Испытание виноматериалов и вин на стойкость к различным видам помутнений
Обработка виноматериалов должна обеспечивать сохранение кристальной прозрачности разлитого в бутылки вина в пределах установленных гарантийных сроков хранения. Устойчивая степень прозрачности является косвенным показателем его хорошего качества.
Исследование вин на склонность к помутнениям заключается в создании условий, провоцирующих и стимулирующих возникновение тех или иных видов помутнений. Результаты исследований, дополненные при необходимости изучением состава выделившихся при испытании осадков, и проверка в лабораторных условиях схем обработок позволяют обоснованно наметить технологическую схему обработки виноматериалов в производственных условиях, позволяющую придать устойчивую стабильность вину.
Пробу исследуемого виноматериала (вина) фильтруют через один слой фильтр-картона марки Т с использованием различных лабораторных насосов, воронки Бюхнера и колбы Бунзена. Фильтр-картон предварительно промывают 2%-ным раствором НС1 или 5%-ным раствором лимонной кислоты и горячей дистиллированной водой до нейтральной реакции. Для труднофильтрующихся виноматериалов применяют двух- или трехразовую фильтрацию. Виноматериал, не достигший и после этого полной прозрачности (определяют визуально), считают нефильтрующимся и требующим предварительной обработки по одной из следующих схем: 1-Бх, 1-ОК, 5-ОК (вариант а и в, см. гл. 5). Полная прозрачность обработанных виноматериалов должна достигаться после одноразовой фильтрации. Прозрачность виноматериала определяют визуально по фонарю.
Профильтрованный виноматериал исследуют на склонность к помутнениям.
Испытания вин на склонность к железному кассу
В две пробирки наливают по 20 мл исследуемого виноматериала и добавляют по 1—2 капли перекиси водорода массовой концентрации 30 г/л. В одну из них вносят 0,2 мл раствора лимонной кислоты массовой концентрации 100 г/л. Обе пробирки выдерживают в холодильнике 3-4 сут. при температуре минус (3,5+0,5)°С для сухих, полусухих и полусладких и минус (7,5+0,5)°С для крепленных виноматериалов, после чего их сравнивают с контрольным образцом (исходным виноматериалом в объеме 20 мл).
Виноматериал остался прозрачным — виноматериал стойкий к железному кассу.
В пробирке с лимонной кислотой виноматериал остался прозрачным, а в пробирке без лимонной кислоты наблюдается помутнение — виноматериал нестойкий к железному кассу.
В обоих пробирках виноматериал помутнел. Возможно образование осадка, не исчезающего при нагревании и исчезающего при добавлении раствора соляной кислоты (HCL) массовой концентрации 100 г/л виноматериал нестойкий к железному кассу.
Испытание на склонность вин к биохимическим помутнениям
50 мл профильтрованного виноматериала наливают в химический стакан вместимостью 200 мл, нагревают в водя ной бане до температуры (75+5)°С и выдерживают в течение 20 мин для инактивации оксидаз. В другой стакан наливают 50 мл виноматериала без нагрева. Оба стакана накрывают фильтровальной бумагой, оставляют в хорошо проветриваемом месте при комнатной температуре в течение не менее 2-х сут. Затем после взбалтывания виноматериал из обоих стаканов переливают в пробирки и сравнивают его прозрачность с отфильтрованным непосредственно перед оценкой результатов испытаний исходным виноматериалом, налитым в третью пробирку (контрольный образец).
Цвет и прозрачность исследуемого виноматериала не изменилась — виноматериал устойчив к проявлению оксидазного касса, (покоричневению).
Появляется помутнение (иногда выпадает осадок), изменяется окраска (белый виноматериал буреет, красный приобретает каштановую окраску), на поверхности возможно образование радужной пленки. Предварительно нагретый виноматериал остался прозрачным. Если появившаяся муть при добавлении 3—4 капель раствора соляной кислоты (НС1) массовой концентрацией 100 г/л не растворяется, то виноматериал склонен к оксидазному кассу. В случае, если осадок растворился, то виноматериал склонен к проявлению железного касса.
Предварительно нагретый виноматериал помутнел — виноматериал склонен к белковым помутнениям.
Испытание на склонность вин к белковым помутнениям
Метол исследования виноматериала на склонность к белковым помутнениям основан на создании внешних воздействий, ускоряющих процессы коагуляции и седиментации белковых веществ.
Наиболее эффективным воздействием является нагревание пробы виноматериала в присутствии насыщенного спиртового раствора танина.
В две пробирки наливают по 10 мл. виноматериала и в одну из них добавляют 0,5 мл свежеприготовленного насыщенного спиртового раствора танина. Вторая пробирка служит контролем. Через 15 мин опытную пробирку помещают на 3 мин на кипящую водяную баню, охлаждают (лучше при комнатной температуре) и сравнивают прозрачность виноматериалов в контрольной (без нагревания и без танина) и опытной нагретой пробирке.
