Стабилизация виноградных вин - Обработка вин холодом

Обработка виноматериалов холодом заключается в том, что их охлаждают до температуры, близкой к точке замерзания, выдерживают при этой температуре и фильтруют.
Обработку холодом производят главным образом для удаления труднорастворимых солей винной кислоты и коллоидных веществ. При коагуляции коллоидных веществ под действием холода образуются аморфные осадки с развитой адсорбционной поверхностью, которые увлекают с собой микроорганизмы и мелкодисперсную муть, т. е. обработка холодом частично приводит и к повышению биологической стабильности вин. При охлаждении выпадает осадок винного камня, состоящий в основном из гидротартрата калия и в меньшей степени из тетрагидрата тартрата кальция.
Обработка холодом способствует некоторому улучшению вкуса и аромата, при этом чем раньше проведена обработка, тем заметнее улучшение. Так, обработка выдержанного в течение года виноматериала уже не дает улучшения органолептических свойств.
Иногда охлаждению приписывают эффект старения вина, связанный с возможным окислением. При охлаждении происходит более глубокое растворение кислорода: если при 15°С в вине растворяется 6 мг/л О2, то при 0°С — 8 мг/л. Но в то же время реакция соединения кислорода с элементами вина проходит при 0°С в 5 раз медленнее, чем при обычной температуре.
Обрабатывать вино холодом следует быстро, так как при постепенном охлаждении происходит образование крупных кристаллов, медленно и неполно выпадающих в осадок. При этом наблюдается явление гистерезиса, когда образуется пересыщенный раствор винного камня, а кристаллизация его запаздывает. Чем быстрее охлаждается вино, тем меньше проявляется гистерезис и тем полнее выпадает винный камень.
Для ускорения процесса кристаллизации в охлажденное вино вносят порошок мелкокристаллического винного камня в количестве 4 г/л с поверхностью около 3 м². После тщательного перемешивания вино выдерживают при низкой температуре 4—5 ч. При этом происходит бурное образование кристаллов и выпадение их в осадок, аналогичные по своему эффекту длительному выдерживанию на холоде без внесения порошка. Иногда при обработке новых порций вина в качестве центров кристаллизации используют винный камень, выпавший при обработке вина холодом. Однако при этом есть опасность обсеменения вина микроорганизмами, поэтому винный камень должен пройти тщательную химическую и микробиологическую очистку.
На некоторых заводах за рубежом совмещают стабилизацию вин холодом с низкотемпературным концентрированием вина. При этом производят вымораживание 10—15% воды обработкой при минус 7—9°С. Одновременно полностью кристаллизуется и удаляется винный камень. Однако такой способ очень энергоемок, сложен в аппаратурном оформлении, может придавать винам тона “выморозок” и вследствие этого в виноделии стран СНГ не применяется.
Охлажденное вино выдерживается при температуре, близкой к точке замерзания, в специальных изолированных резервуарах или камерах в течение 2—7 сут, а при кальциевых помутнениях — до 3 недель. Затем вино при той же температуре подвергается, фильтрации на теплоизолированных фильтр-прессах через пластины КТФ-1 и КТФ-2. Даже небольшое повышение температуры охлажденного вина перед фильтрацией вызывает обратное растворение кристаллов винного камня, и добиться полной стабильности будет трудно. В процессе фильтрации температура вина не должна повышаться более чем на 1 С.
Для охлаждения вин применяют пластинчатые теплообменники. Теплообменники типа “труба в трубе” тоже применяются, но они менее экономичны и процесс охлаждения на них продолжительнее. Теплообменники могут быть снабжены рекуперативными секциями, в которых поступающее на обработку вино предварительно охлаждается холодным, уже прошедшим обработку холодом и фильтрацию вином. Весьма экономичными и удобными для охлаждения вина являются ультраохладители типа ВУНО. Самым экономичным и простым методом является обработка вин с помощью естественного холода зимой. Вино закачивают в резервуары, размещенные на воздухе, и при отрицательных наружных температурах выдерживают до 18 сут без замораживания.
Для холодной фильтрации соков и вин, содержащих большое количество взвесей и коллоидов, применяют фильтры типа ЦМФ с термоизоляцией.
Готовое шампанское перед розливом подвергают обработке холодом для марок брют и сухое при температуре минус 3—4°С, полусухое, полусладкое и сладкое — при минус 4—5°С. Охлаждение проводят для удаления винного камня, снижения давления перед розливом и для уменьшения вспенивания при розливе в бутылки. Шампанское охлаждают в течение 18 ч, после чего его выдерживают при температуре охлаждения не менее 48 ч, а затем фильтруют и подают на розлив.
При бутылочной шампанизации для улучшения структуры осадка и облегчения ремюажа рекомендуется после первой перекладки проводить обработку кюве холодом при температуре минус 2—3°С. Собранный на пробке осадок перед удалением из бутылок замораживают в горлышках бутылок до образования льдинок.
Для предупреждения кристаллических помутнений и улучшения качества коньяков обработку холодом производят при температуре минус 8—12°С в течение 5—10 сут и фильтруют так, чтобы при выходе из фильтра температура коньяка была не выше минус 2°С.