В коллекции сортов винограда кооператива Плеймон (Plaimont)* виноделы и ученые проводят сортоизучение древних региональных сортов-автохтонов. Цель: подготовить юго-запад Франции к будущему. Карстен Штаммен побывал там.
Мы находимся в «Ампелографической коллекции» Плеймон - крупнейшего винодельческого предприятия юго-запада Франции. То, что буквально переводится как «ампелографическая коллекуия», лучше всего описать как резерв сортов винограда. Он расположен в Саррагаши, деревне с 220 жителями в департаменте Жер, примерно на полпути между Тулузой и Байонной. На участке в 2000 м2 здесь стоят очень старые кусты почти исчезнувших сортов. У некоторых кустов штамбы толщиной с бедро человека.
Территория ровная, участок с 12 рядами кустов винограда окружен с трех сторон деревьями и живой изгородью. На четвертой стороне находится фасад здания, состоящий из деревянного зала и жилого дома. Дорога к винограднику ведет через двор и крыльцо дома. Здесь живет семья Педбернад, владеющая участком в местности «Lieu-dit Ninan» с 1820 года. Виноградники были здесь уже в XVIII веке.
У входа в виноградник на двух столбах стоит деревянный знак с табличкой: «Monument Historique». Отдыхающие во Франции узнают этот мотив по замкам, церквям или другим историческим зданиям. С 2012 года этот участок — единственный виноградник во Франции, классифицированный как исторический памятник.
Кусты винограда из XIX века
«Еще в 1980-х виноделы нашего региона начали защищать старые виноградники», — говорит Оливье Бурде-Пис. Как генеральный директор Плеймон, он представляет 600 семей виноделов, которые возделывают 5300 га виноградников в пяти аппелласьонах. Кооператив был основан в 1979 году в результате слияния виноделен Плезанса, Эньяна и Сен-Мон, инициатором которого стал винодел Андре Дюбоск. Название Plaimont составлено из букв трех названий мест.
Бурде-Пису: «Старые виноградники — это наше наследие, наша культура. Сохранять их — значит сохранять разнообразие видов в наших участках. Это то, чего мы хотим», — подчеркивает он, — «поэтому в 2002 году мы создали резерв сортов винограда». Виноградник в Саррагаши идеально подошел для этого. «Это один из старейших виноградников во Франции. Здесь можно найти корнесобственные кусты возрастом до 150 лет, уцелевшие после катастрофы с распространением филлоксеры. Это делает их такими ценными», — объясняет Бурде-Пис.
Почему кусты винограда на этом участке пережили филлоксеру, становится ясно, когда он немного копает в почве — где, что необычно, между лозами не растет ни трава, ни цветы. Земля рыхлая и легкая. «Филлоксера атакует корни кустов, из-за чего растения гибнут от нехватки воды и питательных веществ», — поясняет генеральный директор, — «но поскольку миллионы лет назад этот регион был океаном, почва здесь песчаная. Филлоксера не смогла значительно навредить этим кустам, потому что отложенные на корнях яйца смывались дождем».
Разнообразие как ключевая компетенция
Изначально «Участок Педбернад» был просто музеем сортов винограда. Пока ученые в 2007 году не расшифровали полный геном виноградного растения. «Это был наш шанс понять виноград еще лучше и узнать больше об этих сортах», — говорит Оливье Бурде-Пис. Это открыло ему взгляд в будущее: «Коллекция должна не только документировать биоразнообразие на винограднике, но и помогать нам находить ответы на изменения климата». Для него речь идет о выживании в винограднике — и о стиле вина. Разнообразие сортов — ключ для Бурде-Писа. «Если мы потеряем биоразнообразие, мы потеряем все возможности защищаться и адаптироваться», — подчеркивает он.
Сейчас в резерве сортов винограда 39 сортов, все происходят из региона у подножия Пиренеев — аккуратно посажены рядами, но вперемешку. «Рядом растут разные сорта винограда, которые неодинаково устойчивы к болезням и чьи ягоды созревают в разное время. Так виноделы в прошлом обеспечивали урожай», — объясняет директор Плеймон.
