ОРГАНИЧЕСКИЕ СТАБИЛИЗИРУЮЩИЕ МАТЕРИАЛЫ
Желатин
Наиболее широкое применение в практике виноделия для обработки виноматериалов получил желатин. Для осветления вин им пользовались в виде костного студня еще в 1725 г.
Дозы желатина, рекомендуемые для обработки различных виноматериалов и соков, находятся в широком пределе от 50 до 2000 мг/л. Такой большой диапазон доз многие авторы объясняют различием способов получения отдельных видов желатина и их физико-химическими свойствами.
Желатин представляет собой водорастворимый продукт разложения, деструкции или расщепления нерастворимых в воде коллагеновых волокон (коллаген — основной компонент волокнистых соединительных тканей млекопитающих).
Характерная структура коллагена обусловлена высоким содержанием аминокислот, пролина и оксипролина в сочетании с обилием неполярных аминокислот с короткими боковыми цепями глицина и аланина. При этом аминокислотный состав коллагена и желатина примерно одинаков.
Кислотные и основные функциональные группы аминокислотных боковых цепей придают желатину свойства полиэлектролита. Эти электрически заряженные участки цепей регулируют до некоторой степени взаимодействие молекул желатина между собой и с молекулами растворителя. Они влияют на вязкость и все другие гидродинамические свойства системы. Желатин даже после фракционирования чрезвычайно гетерогенен.
В зависимости от качества желатин подразделяется на I, II и III сорта. Желатин должен быть приготовлен по технологической инструкции с соблюдением норм и правил Минздрава и должен соответствовать требованиям действующего ГОСТа.
Желатин широко используется в виноделии для осветления сусла, виноматериалов и стабилизации приготовленных из них вин. В основном его используют для предотвращения обратимых коллоидных помутнений. Кроме того, оклейка желатином дает хорошие результаты при исправлении грубых виноматериалов с большим содержанием фенольных соединений. Желатин удаляет небольшие пороки запаха, вкуса и окраски. При помощи желатина может быть исправлена окраска темноокрашенных, слегка побуревших или потемневших вин, устранены легкие, слабовыраженные привкусы дерева, бочки, дрожжей, плесени, выжимки и некоторые другие пороки. Оклейка желатином применяется на многих технологических операциях, начиная с обработки сусла до последней обработки перед разливом вина в бутылки.
Для стабилизации вин против обратимых коллоидных помутнений оклейку виноматериалов желатином проводят отдельно или вместе с танином, коллоидным раствором диоксида кремния, бентонитом и ЖКС (при необходимости). Хорошие результаты получаются при совместной обработке с препаратом высококонцентрированного диоксида кремния, при этом расход желатина уменьшается на 30%.
Дозу желатина для конкретной партии виноматериала устанавливают в результате проведения пробной обработки в лабораторных условиях.
Производственную обработку виноматериала проводят водно-винным рабочим раствором. Необходимое для обработки конкретной партии виноматериала количество желатина заливают холодной водой (3 части воды и 1 часть желатина) и оставляют для набухания в течение не менее 6 ч. Набухший желатин растворяют, приливая к нему небольшими порциями при постоянном перемешивании подогретую до 45°С воду из расчета получения раствора желатина концентрацией 100 г/л (10%-ный раствор). Для приготовления 1%-ного (10 г/л) водно-винного раствора в 10%-ный раствор желатина приливают небольшими порциями необходимое количество подогретого до 45°С виноматериала. Обработку осуществляют свежеприготовленным 1%-ным водно-винным раствором. При необходимости виноматериал предварительно обрабатывают 1%-ным водно-спиртовым раствором танина.
Изучение кинетики показало, что взаимодействие желатина с высокомолекулярными веществами заканчивается примерно за 30 с при активном контактировании с обрабатываемым виноматериалом.
В зависимости от технической оснащенности завода обработку осуществляют периодическим или непрерывным способом. В последнем случае рабочий раствор вводят в поток при помощи дозаторов с последующим осветлением виноматериала на фильтре грубой очистки или центрифугированием. Процесс осветления обработанных виноматериалов желатином длится не более 12 дней.
Рыбный клей
Рыбный клей изготовляют из внутренней поверхности плавательного пузыря различных рыб, в основном семейства осетровых, а также сома, трески, речной щуки и др.