Если прозрачность виноматериала в опытной пробирке не изменилась, то виноматериал устойчив к белковым помутнениям. Если при нагревании виноматериала с танином появилась белая муть, не растворяющаяся в 10%-ном растворе соляной кислоты, то виноматериал склонен к белковым помутнениям.
Испытание на склонность вин к обратимым коллоидным помутнениям
Метод исследования виноматериалов на склонность к обратимым коллоидным помутнениям основан на быстром охлаждении пробы, способствующем уменьшению растворимости коллоидов.
Пробу с исследуемым виноматериалом в количестве 10 мл охлаждают до минус 3,5+0,5°С для столовых и до минус 7,5+0,5°С - для крепленных вин и выдерживают в холодильнике при этой температуре в течение 1—2 сут. Сразу после охлаждения опытный образец сравнивают с контрольным (неохлажденным).
Если охлажденный виноматериал остался прозрачным, виноматериал стоек к обратимым коллоидным помутнениям. Если охлажденный виноматериал помутнел (при нагревании осветлился), то он нестоек к обратимым коллоидным помутнениям.
Испытание на склонность вин к полисахаридным помутнениям
Метод основан на быстром и простом определении количества полисахаридов и отношения найденного их количества к оптимальному (150—200 мг/л), обеспечивающего стабильность вин в течение гарантийного срока.
К 50 мл виноматериала добавляют 150 мл ректификованного этилового спирта (использованный спирт может идти в купаж крепленных вин) и взбалтывают. После выпадения осадка надосадочную жидкость декантируют, остаток осадка и жидкости около 50 мл взбалтывают и переносят на воронку Бюхнера с двумя слоями фильтрованной бумаги и верхним слоем нейлона. Жидкость отсасывают, осадок промывают тремя порциями по 25 мл 60%-ного раствора спирта, переносят с верхним нейлоновым слоем фильтра в колбу и добавляют 100 мл горячей дистиллированной воды. Охлаждают, отбирают 10 мл в мерную колбу на 100 мл и объем доводят до метки водой; 2 мл полученной жидкости переносят в пробирку с 0,05 мл 50%-ного раствора фенола и 5 мл концентрированной серной кислоты. Через 30 мин замеряют интенсивность появившейся окраски на фотоэлектроколориметре, светофильтр зеленый (λ=490 нм). Контроль — 2 мл дистиллированной воды, фенол, кислота. Содержание полисахаридов рассчитывают по формуле.
С=Е.0,85.1000, где С — содержание полисахаридов, мг/л; Е — показание фотоэлектроколориметра; 0,85 — поправка на примерное содержание кислых полисахаридов; 1000 — переводной коэффициент.
Если содержание полисахаридов в столовом вине не более 200 мг/л, а в крепленом не более 150 мг/л, то оно стабильно в течение 6 мес. При содержании полисахаридов выше указанных количеств вино нестабильно к полисахаридным помутнениям.
Испытание на склонность вин к полифенольным помутнениям
20 мл виноматериала упаривают на водяной бане до 10—12 мл, объем остатка доводят до первоначального, затем добавляют 0,5 г поваренной соли, размешивают и через 12 ч проверяют прозрачность в сравнении с контролем (исходный виноматериал).
Появление осадка или значительное помутнение свидетельствуют о присутствии в вине лабильной фракции полифенолов.
Испытание на склонность вин к кристаллическим помутнениям
Метод исследования виноматериала на склонность к кристаллическим помутнениям основан на физико-химическом воздействии на виноматериал холода, что вызывает в нем осаждение виннокислых солей.
В пробирку с 10 мл исследуемого виноматериала вводят несколько кристаллов винного камня и охлаждают до минус 3,5+0,5°С для столовых и до минус 7,5+0,5°С для крепленных виноматериалов, затем выдерживают в холодильнике при этой температуре в течение 1—2 сут.
Если прозрачность не изменилась и осадок не выпал, виноматериал устойчив к кристаллическим помутнениям, вызываемым солями винной кислоты. Появление кристаллического осадка, растворяющегося в 10%-ной серной кислоте, свидетельствует о склонности к выпадению винного камня.
Если при добавлении серной кислоты осадок не растворяется, а помутнение усиливается, то это признак склонности к помутнениям, вызываемым тетрагидратом тартрата кальция.
На винодельческих предприятиях США проводят различные испытания вин на холоде для того, чтобы эмпирическим путем определить, достигло ли оно желаемой стабильности в отношении винного камня.
Одно из таких испытаний-тестов состоит в замораживании вина при температуре около минус 18°С в течение 4— 6 ч. с последующим медленным оттаиванием при комнатной температуре или в охлаждении вина до 0°С в течение нескольких недель с проверкой наличия или отсутствия в нем кристаллов винного камня, проводимой в этот период через каждые 7 дней при той же температуре. Если в вине при этих тестах не проявляется признаков помутнения, то можно считать, что резкие колебания температуры во время перевозки вина или понижение температуры при последующем его хранении не вызовут осаждения винного камня в период реализации продукта.
