ЛИМОННАЯ КИСЛОТА И ДРУГИЕ КОМПЛЕКСОНЫ
Лимонная кислота
Наиболее простая обработка от железного касса заключается в добавлении к вину лимонной кислоты. По французскому закону разрешается добавлять лимонную кислоту в дозах не выше 50 г/гл, или 0,5 г/л. В некоторых странах допускаются более высокие дозы (например, в Испании, Италии, Греции), а в других использование этой кислоты запрещено вообще, даже в отношении импортных вин (в ФРГ, Австрии).
Лимонная кислота является природным компонентом вина. В белых сульфидированных винах она содержится в концентрации примерно несколько дециграммов на литр (больше в ликерных винах, полученных из винограда, пораженного Botrytis), действием ее в отношении белого касса отнюдь нельзя пренебрегать. В красных винах ее нет или намного меньше, потому что здесь она разрушается бактериями яблочно- молочного брожения с образованием уксусной кислоты. Поэтому не рекомендуется добавлять лимонную кислоту во время приготовления вина или при сульфитировании его. При сбраживании дозой лимонной кислоты 0,5 г/л повышается летучая кислотность на 0,15—0,20 г/л. Следовательно, рекомендуется не добавлять лимонную кислоту в белые вина без их одновременной сульфитации и отказаться от ее применения для обработки красных вин.С точки зрения дегустации и, разумеется, в зависимости от исходной кислотности вин добавление 20 г/гл обычно остается незамеченным, но при дозе 25—30 г/гл уже чувствуется подкисляющее действие, понижается бархатистость и ослабляется сладкий вкус ликерных вин. Добавление 50 г/гл вызывает ощущение усиления кислого вкуса, а хорошие малокислотные вина кажутся несколько менее маслянистыми. Если не считать вин плоских и вин с недостаточной кислотностью, внесенная лимонная кислота не ведет к повышению качества. Прежде чем применять лимонную кислоту проводят дегустационную оценку вин до и после внесения ее в контрольные образцы.
Лимонная кислота оказывает защитное действие в отношении железного касса как растворитель солей, содержащих трехвалентное железо, с немедленным образованием растворимого комплекса между цитратом и трехвалентным железом. Этот комплекс, исследованный Бертэном (1949), включает две кислые функции, рК которых равен приблизительно 2,9 и 5,7. Точная формула комплекса пока неизвестна. Комплекс имеет желтую окраску, наблюдаемую также в сильно разбавленной среде. Такая окраска должна быть у белых вин с большим содержанием железа. Она помогает объяснить изменения цвета, которые наблюдаются при окислении и восстановлении.
Ниже будет показан механизм действия лимонной кислоты на осаждение трехвалентного железа, из описания которого следует, что вместо лимонной кислоты можно было бы с успехом применять лимоннокислый калий — соль, которая не имела бы тех недостатков с точки зрения вкусовых качеств, какие свойственны кислоте.
С несколькими винами одинакового состава провели следующий эксперимент. Одно из них (табл. 8.10), содержащее 12 мг/л общего железа в двухвалентном состоянии, было распределено по флаконам вместимостью 200 см3 из расчета по 100 см3 в каждом. В две серии этих флаконов добавляли возрастающие количества двухвалентного железа, для того чтобы сделать вино подверженным кассу во все большей и большей степени. Кроме того, в одну из серий добавляли по 0,5 г/л лимонной кислоты. Все флаконы насыщали воздухом, затем оставляли открытыми при температуре 12°С и через 5 дней проверяли. В первой строке табл. 8.10 приведены цифры (от 0 до 10) относительной интенсивности помутнения, в других — концентрации трехвалентного железа. Трехвалентное железо в комплексах есть не что иное, как железо, остающееся в вине после оклейки и фильтрования. По разности находят трехвалентное железо осадка, точнее трехвалентное железо, удаленное оклейкой, которое не совпадает точно с трехвалентным железом помутнения.
Таблица 8.1
Влияние лимонной кислоты на помутнение вина в результате белого касса
Показатель | Количество добавленного двухвалентного железа, мг/л | |||||||
Контрольные образцы | +500 мг/л лимонной кислоты | |||||||
0 | 30 | 40 | 50 | 0 | 30 | 40 | 50 | |
Относительная интенсивность помутнения | 0 | 3 | 6 | 10 | 0 | 0 | 0 | 2 |
Трехвалентное железо, мг/л общее остаточное | 4 | 12 | 17 | 22 | 4 | 13 | 19 | 24 |
в комплексах | 3,5 | 5 | 7 | 8 | 4 | 11 | 16 | 19 |
коллоидное | 0,5 | 7 | 10 | 14 | 0 | 2 | 3 | 5 |
Таким образом, в соответствии с теорией белого касса, изложенной в главе 12 тома 3, можно понять механизм действия лимонной кислоты. В аэрированном вине образуются ионы трехвалентного железа, концентрация которых f непрерывно возрастает. Они образуют с различными компонентами вина комплексы, концентрация которых возрастает. Пока f мала, количество трехвалентного железа, связанного с лимонной кислотой, также мало. Когда f увеличивается и до того как достигнет значения, соответствующего началу касса, лимонная кислота связывает свободные ионы трехвалентного железа все больше и больше по мере повышения их концентрации. Лимонная кислота тормозит это повышение.
Вместо того чтобы связываться с фосфорными анионами и образовывать нерастворимую соль, ионы трехвалентного железа связываются с лимонной кислотой и образуют растворимый комплекс. Во втором случае реакция проходит лучше, чем в первом. Но они лишь немного более благоприятны, и незначительное изменение условий может повести к образованию фосфата трехвалентного железа с нарушением равновесий, на которых основана эта защита.
