Содержание материала

Глава 8. СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИН ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ МЕТАЛЛИЧЕСКИХ ПОМУТНЕНИЙ

ОБРАБОТКА ВИН ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ОСАЖДЕНИЯ СОЛЕЙ ЖЕЛЕЗА

Способы обработки вин для защиты от железного касса

Голубой касс возникает в результате аэрации вина с высоким содержанием железа и танина и, как правило, мало кислотного. Обычно его можно избежать повышением кислотности вина. Белый касс образуется при проветривании вина с высоким содержанием желе за или фосфорной кислоты (или обоих этих веществ одновременно) при нормальной или даже несколько повышенной кислотности.
Вина, подлежащие обработке, нужно всегда определять, не подвержены ли они кассу. Однако свойство вина мутнеть на воздухе относительно. Оно зависит от условий аэрации, ее интенсивности, продолжительности, от температуры вина. Испытание на касс заключается в выдерживании вина, насыщенного кислородом, или охлаждении после аэрации. Вино, которое останется прозрачным в этих условиях, безусловно, сохранит свою прозрачность в любых условиях практики. Вино, которое мутнеет, не обязательно будет мутным на практике, но опасность помутнения остается, и стабилизация заключается в том, чтобы устранить эту опасность. Количественное определение железа в вине само по себе не дает достаточно определенного ответа, потому что содержание железа — не единственный фактор касса. Однако обычно белое вино, содержащее более 15—20 мг/л железа, часто оказывается подверженным кассу.
Обработка вина, больного кассой, может быть выполнена различными способами: уменьшением содержания железа; предотвращением образования трехвалентного железа; комплектацией его в растворимой форме; предотвращением флокуляции фосфата железа (III) за счет защитного действия. В табл. 8.1 приведены различные виды обработки вина от осаждения солей железа, которые допущены еще не во всех странах. Их перечень и исследование, которые даны здесь, не следует понимать как рекомендации со стороны авторов.
Все эти способы обработки неодинаково эффективны. Часто добавление лимонной кислоты, в некоторых случаях сопровождаемое внесением гуммиарабика, достаточно для обработки вин, больных кассом, содержание железа в которых не превосходит 15—18 мг/л, и предотвращает помутнение их при аэрации. При более высоком содержании железа следует применять осаждающую обработку, и иногда даже возникает необходимость дополнять ее комплексирующей или защитной обработкой. Но уже при применении некоторых мер, рассмотренных в начале данной главы, можно с самого начала намного уменьшить число вин, склонных к железному кассу и, следовательно, нуждающихся в обработке. Процесс удаления железа, содержащегося в винах, несложен. Он не требует применения устройств, - которые обеспечивали бы недопущение попадания в вино металла.

Таблица 8.1
Способы обработки вин для предотвращения осаждения трехвалентного железа

Продолжение

Опасность обогащения железом и фосфатами

Виноградный сок содержит от 2 до 6 мг/л железа, редко больше. Обычно контакты вина с железом или железобетоном бывают причиной содержания в нем более высокой дозы железа. Часто к этому же ведет и попадание земли в ягоды. Следовательно, избыточного содержания железа можно всегда избежать. Можно также отказаться от оборудования, выполненного из железа, или использовать эффективные защитные материалы. Железобетонные резервуары можно сделать недоступными для воздействия вина. С другой стороны, очистка сусла отстаиванием намного уменьшает содержание железа. На одной и той же глинистой почве с большим содержанием солей железа некоторые красные сорта (Негрет, Гран Нуар) могут быть намного богаче железом, чем другие (Мальбек), дозы которого доходят до 15—25 мг/л сока (Ламазу-Бетбедер, 1953). Железистые пески также вызывают повышенное содержание этого металла в вине (Милисавлиевич, 1954). Но наиболее важную роль в этом отношении (большую, чем металлическое оборудование) играет земля, которая иногда вместе с гроздьями попадает в транспортные емкости (Дюпюи и сотрудники, 1955; Фланзи и Дейбнер, 1956). Железо в трехвалентном состоянии, находящееся в комочках земли, восстанавливается дрожжами и легко становится растворимым. Хорошо известно, что вино, полученное из осветленного сусла, содержит от 2 до 4 мг/л железа, тогда как в неосветленном сусле содержание железа составляет 15—25 мг/л. То же самое происходит и во время прессования при последних отжимах, когда железо из твердых частей винограда переходит в раствор. В виноделии по белому способу фракционированный отбор сока позволяет значительно снизить объемы обрабатываемых вин.

