Содержание материала

Диоксид серы (сернистый ангидрид) широко применяется в качестве универсального антисептического и антиоксидантного средства в виноделии. Органами здравоохранения установлено, что суточная доза SO2, поступающая с пищей, не должна превышать 0,7 мг на 1 кг массы тела человека, что при средней массе 70 кг составляет около 50 мг. Такое количество содержится в 500 мл вина.
Многочисленные исследования по замене диоксида серы в виноделии пока не дали результатов. Перед виноделами стоит задача получения вин с возможно более низким содержанием общего при достаточно высоком количестве активного свободного SO2.
При введении в сусло или вино SO2 значительная часть его связывается с уксусным альдегидом, глюкуроновой, галактуроновой, пировиноградной и кетоглутаровой кислотами, глюкозой и арабинозой, дегидрооксиацетоном, ацетоином. В красных винах SO, легко вступает в реакцию с антоцианами, образуя бесцветные аддитивные соединения.
При добавлении SO2 к вину устанавливается химическое равновесие между формами его соединений, обусловленное составом и кислотностью среды.
Равновесное состояние между свободной и связанной формами СО2 может сдвигаться в ту или другую сторону вследствие изменения рН и температуры, окисления, испарения или повышения концентрации SO2.
В винах часто можно обнаружить связанный SO2 даже в том случае, когда сусло или молодое вино не сульфитировалось. Это происходит вследствие восстановления сульфатов в сульфиты под действием ферментов дрожжей при брожении сусла. Этот процесс зависит от содержания в сусле сульфатов и от применяемой расы дрожжей.
Антисептическое действие SO, объясняется в основном ингибированием ферментов гликолиза в клетке и блокированием синтеза ацетилкоэнзима А вследствие связывания тиоловых групп.
Антиокислительное действие SO2 объясняется тем, что, являясь очень реакционноспособным реагентом, он принимает на себя действие окисления, окисляясь до сульфатов. В случае фенольных соединений сульфиты связывают хиноны, препятствуя их дальнейшей полимеризации и конденсации. Действуя на цитоплазматическую мембрану, SO2 разрушает клетки кожицы красного винограда и способствует переходу антоцианов в сусло. Связывая антоцианы в бесцветные обратимые комплексы, SO2 предохраняет их от окисления и выпадения.
Диоксид серы в значительной степени сдерживает созревание как столовых, так и крепленых вин. В частности, реакция меланоидинообразования в присутствии SO2 замедляется, так как свободные сульфиты связывают промежуточные хромофоры — предшественники меланоидинов.
Стабилизирующее действие SO2 проявляется вследствие ингибирования ферментативной активности по механизму восстановления дисульфидных групп белков, входящих в состав полифенолоксидазы, пероксидазы и других ферментов.
Диоксид серы как сильный электролит вызывает флокуляцию коллоидов, способствуя этим осветлению. Внесение в сусло при отстаивании SO2 не только задерживает брожение, но и способствует осветлению. В сильно сульфитированном сусле осветление проходит очень быстро до кристальной прозрачности.
Добавление SO2 не понижает степени поглощения кислорода вином, а только задерживает образование хинонов и других продуктов окисления и уменьшает потемнение окраски. По своему антиоксидантному действию 30 мг/л свободного SO2 равно 4 мг/л редуктонов.
SO2 является хорошим экстрагентом и способствует переходу антоцианов, полисахаридов, кислот из мезги в сусло.

