Глава 4. ВЕЩЕСТВА, МАТЕРИАЛЫ И СПОСОБЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ДЛЯ ОСВЕТЛЕНИЯ И ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
ПЕРЕЧЕНЬ И ХАРАКТЕРИСТИКА СТАБИЛИЗИРУЮЩИХ СРЕДСТВ
Для обеспечения стабильной прозрачности и устойчивости вин к помутнениям используются различные технологические приемы и специальные вещества, которые при введении в виноматериал вступают во взаимодействие с компонентами вина, вызывая его помутнение, или выводят нестойкие соединения в осадок, препятствуя возникновению помутнения.
Все средства обработки (вещества, материалы) многие авторы разделяют на органические и неорганические стабилизирующие материалы. К органическим материалам для обработки вин относятся желатин, рыбный клей, казеин, альбумин, к неорганическим — бентонит, каолин, диатомит, желтая кровяная соль.
За последние годы в результате исследований, проведенных как за рубежом, так и у нас в стране, разработан и внедрен в производство ряд новых способов и материалов для осветления и стабилизации вин. В табл. 19 приведен перечень материалов, применяемых для обработки вин в разных странах.
Продукты, применяемые для обработки и стабилизации вин во всех зарубежных странах, утверждаются государственными законодательными органами. При этом внедрение того или иного препарата стимулируется прежде всего экономичностью его применения, степень которой в каждой конкретной стране неодинакова. Кроме того, применение любых препаратов рассматривается с позиций сохранения качества вина.
Таблица 19
Перечень веществ, разрешенных к применению в виноделии разных стран
Примечание. Набор веществ для Украины взят из “Перечня конструктивных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для винодельческой промышленности Украины” РД- 01-1994 г.
А так как критерий качества в виноделии основан на субъективных оценках экспертов, то понятие “высококачественная” (или “низкокачественная”) продукция применительно к мировой винодельческой промышленности является весьма относительным.
Все средства стабилизации вина можно подразделить на 3 группы: физические, химические и биохимические.
К физическим средствам относятся методы обработки вина теплом, холодом, ультразвуком, ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами, токами высокой частоты, гамма-лучами, фильтрация, центрифугирование и др.
К химическим средствам относятся всевозможные оклеивающие вещества, флокулянты, комплексоны, консерванты, антиоксиданты и др.
К биохимическим средствам стабилизации вин принадлежат различные ферментные препараты, дрожжи вида Schizosaccharomyces, бактерии яблочно-молочного брожения.
Есть и смешанные средства, которые можно отнести как к физическим, так и к химическим, например электродиализ, обратный осмос. Обработка холодом тоже имеет двойное действие. В результате физического воздействия — понижения температуры происходит уменьшение растворимости винного камня — химическое явление.
Все средства и приемы, используемые для стабилизации вина, классифицируются в зависимости от видов помутнений, против которых они применялись.