Другой аспект — опыление: «Хотя у большинства культивируемых сортов винограда обоеполые цветки, и они могут опыляться самостоятельно, сорта с цветками функционально женского типа нуждаются в ветре или насекомых, чтобы перенести пыльцу. Это также способствует смешанная посадка».
Использование генетики и ИИ
Бурде-Пис указывает на таблички на лозах с названиями сортов: Танна, Фер Серваду, Пинен, Канари, Мансэ нуар, Тардиф, Негре де Баньярс, Миузап, Мореноа, Чаколис и многие другие, известные только ампелографам.
27 сортов в резерве известны, а 12 исследователями из Плеймон пока не идентифицированы. «Все эти сорта были почти исчезнувшими, некоторые существуют только на этом участке», — говорит Оливье Бурде-Пис, проходя вдоль рядов. Неизвестные сорта, найденные здесь, обозначены на табличках как «Педбернад 1», «Педбернад 5» или «Дюбоск 2». Плеймон называет их в честь владельцев виноградника или основателя кооператива и нумерует.
Некоторые сорта винограда здесь были всегда, некоторые пришли с других старых виноградников. Виноделы из Плеймон обнаружили их среди других растений и сообщили исследовательской команде кооператива, которая существует с 2012 года: «Мы сажаем вновь найденные старые сорта в коллекции и наблюдаем за их поведением в течение вегетационного периода. Чтобы идентифицировать их, мы исследуем сходства с известными сортами. Для женских сортов мы также пытаемся выяснить, какие сорта их опыляют», — рассказывает Буррде-Пис.
«80% характеристик для идентификации сорта берутся от идентификации листьев по ампелографическим признакам, но теперь нам помогают и анализ ДНК, и искусственный интеллект (ИИ) — последний сравнивает фотографии взрослых листьев гораздо быстрее и точнее, чем человек».
Микровиноделие в «Ателье сепаж»
Чтобы оценить перспективы виноделия из старых сортов, команда также перерабатывает урожай. Для этого в 2022 году Плеймон открыл собственную экспериментальную винодельню. «Ателье де сепаж» (буквально: мастерская сортов винограда) — это большой современный зал, у стен которого выстроились нержавеющие емкости. Они меньше, чем в других винодельнях, и стоят не на земле, а подвешены к окружающей галерее, по которой можно ходить. «Так мы экономим воду при очистке», — комментирует Оливье Бурде-Пис. От сортировочного стола у входа в зал собранный виноград по конвейерной ленте попадает в пресс, расположенный на уровне галереи. Это позволяет использовать силу тяжести для всех последующих этапов.
В центре зала стоят меньшие емкости, каждый на трех ножках с колесами. Они напоминают робота R2D2 из «Звездных войн». Самый маленький вмещает всего 100 литров и демонстрирует, что такое микровиноделие: экспериментальное производство вина в очень небольших количествах.
Два старых автохтонных красных сорта уже прошли этот процесс: Мансэ нуар и Тардиф. Теперь они допущены к производству вина при определенных условиях. Энологи также произвели пробные вина из других сортов, как моносортовые, так и купажи. «Сорт винограда — отличный инструмент, чтобы выразить терруар и адаптироваться к запросам потребителей», — говорит Оливье Бурде-Пис. Кусты возрастом сто с лишним лет в Саррагаши продолжают жить и процветать в своем терруаре так же хорошо, как и их молодые «коллеги». Эти кусты являются наследием с будущим потенциалом — и антитезой любой новой селекции.
*Plaimont — кооперативное винное хозяйство, расположенное в деревне Сент-Монт в долине Адур на юго-западе Франции. Основано в 1979 году Андрэ Дюбоском с группой энтузиастов-виноделов. Философия компании основана на принципе уважения к традициям виноделия региона.
Миссия кооператива — борьба с потерей биоразнообразия и сохранение местных сортов винограда, многие из которых практически вымерли и не используются для производства вина.
by Карстен М. Стаммен (Carsten M. Stammen)
