Глава 1.
ВЛИЯНИЕ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДА И СПОСОБОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ НА СТАБИЛЬНОСТЬ ВИН
ВЛИЯНИЕ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ ВИНОГРАДНОЙ ЯГОДЫ НА СОСТАВ И СТАБИЛЬНОСТЬ ВИН
Качество виноградного вина прежде всего зависит от качества винограда. Состав винограда влияет и на стабильность получаемых из него вин. Содержание сахаров в винограде является главным показателем его качества. Оптимальная сахаристость винограда для столовых вин должна быть 18—20%, для крепленых — 20—22%, для десертных — 23—26%.
В винограде для промышленной переработки установлено минимальное содержание сахаров в количестве 14%. Виноград с содержанием сахаров ниже 14% должны направлять на выработку виноматериалов для перегонки на спирт.
Только из винограда, достигшего технической зрелости, можно получать стабильные столовые вина хорошего качества. Из низкосахаристого винограда получаются столовые вина низкоспиртуозные, малоэкстрактивные, трудно поддающиеся стабилизации. Такие вина особенно легко подвергаются микробиологическим заболеваниям, в них часто развиваются уксуснокислые бактерии, плесени, пленчатые дрожжи. Виноматериалы из некондиционного винограда содержат большое количество пектина, полисахаридов и коллоидных веществ. Они трудно фильтруются и осветляются.
А. В. Трофимченко (1974) исследовал влияние степени зрелости винограда на изменение содержания редуктонов в винах, которые обладают восстановительной способностью и защищают вина от окисления, а также способствуют сохранению аромата вина. Автор установил, что преждевременно собранный виноград содержит значительно меньше редуктонов; стабильность полученного из такого винограда вина резко снижается.
Содержание органических кислот в вине следует считать также важным фактором стабильности вин. Кислотность зрелого винограда зависит главным образом от наличия винной, яблочной и лимонной кислот. Кроме них в небольшом количестве в винограде могут содержаться следующие кислоты: аскорбиновая, кетоглутаровая, фумаровая, галактуроновая, глицериновая, гликолевая, глюкуроновая, глиоксалевая, миндальная, щавелевая, щавелевоуксусная, щавелевоянтарная, пировиноградная, хинная, шикимовая, слизевая, муравьиная, уксусная, изолимонная, масляная, валериановая, лауриновая, миристиновая, цис- и трансаконитовая, сиреневая, n-кумаровая, кофейная, ванилиновая, галловая, феруловая, n-оксибензойная, протокатеховая, хлорогеновая, янтарная, молочная, серная, соляная, ортофосфорная и др.
В процессе спиртового брожения образуются пировиноградная, уксусная, янтарная, лимонная и молочная кислоты, а также диоксид углерода и др.
Винная кислота присутствует в вине в виде калиевых и кальциевых солей, которые могул быть причиной кристаллических помутнений. При нагревании винной кислоты до 170°С получается метавинная кислота, которая в количестве 0,1—0,15 г/л предохраняет виноматериал от выпадения винного камня и помутнения.
Слизевая кислота образует с кальцием труднорастворимый осадок (С6Н8О8Са 4Н2О), количество которого в вине может быть до 200 мг/л. Этот осадок вызывает трудноустранимые помутнения.
При наличии яблочной кислоты вина нестабильны в биологическом отношении, так как в них может возникнуть яблочно-молочное брожение. Для обеспечения стабильности таких вин следует принять меры к своевременному прохождению яблочно-молочного брожения или провести дополнительную сульфитацию, ограничив этим возможность биологического кислотопонижения.
Вина с низкой титруемой кислотностью (3—4 г/л) биологически нестойки. В них легко развиваются уксуснокислые, молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы. Подкисление таких виноматериалов лимонной или винной кислотой, поддержание количества свободного СО2 на уровне 20 мг/л, пастеризация позволяют предохранить низкокислотные виноматериалы от биологических помутнений.
Азотистые вещества винограда состоят из белка, полипептидов, пептидов, аминокислот, аммиака, амидов и нитратов. Наибольшее влияние на стабильность вин оказывает белковый азот. Белковые вещества, переходя в сусло, обусловливают появление белковых помутнений в винах. Для предупреждения белковых помутнений сусло и вино обрабатывают бентонитом, танином, протеолитическими ферментными препаратами, а также теплом.
Повышенное содержание азотистых веществ, особенно если в виноматериале наблюдался автолиз дрожжевых клеток, делает вина нестойкими к развитию дрожжей и других микроорганизмов, а следовательно, и к микробиологическим помутнениям.
Из минеральных веществ в винограде и вине содержатся калий, натрий, кальций, железо, медь, цинк, свинец, магний, марганец, алюминий и микроэлементы (мышьяк, молибден, титан, ванадий и др.), а также фосфор, хлор, бром, фтор, сера и др.
Калий, натрий, кальций дают соли с винной и слизевой кислотами, вызывая кристаллические помутнения. Железо, медь, алюминий также могут быть причиной помутнения. Так, железо, соединяясь с фенольными веществами, вызывает черный касс. Кроме того, эти металлы катализируют окисление вина, в частности окислительную полимеризацию и конденсацию фенольных веществ, в результате чего происходит покоричневение белых вин и обесцвечивание красных.
Фенольные вещества винограда очень разнообразны и представлены простыми фенолами, фенольными кислотами, флавонолами, эллаговой кислотой, катехинами, лейкоантоцианами, антоцианами, конденсированными танинами, флобафенами и меланинами и др. Фенольные вещества, соединяясь с белками вина, дают танно-белковые соединения, которые образуют муть и выпадают в осадок. На этом принципе основано осветление вина методом оклейки. Лейкоантоцианы и другие фенольные соединения подвергаются окислительной полимеризации и конденсации, образуя коричнево-окрашенные продукты. Конденсированные полифенолы при хранении вина выпадают в осадок, образуя на стенках бутылок так называемую рубашку. Удалить конденсированные продукты можно обработкой поливинилпирролидоном, поливинилполипирролидоном и др. Полифенолы, соединяясь с железом, вызывают черный касс. Антоцианы могут принимать участие и в коллоидных помутнениях.
Полисахариды винограда, переходя в вино, увеличивают его вязкость и затрудняют осветление и фильтрацию вин, а также участвуют в формировании коллоидных помутнений.
Таким образом, от химического состава винограда зависит стабильность получаемых из него вин.