С практической точки зрения не вызывает сомнений тот факт, что применение фосфата аммония в виноделии, по крайней мере, в повышенных дозах, превышающих 25 г/л, с целью активизирования брожения или повышения растворимости сернистого газа («питательные» растворы) рискует оказаться причиной частого возникновения белого касса. В целом вызвать это заболевание при добавлении фосфата так же легко, как и при добавлении железа. Обогащение фосфорной кислотой из расчета 200 мг/л вызывает белый касс или повышает его интенсивность зачастую так же определенно, как и добавление 10—20 мг/л железа. Но добавленный фосфат аммония в дозе 10—15 г/гл, часто достаточной для развития дрожжей, обычно не вызывает появление касса.
Важным фактором возникновения белого касса является также содержа ние в вине меди. Добавление 1 мг/л меди в вино, больное кассом, достаточно, чтобы касс намного усилился. Например, через 3 дня получается помутнение такой же интенсивности, какое обычно происходит за 8 дней. Некоторые вина, которые в условиях практики не склонны к кассу, мутнеют, если они подвергаются случайному обогащению медью, и это влияние возрастает с увеличением содержания меди. Медь повышает интенсивность окисления железа. Наиболее склонны к заболеванию кассом вина, которые содержат повышенные количества железа и меди одновременно.

Обработка вин кислородом и оклейкой

Способ, известный под названием «способ Граншан», заключается в том, чтобы вызвать у вина касс по своему желанию, затем осветлить его и таким путем удалить избыток железа, который был причиной касса. Окисление может осуществляться воздухом или чистым кислородом с помощью специальных устройств для диффузии газа. В случае использования кислорода осаждение железа бывает более быстрым и более полным, потому что вино может растворить до 30 см3 кислорода на 1 л (вместо 6 см3 при контакте с воздухом).
При такой обработке рекомендуют предварительно проводить танизацию. Доза танина зависит от содержания железа в вине. Например, 10 г/гл, если вино содержит 20 мг/л железа, 15 г/гл при 30 мг/л железа. Перед насыщением кислородом вину дают отстояться в течение 48 ч. При этом происходит соединение Fe (III) с добавленным танином, вино темнеет и окраска его становится более интенсивной.
Удаление железа происходит быстрее и полнее при низкой температуре, так как касс возникает легче, и вино может содержать большее количество растворенного кислорода. Так, зимой такая обработка будет более эффективной, летом, когда касс образуется хуже, она редко бывает достаточной. Добавление танина и насыщение вина кислородом не остаются без последствий для органолептических качеств некоторых вин. Они становятся мутноватыми, приобретают плоский вкус и теряют свой натуральный аромат свежего винограда. Окраска их ослабевает, экстрактивность снижается, по меньшей мере, на какое-то время. Способ насыщения кислородом следует применять к винам среднего качества, во всяком случае, к винам еще молодым. Этот способ неприменим к тонким винам или к винам, уже выдержанным, которые могли бы потерять большую часть своих качеств.
Операция проходит лучше, когда следят за содержанием трехвалентного железа, а также количеством железа, которое вино выделяет при оклейке и фильтровании, наконец, за содержанием растворенного кислорода. Можно также определить наиболее подходящий момент для проведения оклейки и, если он был, повторить обработку кислородом.
В результате оклейки вина, больного кассой, удаляется больше железа, чем при фильтровании. Например, вино, обработанное путем оклейки, содержит не более 14 мг/л железа, вместо 22 мг/л в случае применения фильтрации. Добавленные белки выводят трехвалентное железо, которое находится в состоянии осаждаемого фосфорнокислого железа (III) или в виде прозрачного коллоидного раствора, и, в меньшей степени то, которое представляет комплекс танин — железо. Для оклейки способом Граншан рекомендовали применять желатину. Это оклеивающее вещество хорошо подходит для красных вин, но при оклейке им белых вин возникает опасность переоклейки. В этом случае следует применять казеин, который позволяет удалять больше железа, чем желатина, без опасности переоклейки. Оклейку казеином отстаивали Мартэн и Кастэн (1934), Феррэ и Мишель (1934). Действительно, казеин способен удалять не только комплексы трехвалентного железа, находящиеся во взвешенном состоянии, но и фракцию трехвалентного железа из прозрачного вина. Например, оклейка дозой казеина 25 г/гл обеспечивает удаление 20% трехвалентного железа, дозой 50 г/гл — 30% и дозой 100 г/гл — от 40 до 45%.
С другой стороны, эффективность казеина изменяется в зависимости от того, каким образом его вносят в вино. Фиксация железа обратно пропорциональна величине взвешенных частиц. Поскольку коагуляция казеина кислотами и спиртом, содержащимися в вине, происходит мгновенно, то нужно принимать некоторые меры предосторожности, чтобы получаемый коагулянт был возможно более мелким. Среди различных способов лучшим можно считать способ введения раствора казеина в вино под давлением, что достигается для малых объемов вина путем инжекции, а для больших — с помощью насоса специальной конструкции. Из вина, содержащего 20 мг/л железа, при оклейке дозой казеина 50 г/гл удаляется 6 мг/л железа, или 30%, при вливании в вино раствора казеина и 9 мг/л, или 45%, при инжекции раствора казеина в вино посредством шприца.
Добавленные лимонная кислота и гуммиарабик обычно дополняют обработку кислородом. Этот способ, малоупотребительный в настоящее время, все еще представляет некоторый интерес с точки зрения практики, и в частности при случайном обогащении вин железом в концентрациях от 50 до 100 мг/л. В таких случаях это, безусловно, лучший метод удаления железа.

