Стабилизация виноградных вин - Способы предохранения белых столовых вин от окисления

СПОСОБЫ ПРЕДОХРАНЕНИЯ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН ОТ ОКИСЛЕНИЯ
В большинстве случаев прямой контакт виноматериала с кислородом воздуха отрицательно влияет на стабильность и органолептические свойства белых столовых вин.
Для ограничения доступа кислорода воздуха к вину рекомендуются следующие приемы:
сохранять объем жидкости равным полной вместимости емкости. Примером может служить доливка бочек — традиционный способ ограничения контакта вина с воздухом:
регулировать размеры емкости в соответствии с объемом жидкости. Так, в Англии, Австралии и некоторых других странах вина широкого потребления продаются в мешках вместимостью до 4,5 л из многослойной пластмассовой фольги. При сливе через кран мешок, помешенный в картон, опадает, и воздух в вино не проникает. Этот же способ был испытан и для танков, однако широкого применения не нашел из-за трудностей их чистки и дезинфекции;
создавать между жидкостью и воздухом газонепроницаемый слой. С давних пор используется способ покрытия поверхности вина слоем масла (прованское, хлопковое, вазелиновое, парафиновое), не имеющего запаха. В нашей стране применяется герметик “Фагот”, который предохраняет белые сухие виноматериалы от микробиологической порчи и потерь на испарение. За рубежом для изоляции виноматериала от кислорода используют различные пластмассовые материалы (шарики, гибкие мембраны, которые плавают на поверхности вина и по мере его расхода и снижения уровня расправляются и покрывают всю поверхность);
использовать антиоксиданты (диоксид серы, аскорбиновую кислоту). При хранении в вино, как правило, добавляют определенные количества SO2. Кроме того, рекомендуется добавлять SO2 в надвинное пространство. Для этого используют клапан, установленный таким образом, чтобы воздух в резервуар поступал после контакта с диоксидом серы. В Болгарии разработано специальное устройство для заполнения свободного надвинного пространства диоксидом серы, который образуется при сжигании комковой серы. Во Франции для введения в надвинное пространство смеси очищенного воздуха и диоксида серы используют аппараты, модифицированные для применения инертных газов. Несмотря на эффективность действия SO2, введение его связано с рядом трудностей. Как известно, SO может быть активным антиоксидантом, находясь лишь в свободном состоянии. Однако установленные предельные дозы его в вине не могут полностью предохранить вино от окисления;
деаэрировать виноматериал. Для обескислороживания над поверхностью вина создают вакуум, что приводит к удалению кислорода воздуха не только из надвинного пространства, но и из вина. Однако при этом из него удаляются и легколетучие ароматические вещества. Исследования показали, что для удаления 90% кислорода методом вакуумирования необходимо выпарить из виноматериала не менее 3% воды, что приводит к потере от 10 до 15% ароматических веществ. При этом возникает опасность повреждения резервуаров и коммуникаций;
применять инертные газы. Метод основан на замене воздуха, находящегося над поверхностью виноматериала, инертным газом. При этом происходит уменьшение содержания растворенного в вине кислорода.
Теоретически полное обескислороживание жидкости возможно с помощью постоянно обновляемого слоя инертного газа над ее поверхностью. Практическое неудобство этого метода связано с потребностью в больших количествах инертного газа, поэтому наслаивание инертного газа на поверхность вина применяется не для удаления кислорода, а лишь для предотвращения окисления вина кислородом воздуха при длительном хранении.
Более быстрое и эффективное удаление кислорода из вина достигается при насыщении его инертным газом. Этот способ имеет ряд важных преимуществ перед методом вакуумной деаэрации: минимальное удаление летучих веществ, большая защищенность продукта при последующем контакте с воздухом.
Использование инертных газов заключается в замене ими воздуха в верхней части резервуара и в удалении кислорода путем предварительного пропускания газа через виноматериал перед закладкой его на хранение. Для этих целей теоретически можно использовать азот, аргон, неон, криптон, ксенон, гелий, а также диоксид углерода.
В настоящее время в практике виноделия наибольшее применение получили углерод, азот и аргон.
Большинство исследователей считает, что лучших результатов можно достичь при использовании смеси азота и диоксида углерода.
Необходимым условием применения инертных газов является минимальное содержание в них кислорода.
Азот промышленного производства содержит следы кислорода, и, кроме того, кислород в инертной среде над вином может появиться из-за плохой герметичности установки и в результате диффузии растворенного в вине кислорода.
Смесь инертных газов может быть очищена от кислорода пропусканием ее через раствор сульфата с рН 7,0—7,5, при этом диоксид серы не переходит в циркулирующий по замкнутому кругу инертный газ. Для ускорения поглощения кислорода предлагается применять небольшие дозы катализаторов (сульфат меди, кобальт, марганец). В этом случае хранение вина будет происходить при полном отсутствии кислорода.
При хранении в атмосфере инертных газов окисления вин не наблюдается, дольше сохраняется свежесть за счет присутствия большего, чем обычно, количества инертного газа, качество этих вин такое же, как и вин, хранившихся в полных резервуарах.
Для хранения вин в среде инертных газов независимо от состава смеси (азот, азот-диоксид углерода или аргон-диоксид углерода) необходимо иметь баллоны с инертным газом, снабженные редукторами низкого и высокого давления, систему трубопроводов и резервуары для вина.
Обычно газ подают в жидкость через разбрызгивающее устройство, состоящее из пористого пустотелого элемента, установленного внутри трубы, через которую перекачивается обрабатываемый виноматериал.
Количество удаленного кислорода зависит от размера пузырьков продуваемого газа, так как при уменьшении их размера заметно возрастает контакт инертного газа с вином. Для уменьшения размера пузырьков газа рекомендуются насадки из пористого стекла. Для более полного удаления кислорода целесообразно создавать турбулентное течение потока жидкости в точке, расположенной после места введения газа.
Особенно важное значение для стабилизации имеет применение инертных газов на стадии розлива белых столовых вин. Это в равной степени относится к винам, хранившимся как в среде инертных газов, так и в обычных условиях. При розливе инертные газы позволяют предотвратить окисление и обеспечить сохранение их качества на длительный срок.

