Глава 10
ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА
Начинающие виноделы часто рассматривают дробление и прессование как наиболее важные части виноделия. Однако эти операции являются лишь простыми, механическими операциями. Дробление и прессование осуществляют машины, и если машины сконструированы и работают должным образом, механические операции мало влияют на качество вина. Качество фруктов зависит от многих факторов, таких как место выращивания винограда; время сбора винограда, кислотность и рН сока, температура брожения, время контакта с кожицей и других параметров. Производство качественного вина гораздо сложнее, чем простое отслеживание того, как виноград дробится и прессуется.
Во время сбора винограда начинаются окисление и биологические изменения, и в жаркую погоду всего несколько часов могут иметь существенное значение. Следовательно, в день сбора виноделы должны прибыть на виноградник рано и быть готовыми загрузить, транспортировать и обработать плоды как можно быстрее. Если же виноград собирают в жаркий день поздно вечером, могут возникнуть другие проблемы. При ферментировании теплого винограда температура брожения может легко стать чрезмерной. Брожение при высоких температурах не способствует качеству вина. Кроме того, горячее брожение может убить дрожжи и привести к остановке брожения. Коммерческие винодельни используют теплообменник и мощную систему охлаждения для быстрого понижения температуры сока. Домашние виноделы часто оставляют теплые фрукты на ночь и охлаждают их перед измельчением. В любом случае, опытные виноделы стараются не дробить теплый виноград.
ДРОБЛЕНИЕ
Дробление разрывает кожицу ягод и позволяет соку вытечь. Дробление должно производиться с минимальным измельчением и разрывом тканей винограда, а семена ни в коем случае не должны трескаться или разрушаться. Чтобы отделить ягоды от гребней, проводят удаление гребней. Гребни содержат большое количество фенольных материалов, которые придают вину горечь и терпкость. Чрезмерное количество гребней может придать вину зеленый, травянистый характер, и практически весь красный виноград должен быть очищен от гребней перед началом ферментации. С другой стороны, удаление гребней из белого винограда не нужно, если он прессуется сразу. Иногда выгодно не удалять гребни из белого винограда. Мякоть некоторых сортов белого винограда содержит много слизи, что затрудняет прессование этих сортов. Некоторые сорта винограда, такие как Muscat Alexandria, имеют слизистую мякоть, и такой виноград намного легче прессовать, когда гребни остаются в сусле.
Дробление красного винограда вручную
Раздавить вручную небольшое количество красного винограда несложно, но если не использовать в конце ферментации хороший винный пресс для отделения молодого вина от сухих веществ, выход вина будет низким. Было разработано несколько методов ручного дробления, и большинство из них подходят для работы с небольшими количествами винограда. Следующая процедура проста и может быть использована для количества 200 или 300 фунтов (90-135 кг - прим. перев.).
- Поместите чистый пластиковый ящик для молока на новый пластиковый мусорный бак объемом 32 галлона (121 л - прим. перев.) или любой другой подходящий ребристый контейнер.
- Поместите в ящик несколько фунтов винограда. Раздробите грозди доской или обеими руками.
- Можете использовать стиральную доску, действуя одной рукой. Виноград и сок попадут через дно ящика в контейнер, а гребни останутся в ящике.
- Удалите голые гребни из ящика.
- Повторите всю процедуру.
Не весь виноград будет раздавлен, но неразорванные ягоды не вызовут проблем. При прессовании после ферментации винный пресс разрушит кожуру целых ягод, и большая часть сока будет высвобождена. На самом деле, некоторые виноделы намеренно оставляют при брожении целые ягоды. Эти виноделы считают, что присутствие цельных ягод винограда во время брожения увеличивает фруктовость готового вина.
Гребни некоторых сортов винограда бывают грубыми, как наждак, и описанная выше процедура может быть тяжелой для рук. Спустя час-два пальцы могут быть содраны, а руки сильно испачканы. Так что, если вы измельчаете большое количество фруктов вручную, желательно иметь пару толстых резиновых перчаток.
Дробление ногами
Мять виноград босыми ногами — популярная идея, но использование голых ног не очень практично. Виноград окрашивает босые ноги в черный, а не в красный цвет. Виноградный танин может привести к тому, что босые ноги станут очень сухими, а кожа между пальцев может иногда потрескаться. У некоторых сортов винограда жесткие, острые гребни, и они могут быть неприятными для нежных босых ног.
Раздавить несколько сотен фунтов красного винограда ногами вполне реально, но вместо босых ног следует использовать пару старых хорошо вычищенных резиновых сапог. Для хранения фруктов необходим какой-нибудь неглубокий жесткий контейнер. В крупных хозяйственных магазинах можно приобрести большие пластиковые ящики для строительного раствора, из этих неглубоких ящиков можно сделать подходящие контейнеры. При дроблении следует совершать ритмичные движения. Ноги должны двигаться по всему контейнеру, чтобы убедиться, что виноград в углах контейнера раздавлен. Виноград может быть скользким, так что потребуется держаться за что-нибудь рукой, что поможет во время дробления сохранить равновесие.
Ручные дробилки
Большинство домашних виноделов используют ручную дробилку. Дробилки как с одинарными, так и с двойными валками работают хорошо, хотя некоторые машины крутить легче, чем другие. Эти маленькие машины просты в эксплуатации. Поместите дробилку поверх подходящего контейнера и заполните бункер виноградом. При умеренном вращении рукоятки грозди винограда протягиваются между роликами. Кожура винограда разрывается, и раздавленный виноград, сок и гребни падают в контейнер. Ручные дробилки должны быть отрегулированы на удобную рабочую высоту, и вращать ручку дробилки будет намного проще, если дробилку закрепить в устойчивом положении. Большинство виноделов сначала давят весь виноград, а затем отделяют сусло. У определенных красных сортов некоторые виноделы вообще не удаляют гребни.