В сусло из здорового винограда следует вводить 50—80 мг/л SO2 перед отстаиванием. Если виноград поражен плесенью, то дозы SO7 увеличивают в зависимости от степени поражения (см. табл. 1).
При приготовлении белых сухих столовых вин необходимо проводить тщательное осветление сусла с применением SO2, охлаждение, обработку бентонитом с желатином или другими флокулянтами. Эффективное и быстрое осветление сусла можно проводить путем обработки полиоксиэтиленом или препаратом диоксида кремния в сочетании с желатином — это так называемая кизельзоль-желатиновая оклейка. При этом дозы SO2 могут быть значительно снижены.
Большие дозы SO2, внесенные в сусло до брожения и особенно во время брожения, способствуют накоплению в вине уксусного альдегида. Образующийся в процессе брожения уксусный альдегид связывается диоксидом серы, и вместо него образуются новые количества ацетальдегида. Затем связь ацетальдегид — SO2 разрушается, и содержание уксусного альдегида в виноматериале оказывается значительно выше, чем при брожении с малыми дозами SO2.
В низкокислотном сусле почти вся введенная H2SO3 диссоциирует в неактивные ионы бисульфита, не обладающие антимикробным или антиоксидантным действием. В этом случае до сульфитации сусло рекомендуется купажировать с высококислотным суслом или подкислять.
Ацетальдегид образуется особенно интенсивно в момент забраживания и при дображивании сусла. Эти процессы следует предотвращать. При проведении брожения в установках непрерывного брожения, а также отъемно-доливным методом свежее сусло попадает в бурно бродящую среду, и процесс разбраживания исключается. Если в сусло перед брожением добавлять тиамин в количестве 0,6 мг/л, то кетокислот, связывающих SO2, образуется меньше. Кроме того, брожение следует проводить на селекционированных чистых культурах дрожжей, слабо синтезирующих SO2.
При получении натуральных полусладких вин останавливать брожение сульфитацией бродящего сусла не рекомендуется, так как SO2 быстро связывается ацетальдегидом. Поэтому, для того чтобы в среде было 20—30 мг/л свободного SO2, требуется вводить очень большие дозы общего SO (600-800 мг/л).
Для предупреждения развития уксуснокислых и других болезнетворных микроорганизмов, а также во избежание окисления вина и появления мышиного тона молодые столовые виноматериалы сразу после окончания брожения следует сульфитировать до 20 мг/л свободного и 150 мг/л общего SO.

ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА СТАБИЛЬНОСТЬ ВИН

Переработка винограда на сусло включает ряд технологических операций (приемка винограда, дробление, отделение гребней, получение сусла, сульфитирование мезги или сусла и транспортировка сусла на отстаивание и брожение), которые оказывают значительное влияние на качество и стабильность вин. Качество и стабильность сусла и виноматериалов зависят от механического и химического состава виноградной грозди, способа подготовки, конструктивных особенностей оборудования и др.
Механический состав винограда зависит от сорта винограда, степени его зрелости, экологических условий произрастания, погодных условий года, агротехники, степени поражения винограда болезнями и др. Механический состав колеблется в широких пределах: содержание гребней от 2 до 7%, семян от 3 до 6%, кожицы от 13 до 20%, мякоти и сока от 75 до 85%. В зависимости от механического и химического состава винограда в вине меняется содержание ароматических, азотистых, фенольных, экстрактивных веществ, пектина, полисахаридов и др. А это в свою очередь влияет на стабильность вин против коллоидных, белковых, полифенольных, кристаллических помутнений.
При промышленной переработке винограда используют валковые и центробежные дробилки. На валковых дробилках-гребнеотделителях дробление винограда происходит более мягко, количество взвесей в сусле меньше и получаемые столовые виноматериалы осветляются и стабилизируются легче. Центробежные дробилки-гребнеотделители эффективны при выработке крепленых вин. Стабилизация крепленых вин благодаря спиртованию проходит удовлетворительно.
По принятой технологии отделение гребней обязательно для всех типов вин, кроме кахетинских. Однако производственная практика получения шампанских виноматериалов путем прессования целых гроздей винограда (с гребнями) и исследования ИВиВ “Магарач” показывают, что гребни отделять не обязательно. При этом гребни должны быть вызревшими, а виноградные ягоды не пораженными плесенью. Присутствие гребней в мезге улучшает процесс прессования, увеличивает выход сусла и снижает в нем в среднем на 19% количество взвесей. При разработке высокопроизводительной поточной линии переработки винограда ВПЛ-100 это позволило отказаться от гребнеотделителя и ввести в состав линии валковую мялку. Производственные испытания этой линии и качество получаемых виноматериалов подтвердили правильность решения.
Для отделения сока от мезги применяются шнековые стекатели и прессы, которые не обеспечивают хорошего качества и стабильности получаемых белых столовых вин. Наиболее перспективными являются стекатели камерного типа в виде многосекционных железобетонных или металлических блоков. Несмотря на довольно высокую металлоемкость, камерные стекатели оправдывают себя с экономической точки зрения, так как позволяют получать высококачественные столовые виноматериалы. Работая круглосуточно, камерные стекатели обеспечивают регулируемый в необходимых пределах контакт сусла с мезгой и естественную ферментацию сусла с одновременной фильтрацией его через слой мезги. При этом сусло имеет небольшое количество взвесей (около 20 г/л), что позволяет направлять его на брожение без отстаивания. Получаемые виноматериалы легко поддаются стабилизации.