В продажу рыбный клей поступает различного качества и вида. Его выпускают в виде пластин разной формы, стружек-волокон или в виде порошка. Лучше всего натуральный клей в виде пластин, представляющих собой части стенок, очищенных от соединительной ткани плавательных пузырей. Иногда часть рыбьего пузыря обрабатывают диоксидом серы, благодаря чему он становится светлее — это так называемый “белый” рыбный клей. Практика показывает, что такой клей обладает пониженной оклеивающей способностью и при его использовании для оклейки виноматериала образуются легко взмучивающиеся осадки.
Рыбный клей, используемый для обработки виноматериалов, должен соответствовать требованиям действующего ГОСТа. Рыбный клей в отличие от желатина используется в том виде, в каком он находится в тканях организма. Поэтому по своим оклеивающим свойствам он значительно лучше желатина.
Для оклейки шампанских виноматериалов и виноматериалов для производства марочных белых и красных столовых вин рекомендуется применять высший и 1 сорта рыбный клей, не имеющий запаха и привкуса. Клей II сорта имеет привкус рыбьего жира и для обработки виноматериалов его не применяют.
Виноматериалы оклеивают 1%-ным и 0,5%-ным винным раствором из просвечивающихся, без неприятного запаха пластин рыбьего клея.
Для приготовления раствора клея пластины тщательно промывают, затем замачивают в течение суток в холодной воле для набухания и удаления неприятных запахов. В период замачивания воду меняют 2—3 раза. Когда вода станет совершенно чистой, ее сливают, а набухший клей отжимают и затем дробят на мелкие части. Отжатый от воды, размолотый клей заливают прошедшим технологическую обработку виноматериалом. Затем клей разминают до получения однородной массы, размешивают и дают ему постоять в течение суток при температуре 20~24°С. Клей, приготовленный при температуре ниже 20°С, дает крупные хлопья таннатов, и оклейка виноматериала получается неполной. Клей, приготовленный при температуре выше 24°С, дает мелкие хлопья таннатов, которые трудно оседают. По истечении суток растворенную в вине массу клея протирают через волосяное сито для отделения от него нерастворившихся волокон. Протертую массу клея, а также сливы с сита и посуды, в которой протирали, сливают в бочку, доливают ее виноматериалом по расчету и размешивают. После тщательного размешивания клей готов к употреблению. Хранить его необходимо при температуре 10-12°С и помнить, что рыбный клей является хорошей питательной средой для развития всевозможных микроорганизмов.
Рыбный клей меньше других оклеивающих веществ влияет на изменение состава вина. Для различных вин количество его не одинаково и составляет от 5 до 50 мг/л; обработка им придает винам блеск.
Обработку рыбным клеем шампанских виноматериалов проводят совместно с желтой кровяной солью, танином и бентонитом. При ассамбляже рекомендуется следующий порядок обработки; первоначально в вино вводят танин, на следующий день — желтую кровяную соль и затем, не ранее чем через 4 ч, — рыбный клей, а при необходимости и бентонит.
В зависимости от температуры хранения обработанный виноматериал осветляется через 8—14 сут. Снимать его с осадка надо осторожно, так как осадок рыбного клея занимает большой объем и легко взмучивается.
Танин
Танин представляет собой аморфный порошок светло- желтого или буровато-желтого цвета, легкорастворимый в воде и спирте. Танин обладает вяжущим вкусом, лучшие сорта его получают из галловых орешков. В зависимости от экстрагента содержание фенольных веществ в галлотанине составляет: в водорастворимом — от 50 до 60%, в спирторастворимом — от 85 до 95%. В виноделии обычно используют спирторастворимый танин.
Танин не является оклеивающим веществом, таким, как желатин, рыбный клей, альбумин, казеин и др., но его применяют при обработке виноматериалов в целях повышения степени выпадения в осадок введенных белковых веществ и улучшения процесса осветления.
Галлотанин обычно содержит примеси, оказывающие неблагоприятное влияние на вкус вина.
Галлотанин не имеет ничего общего с танином винограда ни но составу, ни по качеству. У них разные свойства и вкус. Это продукт, чуждый вину. Он ближе к фенольным веществам, которые поступают в вино во время его длительного хранения в дубовых бочках и бутах. Поэтому в последнее время за рубежом намечалась тенденция использовать в виноделии танин, извлеченный из семян виноградных ягод после удаления из них масла. У нас разработана технология получения энотанина из виноградных семян, а его использование для обработки шампанских виноматериалов дало хорошие результаты.
