ИДЕНТИФИКАЦИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ПОМУТНЕНИЙ
Выпавшие из вина осадки неоднородны и изменяются в зависимости от типа и химического состава виноматериала даже при одном и том же характере помутнений. Поэтому, при исследовании осадков с целью идентификации различных видов помутнений необходимо придерживаться определенной системы анализов, позволяющей применять вначале общие визуальные, затем физические и, наконец, более специфические химические методы анализа.
Прежде чем приступить к исследованию помутневшего вина, надосадочную жидкость сливают, а оставшуюся часть вина и осадок центрифугируют в течение 10 мин при 1,5 тыс. об/мин или в течение 5 мин при 3 тыс. об/мин. Из центрифужных пробирок полностью сливают надосадочную жидкость, хорошо ее взбалтывают и микробиологической петлей готовят препарат для микроскопирования. Потом в пробирку с осадком добавляют небольшую порцию дистиллированной воды, смесь взбалтывают и переносят на бумажный фильтр. Вначале осадок на фильтре тщательно промывают водой, затем 96%-ным спиртом. Чистый осадок просушивают между листами фильтровальной бумаги.
Для микроскопического исследования небольшое количество осадка сначала просматривают под микроскопом. При обнаружении микроорганизмов проводят их идентификацию. Затем небольшое количество промытого осадка помещают на предметное стекло и рассматривают его под микроскопом при увеличении в 600 раз (окуляр 60Х, объектив 10Х). Характерная микроскопическая картина дает возможность отличить микробиальные помутнения от химических и кристаллических. Форма кристаллов является весьма четким критерием идентификации вида кристаллических помутнений.
Исследование осадков при помощи специфических методов
Сжигание на шпателе
Небольшое количество осадка помещают на чистый, свободный от коррозии металлический шпатель. Шпатель держат на расстоянии 2—3 см над пламенем газовой горелки или спиртовки и постепенно нагревают до полного высушивания осадка. Затем подсушенный осадок подносят к наружной части пламени и наблюдают за его сгоранием. При сжигании осадок обугливается и от него остается незначительный остаток в виде пепла.
К таким осадкам относятся белки, фенольные вещества, целлюлоза из фильтр-картона. Частично сгораемые осадки после сжигания оставляют большое количество пепла.
Неорганические осадки сгорают только частично, ярко вспыхивая, а в конце остается оплавленная несгораемая масса. Идентификацию помутнений ведут по результатам исследования осадков (табл. 16).
Окрашивание пламени.
По характерному окрашиванию бесцветного пламени горелки можно судить о наличии в осадке калия, кальция, меди и других металлов (см. табл. 17). Осадок в пламя вносят нихромовой проволочной петлей диаметром 2—3 мм или на графитовом стержне. Специально подготовленная петля не должна придавать пламени никакой окраски. Хранят петли в пробирке с соляной кислотой. При исследовании ушко проволоки или стержень погружают в исследуемый осадок, смоченный предварительно соляной кислотой, и осторожно вводят в бесцветную часть пламени.
Характерное окрашивание пламени в бледно-фиолетовый цвет обусловлено присутствием калия. Следует учитывать, что это окрашивание может быть замаскировано ярко- желтым пламенем натрия. В этом случае для наблюдения следует пользоваться синим кобальтовым стеклом, поглощающим желтые лучи.
Для обнаружения меди петлю держат в пламени до исчезновения желтого окрашивания. Тогда становится заметным синее или зеленое окрашивание пламени, характерное для меди.
Кирпично-красная окраска характерна для кальция, при этом желтая окраска натрия ее не маскирует.
Таблица 16
Основные показатели результатов исследования осадков для идентификации различных видов помутнений
. Для того чтобы отличить железный касс от оксидазного, рекомендуется в химическом стакане оставить вино для насыщения кислородом воздуха и рядом с ним поместить образец того же вина, нагретого до 82°С. При этой температуре разрушаются окислительные ферменты. Если ненагретый и нагретый образцы мутнеют, то это служит признаком железного касса, а если мутнеет только ненагретое вино, то это признак оксидазного касса.
2. Аморфный осадок закисных соединений меди отличается от аморфного осадка окисных соединений железа тем, что на свету закисная соль фосфата меди при доступе кислорода воздуха переходит в окисную.
Действие минеральных кислот. В две пробирки помешают небольшие порции осадка и к нему приливают по 1 мл в одну пробирку 10%-ной соляной кислоты в другую — концентрированной серной кислоты. Смесь осторожно нагревают.