Дробилка с гребнеотделителем
Коммерческие винодельни и некоторые продвинутые домашние виноделы для обработки винограда используют дробилки с гребнеотделителем с приводом от двигателя. Дробилка с гребнеотделителем измельчает ягоды и удаляет гребни за одну простую операцию. У более сложных машин есть шнеки с механическим приводом для перемещения фруктов по бункеру в механизм дробления. Операция простая и быстрая. Виноградные грозди сбрасываются в бункер, а все остальное делает машина.
Мощность дробилок составляет от 1 тонны до более чем 50 тонн в час. Даже самые маленькие машины измельчают и отделяют большое количество фруктов за короткое время. Чтобы полностью наполнить бункер, достаточно одного человека. Дробилки с силовым приводом экономят много труда, но они дороги. Небольшие электрические дробилки из окрашенной стали продаются за шестьсот или семьсот долларов. Та же машина, изготовленная из нержавеющей стали, продается примерно за 1000 долларов. Домашним виноделам трудно оправдать расходы на механическую дробилку, если только ежегодно не производить несколько бочек вина.
ПРЕССОВАНИЕ
Процесс, используемый для отделения жидкости от сухих веществ винограда, называется прессованием. Можно выжать небольшое количество сока из белого винограда вручную. Однако выход сока будет низким, а для прессования сладкой выжимки вручную потребуется на удивление много труда. Поэтому для изготовления более чем одного или двух галлонов белого вина практической необходимостью является хоть какой-нибудь пресс.
Другая ситуация в случае прессования при брожении по-красному. При брожении красного винограда спирт разрушает клеточные ткани. Частично разрушенная мякоть легче выделяет сок, а красные выжимки намного легче прессовать, чем белые виноградные ягоды. Прессовать вручную небольшие объёмы после брожения по-красному относительно легко, и при этом может быть получено приемлемое количество вина.
Прессование красной мезги вручную
Если до начала ферментации красный виноград был полностью передроблен, то для ручного прессования подходит следующий метод.
- Возьмите чистый пластиковый ящик для молока, а затем отрежьте кусок фанеры толщиной 3/4 дюйма, чтобы он поместился внутри ящика (фанера должна размещаться в нём свободно).
- Когда брожение завершится, дайте шапке мезги подняться в течение ночи и осторожно слейте как можно больше вина самотёком.
- Поместите пластиковый ящик для молока на пластиковый мусорный бак объемом 32 галлона (121 л - прим. перев.) или другой подходящий контейнер, на дно ящика положите двойной слой пластиковой оконной сетки.
- Заполните ящик почти доверху влажной мезгой и положите сверху фанеру. Прижмите мезгу вручную, а затем положите на фанеру тяжелый груз.
- Дайте мезге стечь в течение 15 или 20 минут. Затем перемешайте жмых и повторите шаг (4).
В зависимости от сорта винограда и продолжительности ферментации путем ручного прессования с использованием этого метода можно получить от 60 до 80 процентов потенциального вина.
Корзиночные прессы
Большинство домашних виноделов используют какой-либо вертикальный корзиночный пресс, и некоторые из этих прессов предназначены для создания высокого давления. Высокое давление пресса быстро отжимает мезгу, но оно также может способствовать появлению в вине вяжущего и горького привкуса. Очень высокое давление прессования нежелательно, и прессы с храповым механизмом следует использовать с осторожностью. Хорошие результаты при использовании умеренного давления пресса дает следующая процедура.
- Наполните корзину измельченным виноградом. Смонтируйте верхние пластины, блоки и головку пресса. Слегка надавите, пока не появится устойчивый поток сока.
- Когда поток почти прекратится, немного увеличьте давление и снова подождите. Большое количество пены между планками корзины окислит сок, а само появление пены указывает на то, что давление прикладывается слишком быстро.
- Продолжайте поэтапно увеличивать давление до тех пор, пока жидкость не перестанет вытекать.
- Разберите пресс, сняв головку пресса, блоки, верхние пластины и корзину.
- Достаньте выжимки из пресса. Поместите их в неглубокую емкость или на чистый бетонный пол и раскрошите лопатой.
- Соберите обратно корзину пресса. Заполните её разрыхлёнными выжимками, соберите пресс и проведите следующий цикл прессования.
В зависимости от сорта винограда, с помощью этих процедур из тонны винограда можно получить около 150 галлонов (568 л - прим. перев.) высококачественного сока. Но чтобы получить 150 галлонов сока, мезгу нужно раскрошить несколько раз. Прессование белого винограда с помощью вертикального корзиночного пресса - длительная процедура, и требуется много труда, чтобы разбирать пресс и разрыхлять мезгу.
Труд стоит дорого. Поэтому большинство коммерческих виноделен больше не используют вертикальные корзиночные прессы. Вместо них большинство виноделен используют горизонтальные прессы с диафрагмой или мембраной, которые могут прессовать мезгу автоматически. Поэтому можно экономично использовать множество циклов прессования, для полного прессования мезги насухо часто используют шесть или более циклов. Вместо использования высокого давления и двух или трех циклов прессования современные горизонтальные винные прессы используют низкое давление и множество циклов для производства от 160 до 180 галлонов (605-681 л - прим. перев.) высококачественного сока из тонны винограда.