Танин для оклейки применяется главным образом вместе с желатином и рыбным клеем. В вине танин имеет отрицательный заряд. В каждом отдельном случае количество его зависит как от содержания в нем фенольных соединений, так и от используемого для оклейки вещества. Поэтому дозы танина необходимо устанавливать на основании результатов пробной обработки в условиях лаборатории. При этом следует ограничиваться наименьшим необходимым количеством его, особенно при использовании галлотанина. Не полностью прореагировавший с белком введенный танин впоследствии может стать причиной помутнения вина.
При оклейке белых вин желатином с малым содержанием фенольных веществ в них предварительно обязательно добавляют некоторое количество танина.
Однако танин может быть внесен и после введения оклеивающих веществ, особенно при исправлении переоклеенных виноматериалов.
После внесения танина виноматериал для быстрого образования в нем хлопьев и осаждения необходимо тщательно перемешивать независимо от того, вводят танин перед внесением желатина или рыбного клея или после.
В шампанском производстве в ассамблированные виноматериалы при обработке их рыбным клеем принято добавлять танин в виде 10%-ного спиртового раствора. Для приготовления 10%-ного раствора навеску танина (по расчету) растворяют в 90%-ном спирте и смесь размешивают до полного растворения, после чего раствор фильтруют и разливают в бутылки.
При правильном применении и в надлежащем количестве танин образует с белками таннаты, увлекающие взвешенные в виде хлопьев вещества вина в осадок. Поэтому оклейка желатином или рыбным клеем значительно снижает содержание фенольных веществ в вине. После осветления обработанные виноматериалы становятся тоньше во вкусе.
Казеин
Казеин содержится в молоке в виде соли кальция. Технический казеин получают из коровьего обезжиренного молока путем коагуляции содержащегося в нем белка под действием молочной или соляной кислоты или сычужного фермента (пепсина) с последующей обработкой, промывкой и сушкой полученного сгустка. Казеин представляет собой тонкоразмолотый белый порошок с желтоватым оттенком, он нерастворим в воде и кислотах, но легко растворяется в щелочных жидкостях. Различные виды казеина обычно представляют собой смесь порошкообразного казеина и бикарбоната или карбоната натрия.
В зависимости от способа получения технический казеин делится на кислотный (молочнокислый и солянокислый) и сычужный.
Выпускают три сорта каждого вида казеина: высший, I и II. По своим физико-химическим показателям технический казеин в зависимости от сорта должен соответствовать требованиям действующего ГОСТа.
Казеин применяется главным образом для оклейки белых столовых виноматериалов в дозах от 50 до 200 мг/л, при оклейке красных шин результаты обработки получаются хуже, чем при использовании желатина.
При обработке казеином из виноматериалов, склонных к железному кассу, частично удаляется железо, что предупреждает появление в них тонов мадеризации.
Казеин является единственным протеином, который не вызывает переоклейки виноматериалов. Его следует отнести к числу оклеивающих веществ, сильнодействующих на органолептические показатели вина. Большие дозы казеина снижают проявление букета вина и ослабляют его окраску. Поэтому оклейка казеином при массовой производственной обработке не применяется; ее рекомендуется проводить для исправления порочных виноматериалов с посторонними тонами в аромате и вкусе, а также пожелтевших и побуревших белых и красных вин.
Альбумин
Альбумин вырабатывают высшего и I сортов. Альбумин представляет собой аморфный порошок светло-желтого цвета, допускается сероватый оттенок, без постороннего запаха, слегка соленый на вкус. Содержание в нем растворимых белковых веществ 80—85%, влаги — 10%. Альбумин в воде растворяется не полностью, поэтому для более полного его растворения добавляют карбонат натрия.
Для обработки виноматериалов у нас альбумин используется редко. За рубежом его применяют для оклейки красных вин в количестве от 100 до 150 мг/л. Ввиду того, что для осветления виноматериала необходима высокая концентрация фенольных веществ, то при обработке белых вин обычно получаются плохие результаты.
Для производства светлого пищевого альбумина используют светлую кровяную плазму или сыворотку, полученные сепарированием стабилизированной или дефибринированной крови крупного рогатого скота. Светлый пищевой альбумин вырабатывают высшего и I сортов.
