ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ СПИРТА НА СТАБИЛЬНОСТЬ ВИН
Консервирующее действие спирта
Этиловый спирт, так же, как и сахар, обладает консервирующим, ингибирующим жизнедеятельность микроорганизмов действием. При полном сбраживании сахара (при производстве сухих вин), оптимальной температуре и коротких сроках брожения получается наибольший выход спирта. Увеличение срока брожения при понижении температуры приводит к уменьшению выхода спирта вследствие увеличения концентрации глицерина и других продуктов.
При производстве крепленых вин, когда брожение прерывается спиртованием в начальной стадии, выход спирта получается 0,56% об. Это объясняется тем, что в начале брожения тратится повышенное количество сахара на размножение, питание и дыхание дрожжей. Часть промежуточных продуктов накапливается в первый период брожения и не успевает перейти в спирт и углекислоту.
При сбраживании мезги в открытых чанах с плавающей “шапкой’’ выход спирта в середине брожения, т. е. в момент спиртования (по технологии портвейнов), получается 0,55—0,57 мл из 1 г сахара вместо 0,6 мл, принятых в винодельческой промышленности для расчета спиртования.
При содержании в вине 18% об. спирта микроорганизмы не развиваются. Сусло, уваренное до содержания сахара 80%, также не забраживает.
Принято считать, что 1 ед. спирта по консервирующему действию равна 4,5 ед. сахара. Если общее количество консервирующих единиц будет не менее 80, вино будет стабильным в биологическом отношении. Так, например, портвейн с содержанием 17% об. спирта и 6% сахара будет биологически стабильным, так как консервирующих единиц в нем будет (17 4,5) + 6 = 82,5.
Исследованиями М. А. Мальцевой выявлено дополнительное стерилизующее действие спирта, содержащегося в пастеризованных винах. Показано, что при температуре 75°С гарантируется полное уничтожение микроорганизмов в водных средах, а каждый 1% спирта позволяет снизить температуру нагревания на 1,5°С. Эта зависимость позволяет установить оптимальные пределы температуры пастеризации вин различных типов. Так, для столовых вин, содержащих обычно от 9 до 11% об. спирта, эта температура находится в интервале 58—62°С, для крепленых, спиртуозность которых в среднем 17% об., она около 50°С.
В спиртовой среде жизнедеятельность дрожжей и других микроорганизмов угнетается. При добавлении даже малых доз спирта подавляется рост дрожжей и уменьшается скорость брожения, а при спиртуозности среды 18% об. всякая жизнедеятельность дрожжей останавливается. Повышение температуры еще более усиливает ингибирующее действие спирта. При производстве крепленых вин спиртование является основным технологическим приемом, обеспечивающим их биологическую стабильность.
При спиртовании виноматериала происходит снижение растворимости находящегося в нем винного камня и выпадение осадка. При внесении спирта в виноматериал наблюдаются коагуляция и выпадение в осадок лабильных белковых веществ, пектинов, полисахаридов, камедей и других коллоидных веществ, что благоприятно сказывается на стойкости вин к коллоидным помутнениям.
Способы спиртования.
Основными правилами производства виноградных вин установлено предельное содержание в них спирта, равное 20% об. Для спиртования используется пищевой спирт этиловый ректификованный. В ряде стран для этих целей применяют в основном виноградный или коньячный спирт и даже виноградную водку.
Момент введения спирта определяют в лаборатории в соответствии с кондициями вина, учитывая разбавление спиртом.
Расчет необходимого для спиртования количества спирта проводят по формуле
X = А (Б — В) / (Г - Б),
где X — количество спирта, которое необходимо добавить, дал; А — количество спиртуемого сусла или вина, дал;
Б — желаемая крепость вина, % об.; В — начальная крепость сусла или вина, % об.; Г — крепость спирта, % об.
Пример.
Сколько спирта крепостью 96 % об. надо добавить, чтобы повысить крепость 640 дал бродящего сусла с 10 до 16% об.? По формуле находим
X = 640(16 - 10) / (96 - 16) - 48 дал.
Объем заспиртованного виноматериала должен быть 640 + 48 = 688 дал.
На самом деле объем смеси будет несколько меньше, так как при смешивании спирта с виноматериалом происходит явление так называемой “контракции”, сжатия объема, вследствие чего содержание сахара и спирта оказывается повышенным по сравнению с расчетным. Это сжатие составляет в среднем 0,08% на каждый 1% об. повышения крепости. Фактическая контракция, по данным Парфентьевой, приведена в табл. 3.
Таблица 3
Величина контракции при спиртовании
Контракция спирта связана с процессом его ассимиляции. При этом механизм ассимиляции спирта таков: при смешении виноматериала и спирта происходит их расслоение из-за разницы удельных масс. Согласно гидратной теории Д. И. Менделеева, молекулы спирта при концентрации 46% об. образуют с водой гидраты. При этом происходит максимальное сжатие объема и выделение теплоты. При другой концентрации спирта эти гидраты разрушаются.
При спиртовании необходимо также учитывать снижение спиртуозности в виноматериале при его выдержке и обработке. В марочных винах это снижение достигает 1 % об., поэтому спиртование в марочных виноматериалах производят с учетом этого фактора.
Важное значение для качества крепленых вин имеет способ спиртования.
Наилучшие результаты по равномерному распределению спирта в виноматериале получаются при введении спирта в потоке посредством спиртодозаторов.
При приготовлении некоторых виноматериалов для десертных- вин применяется спиртование на мезге. При этом потери спирта составляют до 12% (к объему внесенного спирта), из которых около 6% должны быть получены после перегонки выжимки.
Частичное или дробное спиртование способствует улучшению качества. Однако дробный метод более трудоемок, связан с большими потерями спирта и поэтому широкого применения не получил. Неплохие результаты дает метод спиртования виноматериалами с содержанием спирта 35— 40% об. Обычно такой материал готовят в сезон виноделия предыдущего года. Спиртование таким виноматериалом дает значительное улучшение качества за. счет более быстрой ассимиляции спирта. В некоторых случаях это позволяет сократить срок выдержки марочных вин на один год.
Перспективным является диффузионный способ спиртования, обеспечивающий быструю ассимиляцию спирта.
Способ спиртования виноматериалов влияет и на стабильность вин. При диффузионном способе получаются наиболее стабильные вина. Внесение спирта посредством спиртодозаторов в потоке способствует хорошему его распределению по всей массе виноматериала и лучшей стабилизации вина.
Потери спирта при спиртовании зависят также от интенсивности брожения в момент спиртования и способа перемешивания. С ростом интенсивности брожения происходит повышение температуры бродящего сусла, возрастает выделение углекислоты, а следовательно, повышается испарение и унос спирта током СО2. Расход спирта учитывают по показаниям специального мерника, откалиброванного и стационарно установленного в цехе.
