Стабилизация виноградных вин - Влияние ферментных препаратов на осветление сусла

ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ОСВЕТЛЕНИЕ СУСЛА И ВИНОМАТЕРИАЛОВ.
В винограде содержится значительное количество пектина. Пектин виноградной ягоды состоит в основном из нерастворимого протопектина, который при разрушении ягоды переходит в сусло. Под действием пектолитических ферментов ягоды протопектин подвергается деэтерификации и деполимеризации. Фермент пектинэстераза катализирует расщепление сложных эфирных связей в молекуле пектина с освобождением карбонильных групп и образованием метилового спирта. Полиметилгалактуроназа расщепляет пектин, а полигалактуроназа-пектиновую кислоту на отдельные молекулы галактуроновой кислоты с разрывом 1—4-связей. Трансэлиминазы, действуя на пектин и пектиновую кислоту, также разрывают 1—4-связи, но не простым гидролизом, а путем трансэлиминации.
В сортах винограда, не очень богатых пектином, гидролизпектиновых веществ идет, как правило, под действием собственных ферментов. Но в американских сортах и в гибридах прямых производителей пектина содержится так много, что нативные ферменты ягоды не могут его гидролизовать. При термовинификации мезги под действием высокой температуры пектолитические ферменты ягоды инактивируются, виноматериалы получаются мутными и трудно поддаются стабилизации. В этих случаях внесение пектолитических ферментных препаратов является обязательным технологическим приемом. Во всех остальных случаях использование пектолитических ферментных препаратов рекомендуется как прием, улучшающий качество и стабильность вин.
Применение пектолитических ферментных препаратов при переработке винограда облегчает прессование, увеличивает выход сусла до 5%, повышает скорость фильтрации сусла. Сусло, полученное из мезги, обработанной ферментными препаратами, осветляется в течение 5—10 ч вместо 20—24 ч. Ферментативная обработка увеличивает содержание экстрактивных веществ и интенсивность окраски в винах. Применение ферментных препаратов рекомендуется при производстве ординарных вин всех типов.
В настоящее время микробиологическая промышленность выпускает пектолитические ферментные препараты Пектаваморин П10Х и Пектофоетидин П10Х. Эти препараты представляют собой мелкий порошок светло-серого или светлобежевого цвета. В сертификате, сопровождающем препарат, указывается его пектолитическая активность, характеризующая способность фермента расщеплять пектин.

Таблица 2
Дозы ферментного препарата для внесения в мезгу и сусло

В табл. 2 приведены дозы препарата в зависимости от его активности. Для стандартного препарата активностью 3 тыс. ед./г или 9 ед./г дозы препарата варьируют от 0,005 до 0,03 % к массе мезги или сусла. Конкретная доза определяется пробной обработкой.
Температурный оптимум действия ферментных препаратов при 30—40°С. Они эффективно действуют и при 15—20°С, но в этом случае нужно удлинять время ферментации или увеличивать дозу препарата.
Непосредственно перед внесением ферментный препарат готовят в виде 10%-ной суспензии в сусле. Суспензию вносят в поток дозатором или вручную в резервуар и тщательно перемешивают. При приготовлении белых столовых виноматериалов ферментный препарат вносят в подсульфитированное сусло. Сусло отстаивается 6—10 ч, затем его снимают с осадка и сбраживают.
При применении ферментных препаратов может ускоряться процесс окислительной конденсации и полимеризации фенольных веществ, что обусловливает побурение окраски. Во избежание этого молодые виноматериалы, обрабатывают поливинилпирролидоном в количестве 100 мг/л.
При приготовлении белых крепленых вин препарат вносят в подсульфитированную мезгу и настаивают 12 ч без подогрева или 6—8 ч с подогревом до 30—35°С. Для мадеры время контакта с мезгой увеличивается до 48 ч.
Ферментные препараты могут быть использованы и при обработке трудноосветляемых виноматериалов, которые не поддаются обработке обычными способами. Препарат вносят в виде суспензии в дозе 0,01% в виноматериал и тщательно перемешивают. После ферментации в течение 3—4 сут. при обычной температуре виноматериал подвергают дальнейшей обработке. Белые столовые вина оклеивают желатином. Крепкие и красные столовые вина обрабатывают бентонитом и желатином.
Для обработки вин, склонных к белковым помутнениям, рекомендуется применять протеолитические ферментные препараты Протаваморин П10Х и Протофоетидин П10Х, которые вносят однократно в виде суспензии или иммобилизованными на твердом носителе. Для концентрации белка, встречающегося в сусле и вине, оптимальным соотношением ферментного препарата и белка при обработке является 1:20. Увеличение дозы фермента не влияет на степень гидролиза, в то время как снижение дозы ведет к его ослаблению. Гидролиз белка сопровождается образованием пептидов и аминокислот. Оптимальная доза препарата определяется пробной обработкой.
Обработка протеолитическими ферментными препаратами сусла и мезги приводит к снижению вязкости сусла и лучшему его осветлению.
Применяемые в настоящее время пектолитические ферментные препараты Пектаваморин П10Х и Пектофоетидин П10Х наряду с ферментами пектолитического действия содержат кислую протеиназу и производят также частичный гидролиз белков. Предложен метод ферментативной обработки вина иммобилизованной протеиназой. Эта обработка проводится после деметаллизации виноматериала, обработки холодом и поливинилпирролидоном.