Стабилизация виноградных вин - Пастеризация вин

Для обеспечения биологической стабильности наиболее эффективным средством является пастеризация (нагревание вина до 55—70°С) в течение короткого времени без доступа воздуха.
Пастеризация способствует осаждению термолабильных веществ, что делает вина устойчивыми в отношении белковых и других коллоидных помутнений. Пастеризация также благоприятно действует на качество вина, несколько ускоряя его созревание.
Чем выше содержание спирта и диоксида серы в вине и чем ниже рН, тем эффективнее пастеризация. В последнее время разработан прием под названием “термосульфитация”, который включает в себя одновременное действие SO2 и температуры.
Гибель микроорганизмов зависит от температуры пастеризации и продолжительности ее действия. Чем выше температура, тем короче время, необходимое для гибели клеток, и наоборот. Так, например, температура нагревания 65°С в 5 раз эффективнее, чем пастеризация при 60°С, поэтому при 65°С необходимо время нагревания 1 мин, а при 6О°С — 5 мин. При 50°С тот же эффект достигается за 15 мин.
Отмирание микроорганизмов определяют как потерю способности к размножению. Предельные температуры роста различных дрожжей составляют: для Torulopsiscandida 32°С, для Sacchcarlsbergensis 33,5°C, для Hansenulasuaveolens 30— 35°C, для Kloeckeraapiculata 35 °C, для Sacchellipsoideus 40— 41 °С и для Sacchmarxianus 46—47 °C.
Точка термического разрушения не совпадает с предельной температурой размножения, и, как правило, она выше на 10°С.
Предельная температура роста бактерий, находящихся в вине, 40—45°С, она зависит от их вида. Летальная температура для уксуснокислых бактерий находится в пределах — 55—60°С, а для молочнокислых — в интервале 62—70°С. В красных столовых винах с рН 3,3 и спиртуозностью 11% об. нагревание до 45°С уже препятствует развитию уксуснокислых и молочнокислых бактерий.
Малоспиртуозные и низкокислотные вина нужно нагревать до 65°С, а высокоспиртуозные и кислотные — до 55°С.
Обработку теплом можно проводить по следующим вариантам: мгновенная пастеризация — нагревание до 88°С в течение 20 с, при этом надо следить, чтобы вино не закипало (точка кипения вина со спиртуозностью 10—15% об. 90— 93°С);
обычная пастеризация при температуре 55—65°С, ее разновидностью является бутылочная пастеризация;
горячий розлив при температуре 45—55°С.
В отличие от обработки холодом нагревание вина приводит к растворению зародышей кристаллов, и вследствие этого пастеризованное вино плохо поддается обработке холодом.
При тепловой обработке вина увеличивается скорость потребления кислорода.
Так, вино за 24 ч при 13°С ассимилирует 1 мл/л О2, при 20°С—2,5, при 30°С — 4 мл/л. При 80°С весь кислород воздуха, который может раствориться в вине (около 8 мл/л), ассимилируется за несколько минут, при этом получается искусственное созревание вина. На этом принципе основана ускоренная мадеризация и портвейнизации.
При продолжительном нагревании и высокой температуре моносахара соединяются с аминокислотами и дают аминосахара, которые полимеризуются в меланоидины, имеющие темно-коричневую окраску. При термической обработке происходит инактивирование окислительных ферментов вина при 87°С за 30 с, а при 85°С за 1 мин происходит полная инактивация полифенолоксидазы.
Для белых столовых вин окисление крайне нежелательно, поэтому пастеризованное вино должно выходить из пастеризатора охлажденным. Обычно в современных пастеризаторах вино быстро нагревается до требуемой температуры, выдерживается при этой температуре необходимое время и зачем в потоке охлаждается холодным вином, поступающим на пастеризацию.
Для проведения пастеризации вина в потоке применяются трубчатые (прямоточные и спиральные) и пластинчатые пастеризаторы.
Фирма “Атьфа-Лаваль”, выпускающая пластинчатые и спиральные пастеризаторы, рекомендует следующие режимы пастеризации: для сусла 82—87°С, для вина 72—77°С.