилам переработки винограда на виноматериалы и технологическим инструкциям. Перед розливом обработанные виноматериалы должны отвечать требованиям действующего нормативного документа;
производственную обработку молодых ординарных виноматериалов производят после снятия их с дрожжевых осадков и гущи. Приготовленные виноматериалы подвергают органолептической оценке и выявляют среди них предрасположенные к микробиологическим и биохимическим помутнениям, а также склонные к железному кассу. Такие виноматериалы обрабатывают в первую очередь. Затем обработке подлежат виноматериалы, склонные к белковым, обратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям;
столовые сухие виноматериалы обрабатывают после завершения в них процесса яблочно-молочного брожения, окончание которого определяют по отсутствию яблочной кислоты методом бумажной хроматографии;
виноматериалы, для которых необходимо применение специальной обработки для формирования определенного типа вина (портвейн, мадера, херес и др.), следует обрабатывать только после проведения технологических операций, предусмотренных в инструкциях. Марочные виноматериалы обрабатывают после отбора для закладки на длительную выдержку.
Одним из важных показателей качества является прозрачность вина. Помутнение его, даже если вкус не ухудшается, вызывает у потребителя отрицательное отношение и снижает оценку продукта. Поэтому перед виноделами стоит задача обеспечить стойкую прозрачность вина без ухудшения его органолептических качеств.
Стабилизация виноматериалов — это комплекс технологических приемов обработки виноматериалов с целью достижения стабильности готового продукта. В прошлом стабильность достигалась в основном естественным путем при длительной (1,5—3 года) выдержке в бочках. Применяя минимальное количество технологических обработок (переливки, оклейку, фильтрацию), виноделам удавалось получать стабильные прозрачные с блеском вина.
Переход на крупномасштабное поточное производство потребовал новых высокоэффективных средств для достижения гарантийной стабильности вин в течение года и более.
В современном виноделии, когда требуется в короткий срок (2—3 мес.) добиться гарантийной стабильности, значительно увеличилось количество средств для обработки вин против различных видов помутнений.
Применение новых средств для обработки вин взято под строгий контроль санитарных органов, без разрешения которых в виноделии нельзя применять ни одного нового препарата.
Классифицировать помутнения виноградных вин очень сложно. Образующийся при помутнении осадок содержит комплексные соединения, в состав которых могут входить белки, полисахариды, пектин, фенольные вещества, липиды, железо, кальций и др.
Нами предложена классификация видов помутнений виноградных вин (рис. 1).
По этой схеме все помутнения делятся на 3 группы: микробиологические, физико-химические и биохимические, которые в свою очередь подразделяются на более специфичные виды. Такая схема является условной и требует корректировки, но она дает общее представление о видах помутнений виноградных вин.
Рис. 1. Схема классификации видов помутнений виноградных вин.
Стабильность вина — это состояние или условие, при котором в вине в течение гарантийного срока не будут проявляться нежелательные изменения физических, химических или органолептических свойств.
К таким нежелательным изменениям, которые портят товарный вид вина, можно отнести: помутнение или изменение прозрачности вина; выпадение осадка: побурение, покоричневение или посизение окраски белых вин; резкое уменьшение окраски красных вин; появление в аромате, букете или вкусе посторонних тонов, не свойственных типу вина.
В большинстве случаев все эти изменения происходят одновременно. Так, помутнение, как правило, сопровождается выпадением осадков, а в ряде случаев и изменением окраски, аромата и вкуса вина.
В данной книге авторы сделали попытку обобщить обширный материал по методам стабилизации виноградных вин. При написании книги авторы стремились придать ей практический характер, с тем чтобы виноделы могли бы использовать приведенные в ней сведения и рекомендации в своей повседневной работе.
Ввиду полного отсутствия научно-технической литературы по виноделию, руководство Союза виноделов Крыма приняло решение об издании серии книг по виноделию. Уже издана монография профессора Н. И. Бурьян “Микробиология виноделия”, которая высоко оценена производственниками, научными сотрудниками, а также преподавателями вузов. Затем было принято решение о переиздании книги “Стабилизация виноградных вин”. — Москва: Агропромиздат, 1987 г.
Рукопись книги подверглась значительной переработке; добавлены новые материалы по стабилизации вина, полученные после 1987 г.;
в частности, включены данные по новому препарату для удаления железа — термоксиду.
Приведены схемы обработки вин против различных видов помутнений, а также схема классификации различных видов помутнений вин.
Во втором издании книги “Стабилизация виноградных вин” сохранена система единиц, применяемых в первом издании.
Надеемся, что второе, переработанное издание поможет виноделам в решении практических задач по стабилизации вина на уровне современных знаний.
Книга также будет полезна в качестве учебного пособия для студентов вузов и техникумов, обучающихся по специальности “Технология виноделия”.