Наблюдая за изменением состояния осадка и сверяя результаты с данными табл. 17, судят о природе осадка.
Реакция с желтой кровяной солью.
Часть осадка взбалтывают в пробирке с небольшим количеством дистиллированной воды (1-2 мл) и добавляют 2-3 мл 0,5%-ного раствора желтой кровяной соли. Появление красно-коричневого осадка свидетельствует о присутствии меди, а синего или зеленого, образующегося при подкислении раствора, — о присутствии железа; белый осадок, появляющийся при нагревании смеси и растворяющийся в избытке реактива, свидетельствует о наличии цинка.
Обнаружение белковых веществ.
Небольшое количество осадка (3-5 мл) наносят на полоску хроматографической бумаги, подсушивают и погружают на 10 мин в 0,1%-ный раствор амида черного 10-В, растворенного в смеси метанол — ледяная уксусная кислота в соотношении 9:1. Полоску промывают в растворе метанол — уксусная кислота (9:1). В присутствии белка на месте нанесения осадка остается черное пятно. При отрицательной реакции пятно обесцвечивается так же, как и вся бумага.
Обнаружение танатов.
Часть осадка растворяют в нескольких каплях 10%-ной щелочи, нейтрализуют 10%-ным раствором соляной кислоты и добавляют 0,5 мл 5%-ного раствора хлорного железа (FeCL3). В присутствии танина возникает зеленая или синяя окраска.
Обнаружение красящих веществ.
Часть осадка помещают в пробирку, добавляют 2-3 мл 10%-ного этилового спирта, несколько капель 10%-ной соляной кислоты и нагревают. Красящие вещества, растворяясь, окрашивают раствор в красный цвет, который при добавлении 10%-ной щелочи превращается в сине-фиолетовый.
Обнаружение фосфатов.
Осадок растворяют в 10%-ной щелочи, подкисляют одной каплей 10%-ной азотной кислоты и добавляют несколько капель 10%-ного раствора молибдата аммония (NH4)2MoO4. В присутствии ионов РО3 4 возникает желтая окраска фосфоромолибдата аммония.
Обнаружение железа.
Часть осадка растворяют в нескольких каплях 10%-ной соляной кислоты и добавляют 2—3 капли 10%-ного роданистого калия (KCNS) или роданистого аммония (NH4CNS). В присутствии железа появляется красная окраска.
Обнаружение меди.
Часть осадка растворяют в небольшом количестве 10%-ной соляной кислоты и нейтрализуют избытком 10%-ного NH4OH. В присутствии Сu2 появляется голубая окраска.
Экспресс-метод идентификации муката кальция в кристаллическом осадке вина
Кристаллический осадок муката кальция (кальциевая соль слизевой кислоты) переносят на стеклянный фильтр, трижды промывают дистиллированной водой, затем — спиртом. Для спектроскопической идентификации кальция несколько кристаллов растворяют в капле разбавленной соляной кислоты.
Около 20 мг осадка измельчают, переводят в 1 мл воды (в суспензию) и растворяют в двух каплях концентрированной соляной кислоты. Сразу же после этого или после перемешивания слизевая кислота кристаллизуется, чего не происходит с винной, щавелевой и другими кислотами.
Осевшие кристаллы промывают водой, высушивают, затем суспендируют в 1 мл воды и растворяют в очень небольшом количестве NH4(OH). Несколько капель раствора осторожно выпаривают. Остаток упаривают насухо. При этом пары окрашивают увлажненную соляной кислотой еловую стружку в красно-лиловый цвет. Винная кислота придает стружке лишь трудноразличимую красноватую окраску.
Идентификация различных видов кристаллических помутнений
Для идентификации кристаллических помутнений предложен простой метод: несколько кристаллов, выделенных из осадка помутневшего вина, растворяют в небольшом количестве концентрированной соляной кислоты с целью спектроскопического обнаружения калия и кальция.
Отсутствие калия свидетельствует об отсутствии в осадке битартрата калия (кислого виннокислого калия). Затем 20 мг кристаллов растворяют в одной капле воды, подкисленной двумя каплями соляной кислоты. Если раствор прозрачен, помутнение вызвано тетрагидратом тартрата кальция. В том случае, если после растворения снова появились кристаллы осадка, помутнение связано с наличием муката кальция. Если при подогревании кристаллы не растворились и потребовалось добавление восьми капель концентрированной соляной кислоты, то помутнение вызвано оксалатом кальция.
