РУКОВОДСТВО ДЛЯ ДОМАШНИХ ВИНОДЕЛОВ
Люм Эйзенман
Предисловие переводчика
Данной работой я продолжаю цикл переводов на русский язык иностранных книг на винодельческую тематику. Занимаясь более десяти лет авторским виноделием, я постоянно сталкиваюсь с недостатком книг на русском языке по домашнему виноделию. Они как-бы есть, но их информативность, мягко говоря, хромает. А "переваривание" отечественных академических учебников по виноделию с выуживанием из них информации, необходимой в домашнем виноделии, не всем по силам.
Я постарался сделать перевод максимально близким к оригиналу как по смыслу (профессиональные термины, обороты и пр.), так и по стилю оформления (разбивка на главы, абзацы, выделение или подчёркивание шрифтов и пр.). Возможно, литературно перевод "хромает", но это и понятно, я не профессиональный переводчик. Но большим подспорьем в стремлении перевести текст максимально грамотно в профессиональном смысле является мой собственный более чем десятилетний опыт авторского виноделия.
Если, по моему мнению, в тексте необходимо было дать пояснения, я давал их в скобках с ремаркой ("прим. перев.").
В книге в основном используется американская система мер, и хотя далее по тексту я даю в скобках перевод значений, привожу их также здесь:
1 галлон - 3,78541 л
1 унция - 28,3495 г
1 фунт - 0,4536 г
1 ppm (parts per million, частей на миллион) - 1 мг/л.
Также важно отметить, что в отличие от строгого отношения к терминам в наших книгах, здесь, при упоминании слов или фраз "SO2 ", "диоксид серы" имеется в виду именно чистый диоксид серы, а когда говорится "сульфит", "сульфитный порошок", говорится уже о метабисульфите калия. Автор, к сожалению, не заостряет внимание на том, что при расчете количества "сульфита" надо делать поправку на количество в нём "действующего вещества".
ВЧ январь 2023
ПРЕДИСЛОВИЕ
Большинство книг по домашнему виноделию написаны как кулинарные книги. Они содержат рецепты виноделия и пошаговые инструкции, но мало технической информации. Цель этих книг состоит в том, чтобы предоставить достаточно информации, чтобы читатель мог сделать успешную партию вина. Учебники по энологии являются другой крайностью. Они очень технические и могут быть трудны для понимания без образования в области химии и микробиологии. Эти книги предназначены для профессиональных виноделов, имеющих специализированный опыт, необходимый для решения широкого круга проблем, возникающих в коммерческом виноделии.
Данная книга представляет собой попытку дать начинающим домашним виноделам основные инструкции, как сделать вино, а также введение в некоторые из более технически сложных аспектов виноделия. Однако технический материал сконцентрирован в нескольких главах, поэтому читатели могут легко проигнорировать большую часть текста технического содержания, пока к нему не возникнет интерес.
Если у вас есть достаточно свежего винограда, который вы хотите превратить в вино, прочтите Главу 1 и первые несколько страниц Приложения А. Этот материал даст вам достаточно информации, чтобы начать успешную ферментацию виноградного вина. Приложение А написано практически в форме плана и содержит краткое описание всего процесса виноделия.
Если у вас есть свежий виноград и вы хотите сделать вино до того, как он испортится, прочтите Главу 21. Это «самодостаточная» глава, и в соответствии с представленной в ней информацией можно успешно делать виноградные вина. Первые несколько страниц содержат достаточно информации, чтобы подготовить виноград и начать ферментацию. Остальные главы можно прочитать в свободное время.
Главы 1, 2, 3, 4, 7, 8, 9, 10, 12, 14, 15 и 17 содержат общую информацию о домашнем виноделии. В этих главах обсуждаются материалы, установки, оборудование и основные процессы. Большая часть информации в этих главах является основной и должна быть интересна большинству читателей.
Материал, представленный в главах 5, 6, 11, 13 и 16, немного сложнее. Эти пять глав направлены, в первую очередь, на разъяснение «что» и «почему», а не на «как». Начинающие виноделы, не набравшие ещё опыта, могут эти главы пропустить.
Главы 18 и 19 содержат обучающую информацию об изготовлении красного и белого вина. Эти главы дают подробную хронологию производства двух типичных вин.
Глава 20 описывает изготовление небольшого количества игристого вина, а в Главе 22 содержится практическая информация «как это делать», представляющая интерес для всех.
Глава 23 описывает шесть распространенных лабораторных тестов вина. В ней обсуждаются смысл и важность испытаний, материалов, описываются приборы и процедуры.
Надеюсь, вам понравится моя небольшая книга о домашнем виноделии.
Люм Эйзенман
Дель Мар, 1998 г.
БЛАГОДАРНОСТИ
Многие люди внесли свой вклад в эту книгу, и я очень ценю всю их помощь. В частности, я желаю поблагодарить следующих людей, которые потратили много времени и усилий от моего имени.
Благодарю доктора Роджера Сипи за критику рукописи на предмет технического содержания и предоставление многих исправлений и полезных предложений.
Спасибо Линн Элли и Терри Уайту за вычитку оригинальной рукописи и предложение многих полезных изменений в содержании, стиле и организации.
Спасибо доктору Джеймсу Дженкинсу за множество полезных технических обсуждений и предложений по улучшению рукописи.
Спасибо Джиму Грейверу за рецензирование главы о фруктовом виноделии и предоставление множества полезных сведений и предложений.
Спасибо Дуэйн де Боер за чтение рукописи и многочисленные технические предложения с точки зрения профессионального винодела.
Особая благодарность Барбаре Шерман за многие часы, которые она потратила, пытаясь разобрать мою неумелую писанину.
