Стабилизация виноградных вин - Стабилизация вин против кристаллических помутнений

Из известных приемов предупреждения кристаллических помутнений, обусловленных выделением из вина в осадок гидротартрата калия и тетрагидрата тартрата кальция, основным способом является удаление части этих солей обработкой холодом.
Процесс охлаждения необходимо вести с максимальной интенсивностью при температуре, близкой к точке замерзания вина, во избежание явления гистерезиса и замедления выпадения солей в осадок.
Точка замерзания столовых вин находится в следующей зависимости от их спиртуозности:

Крепленые вина рекомендуется обрабатывать при температуре минус 6—8°С. Целесообразнее всего проводить охлаждение вина в потоке с применением теплообменников, обеспечивающих быстрое понижение температуры до заданного уровня.
В нашей стране (на основании работ М. А. Герасимова, З. Н. Кишковского и др.) продолжительность обработки вин холодом в стационарных термос-резервуарах составляет 3 сут, а в потоке — 2—3 ч, во Франции — 6—7 сут, в Болгарии — 4—10, в США и Испании — до 10, а в Италии — 5—10 сут.
С совершенствованием технологических средств охлаждения, применением новых вспомогательных материалов и веществ работа по уточнению режимов обработки вин холодом продолжается.
Выдержку следует проводить при отрицательной температуре в условиях, исключающих повышение ее выше температуры охлаждения. При обработке вин холодом нельзя допускать их переохлаждения и замерзания. Фильтрацию обработанного холодом вина следует проводить при температуре обработки на фильтр-прессах через мелкопористый фильтр-картон (КТФ-1; КТФ-2), повышение температуры при фильтровании не допускается.
Когда охлаждают вино, нестойкое к коллоидным помутнениям, по истечении 6—7 сут устанавливается равновесие среды. Однако винный камень остается в пересыщенном состоянии и полностью не осаждается, так как коллоидные вещества и особенно полисахариды удерживают его в вине. Фенольные соединения также тормозят выделение винного камня. Поэтому удаление части фенольных веществ с помощью активного угля или поливинилпирролидона способствует выпадению винного камня, также как и удаление полисахаридов и белковых веществ бентонитом или коллоидным раствором диоксида кремния.
Допускается совмещение обработки вин холодом с обработкой бентонитом, деметаллизацией и оклейкой. При этом рекомендуется вначале ввести ЖКС и желатин, затем не менее чем через 4 ч вино охладить, обработать бентонитом, выдержать на холоде и профильтровать в холодном состоянии.
Центрифугирование охлажденного вина способствует интенсивному и быстрому образованию и выделению кристаллов винного камня. В процессе этой обработки происходит коагуляция нестойких белковых веществ, кристаллизация винного камня, выпадение экстрактивных, фенольных, пектиновых и других веществ. При осаждении этих веществ из вина захватываются также взвешенные частицы и частично дрожжи, бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы. В результате улучшается физико-химическая и микробиологическая стабильность вина. Кроме того, уменьшается содержание полисахаридов, винной кислоты, летучих и титруемых кислот, железа.
При обработке холодом красных вин, разлитых в бутылки, антоцианы становятся более стабильными. При обработке холодом белых вин, содержащих кислород, может происходить их покоричневение вследствие окисления фенольных веществ. Поэтому при обработке холодом надо принимать меры, предупреждающие обогащение вина кислородом воздуха: заполнение надвинного пространства инертным газом, устранение подсосов воздуха в коммуникациях и др.
Органолептические свойства молодых вин после обработки их холодом улучшаются.
Некоторые способы предусматривают оклейку охлажденного вина с добавлением пылевидного винного камня.
Для снижения затрат времени на выполнение технологических операций, ускорения выпадения избытка гидротартрата калия широкое применение нашла стабилизация вин контактным способом, когда в обрабатываемое вино вводят центры кристаллизации — мелкораздробленные кристаллы винного камня (гидротартрата калия) в количестве до 4 г/л.
Для борьбы с кристаллическими помутнениями одно время рекомендовался ультразвук. Однако установлено, что ультразвук без холода не дает эффекта, в то время как при правильном режиме обработки холодом хорошие результаты могут быть достигнуты и без применения ультразвука.
Кальциевые соли винной кислоты при охлаждении не выпадают.
Охлаждение вина до отрицательной температуры рекомендуется проводить в потоке с применением теплообменников типа ВУНО, обеспечивающих быстрое понижение температуры до заданного уровня.