Обработка желтой кровяной солью

Обработку вин ферроцианидом калия, или синюю оклейку, впервые предложил Меслингер в 1922 г. Известны и более ранние источники. В частности, Боннар первым использовал подобный способ еще до 1914 г. в Алжире при обработке дрожжевого осадка, богатого железом. Применение этого способа в Германии было разрешено в 1923 г. и с тех пор получило широкое применение. В настоящее время он применяется не так часто, поскольку оборудование из железа и меди сейчас почти везде запрещено. Ферроцианид дает с некоторыми металлами (железом, медью, а также цинком) нерастворимые соединения, следовательно, он позволяет удалять эти металлы из вина и представляет очень эффективную обработку, которая предупреждает заболевания железным и медным кассами.
Для применения такой обработки требуется соблюдение некоторых мер предосторожности. 

Если количество ферроцианида, добавляемого в вино, больше того, какое может быть связано и осаждено в этом вине, избыточный ферроцианид в свободном состоянии, не связанный с металлами, постепенно распадается под действием кислот и дает цианистую кислоту, которая токсична и выпадает в виде голубоватого осадка. В действительности, количество синильной кислоты, какое может образоваться, даже если вино обрабатывалось со значительным излишком ферроцианида, намного меньше опасных доз. Но независимо от того, что изменяются также и вкусовые качества вина, достаточно, что существует возможная опасность, чтобы навсегда отказаться от добавления в вино излишка ферроцианида, который не может осаждаться, как и предписывает закон.
До выяснения вопроса о том, в каких формах железо находится в винах, было невозможно более или менее точно определить, что же происходит, когда в вино добавляют ферроцианид, и, следовательно, проводить исследования на подлинно научной основе. Тщательное изучение состояния железа в винах и процессов, которые происходят при синей оклейке, позволило Риберо-Гайону (1929—1935, 1947) намного улучшить технику обработки и сделать ее применимой к тем винам, для которых немецкий способ был, по меньшей мере, ненадежным. Принципы, сформулированные в этот период, и превосходство предложенного способа над другими были неоднократно подтверждены, в частности такими авторами, как Микони (1949, 1951, 1952), Тарантола (1963), Вюрдиг (1972).
Данные последних работ по этому вопросу указывают на незначительность доз образуемой цианистой кислоты и особенно на повышение эффективности обработки предварительным применением аскорбиновой кислоты. Восстанавливая почти полностью железо из трехвалентного в двухвалентное состояние, аскорбиновая кислота сразу же осаждает железо. Этот продукт обеспечивает значительное упрощение и придает большую надежность обработке желтой кровяной солью.