Таблица 22
Изменение содержания растворенного в вине кислорода при наливе в бутылки

Во время розлива вин происходит интенсивное растворение кислорода. Белые столовые вина разливаются с содержанием кислорода в среднем 4—5 мг/л, причем при розливе поглощается еще до 1,9 мг/л кислорода (табл. 22).
Поскольку столовые вина подвергаются воздействию повышенных температур при бутылочной пастеризации и горячем розливе, то растворенный в вине кислород может связываться с легкоокисляющимися при нагревании компонентами вина, а также переходить в надвинное пространство. Количество растворенного в вине кислорода после бутылочной пастеризации заметно уменьшается (табл. 23), то же происходит и при горячем розливе.
Интенсификация окислительных процессов при розливе вин под воздействием повышенных температур делает нецелесообразным применение в этой операции инертных газов.
Обычно для подачи газов в жидкость используют инжектирующее устройство, установленное внутри трубы, через которую перекачивают обрабатываемое вино. Поскольку количество удаленного кислорода зависит от размера пузырьков вводимого газа, то для повышения дисперсии газа используют насадки с разным размером пор. В качестве пористой насадки рекомендуется использовать верхнюю часть шамотно-силикатного элемента, предназначенного для очистки воздуха, газов, воды и кислых сред от примесей. Эта насадка является основным узлом в установках для насыщения вин инертными газами. Такие насадки используют на ряде предприятий, где производят розлив белых столовых вин в среде инертных газов.

Таблица 23
Изменение содержания растворенного в вине кислорода после бутылочной пастеризации

Т а б л и ц а 24
Влияние обработки инертными газами на содержание растворенного кислорода в вине

Применение одного азота приводит к удалению из вина помимо кислорода еще и СО₂, что ухудшает органолептические свойства напитка. В связи с этим рекомендуется использовать азот вместе с диоксидом углерода.
При пропускании 0,24 л смеси газов через 1 л вина растворенный кислород полностью удаляется из вина, однако при этой дозе из-за достаточно сильного пенообразования возникает необходимость применения соответствующих пеногасителей. В связи с этим на производстве рекомендуется использовать 0,18 л газа на 1 л вина (азот и диоксид углерода пропускают из расчета 0,09 л каждого газа на 1 л вина). Содержание кислорода в обработанных винах при этой дозировке снижается на 70—90%.
Известно, что на степень окисления белого столового вина при хранении в бутылках заметное влияние оказывает кислород, содержащийся в надвинном пространстве. Изучение состава газов в воздушной камере методом газовой хроматографии показано, что над винами, обработанными смесью СО₂ и азота из расчета 0,12 л каждого газа на 1 л вина, кислород практически отсутствует (табл. 24).
Содержание азота в надвинном пространстве увеличилось, хотя оба газа пропускати в равных количествах, что, очевидно, связано с растворимостью СО₂ в вине (табл. 25).
Диоксид углерода, являясь продуктом спиртового брожения, всегда присутствует в вине, и его содержание оказывает заметное влияние на вкус продукта. Однако в результате технологических обработок значительное количество СО₂ теряется и в винах, подготовленных к розливу, содержание газа может быть недостаточным для обеспечения хорошего вкуса. Поэтому в ряде случаев требуется его дополнительное введение. На ряде предприятий для дозирования в вино СО₂ перед розливом используют пористые насадки. Выбор дозы СО₂ производят с учетом первоначального содержания его в вине.
Как показали многолетние исследования, введение инертных газов в умеренных дозах не оказывает заметного влияния на содержание ароматических веществ. Через год после розлива обработанные вина сохраняют присущую им легкость и свежесть во вкусе. Что касается окраски, то опытные вина не изменяют цвета в течение года и дольше.

Таблица 25
Влияние обработки вин смесью инертных газов на содержание кислорода, азота и диоксида углерода в надвинном пространстве бутылки