Выдержку охлажденного вина при отрицательной температуре необходимо проводить в емкостях, исключающих обогащение его железом, кальцием, алюминием.
Стабилизировать вина против выпадения винного камня можно также путем добавления веществ, препятствующих его выпадению в осадок. С этой целью применяется метавинная кислота. Некоторые исследователи утверждают, что метавинная кислота представляет собой сложный эфир нескольких молекул винной кислоты, другие считают ее димером двух молекул винной кислоты с двумя сложноэфирными группами, третьи кеталем, состоящим из трех молекул винной кислоты, четвертые — изомером винной кислоты.
Согласно данным Е. Пейно, длительность торможения кристаллизации виннокислых соединений в вине метавинной кислотой составляет: при 0—4°С — несколько лет, при 10—12°С — два года, при 12—18°С — полтора года, при 20°С —  3 мес., при 25°С — 1 мес. и при 30°С — 7—8 дней. Если в вине есть соли кальция, то эффективность действия метавинной кислоты снижается.
Таким образом, метавинная кислота не может надежно обеспечивать стабильность вин против кристаллических помутнений.
Для удаления солей винной кислоты из вина испытывался электродиализ. Процесс электродиализа основан на удалении ионов металла под действием электрического поля через селективные ионопроницаемые перегородки-мембраны. Современные ионоселективные мембраны представляют собой синтетический материал, заряженный отрицательно или положительно, который в процессе диализа пропускает ионы одного заряда и отталкивает ионы противоположного заряда. Используемые в настоящее время за рубежом установки имеют до 300 камер и обычно работают в непрерывном режиме при напряжении 110 В и силе тока около 6 А; производительность их 500 дал/ч.
По данным зарубежных авторов, с помощью электродиализа можно надежно стабилизировать вина против выпадения солей винной кислоты. В процессе электродиализа содержание винной и яблочной кислот уменьшается на 50%, сернистой кислоты на 80%, калий удаляется почти полностью, значительно уменьшается содержание кальция. Качество вин, подвергнутых электродиализу, заметным образом не ухудшается.
Имеются рекомендации применять для предупреждения кристаллических помутнений частичное химическое раскисление сусла или вина бикарбонатом калия (КНСО3) вместо карбоната кальция.
Для удаления кальция используют рацемическую винную кислоту: 375 мг рацемата выводят из среды 100 мг Са. Целесообразно обработку этой кислотой проводить после обработки вина бентонитом или фильтрации, обеспечивающих значительное удаление коллоидов.
Следует всегда учитывать, что осаждение тетрагидрата тартрата кальция из перенасыщенного раствора происходит сравнительно медленно. Поэтому обработку бентонитом следует проводить возможно раньше и ни в коем случае не позднее чем за 2 мес. до розлива в бутылки. Такой же режим рекомендуется и при химическом кислотопонижении виноматериалов углекислым кальцием (мелом). Целесообразнее всего для удаления солей кальция использовать биологическое кислотопонижение на стадии брожения сусла. Следует также помнить, что при промывке фильтр-пластин водой с повышенной жесткостью они могут обогащаться кальцием. В этом случае большое значение приобретает промывка пластин до фильтрации раствором лимонной кислоты.
Большое значение для стабилизации вин против кальциевых кристаллических помутнений имеет также предельное содержание кальция в готовом вине. При этом в обработанных виноматериалах, предназначенных для розлива, массовая концентрация кальция не должна быть выше 80 мг/л в столовых и 90 мг/л — в крепленых винах.
На разных этапах технологического процесса производства виноматериалов такие предельные массовые концентрации кальция могут быть достигнуты за счет, во-первых, пониженного содержания кальция в винограде, поступающем на переработку, во-вторых, строгого выполнения профилактических мероприятий и в-третьих, соблюдения технологических приемов обработки виноматериалов.
В отношении винограда как сырья следует рекомендовать выделять участки виноградных насаждений, на которых при выращивании винограда будет накапливаться в ягодах пониженное содержание кальция. Такие участки виноградников в 80-х годах были определены для выработки шампанских виноматериалов для производства шампанского на экспорт заводом шампанских вин “Новый Свет” (АР Крым).
ИВиВ “Магарач” совместно с научно-производственной фирмой “Термоксид” (Россия) разработана и внедрена новая поточная технология стабилизации вин против кальциевых кристаллических помутнений с использованием препарата “Термоксид-3А”.