ТИТРУЕМАЯ КИСЛОТНОСТЬ
Титруемая кислотность (ТК) является мерой суммы всех органических кислот в соке или вине. В здоровом вине основными кислотами являются винная и яблочная, но все вина содержат небольшое количество лимонной, янтарной, уксусной, масляной, молочной и других органических кислот. В Соединенных Штатах кислотность вина выражается так, как если бы все кислоты в вине были винной кислотой. Титруемая кислотность сока колеблется от 0,4 до 1,2 г на 100 мл жидкости. Сто миллилитров сока весят примерно 100 граммов, поэтому «граммы на 100 мл» примерно равны процентам.
Терпкость вина сильно связана с титруемой кислотностью. Когда вино содержит слишком много кислоты, оно будет очень терпким или даже кислым на вкус. Когда кислоты слишком мало, вину часто не хватает свежести, и вкус становится пресным. Виноград, выращенный в теплых районах, обычно имеет низкое содержание кислоты, и для получения сбалансированного вина часто требуется добавление винной кислоты. ТК всегда измеряется во время дробления, поэтому до начала ферментации можно внести любые необходимые корректировки кислотности. ТК также используется для суждения о созревании плодов во время сезона сбора урожая.
У нормального вина титруемая кислотность медленно снижается по мере выдержки вина, и любое повышение ТК вина в течение периода выдержки является сигналом опасности для винодела. Если ТК повышается, это может значить, что в нём образуется уксусная кислота, и вино может превращаться в уксус. Поэтому большинство виноделов периодически измеряют титруемую кислотность с момента завершения брожения до розлива вина в бутылки. Мелкие производители часто измеряют титруемую кислотность один раз в месяц, но многие крупные производители измеряют ТК два раза в месяц.
Титруемая кислотность вина или сока может быть измерена несколькими различными аналитическими методами. Описанная ниже процедура измерения проста, а лабораторный прибор стоит недорого.
Материалы для измерения кислоты
Титруемую кислотность можно измерить с помощью простой процедуры титрования с использованием калиброванного (0,1 N) раствора гидроксида натрия. В качестве индикатора используется раствор фенолфталеина, показывающего конечную точку титрования.
Для измерения титруемой кислотности белого вина, красного вина и сока необходимы следующие материалы:
5-мл серологическая (со шкалой для точного отмеривания — прим. перев.) пипетка 10-мл серологическая пипетка
Колба Эрленмейера 250 мл
0,1н раствор гидроксида натрия 1% раствор фенолфталеина Дистиллированная вода
Процедура измерения титруемой кислотности
Эта процедура удобна для измерения титруемой кислоты соков, белых или красных вин.
- Наберите 5 миллилитров (мл) сока или вина в пипетку на 5 мл.
- Перенесите образец в колбу.
- Добавьте около 50 мл дистиллированной воды и три-четыре капли раствора фенолфталеина.
- Наполните пипетку на 10 мл 0,1н раствором гидроксида натрия.
- Титруйте гидроксидом натрия, перемешивая пробу вина, покачивая колбу.
- Прекратите титрование, когда образец станет бледно-розовым.
- Запишите количество использованного раствора гидроксида натрия.
- Промойте колбу и пипетки чистой водой.
Расчет значения титруемой кислотности
Титруемую кислотность можно рассчитать по следующей формуле.
К = ТК (%) = 0,15 * X миллилитров использованного гидроксида натрия.
В приведенной выше формуле значение титруемой кислотности дано в граммах кислоты на 100 мл вина (в процентах), а ТК выражается так, как если бы все кислоты в вине были винной кислотой.
Ниже приведены два примера того, как на основе измеренных данных рассчитывается значение титруемой кислотности.
Пример №1
Образец белого вина титровали по каплям. Пробу во время титрования перемешивали покачиванием колбы из стороны в сторону. Достигнута слабая, но стойкая розовая окраска, после чего считана шкала пипетки. В этом примере по шкале определили, что к образцу было добавлено 5,3 мл гидроксида натрия. Титруемую кислотность образца рассчитали путем умножения 0,15 на 5,3. Это дало значение ТК 0,79 грамма кислоты на 100 миллилитров вина или 0,79 процента (7.9 г/л - прим. перев.).
Пример №2
С помощью пипетки к пробе красного вина добавили 0,1н раствор гидроксида натрия. Титрование проводили медленно при постоянном перемешивании образца, и внимательно следили за показаниями рН-метра. Титрование прекратили, когда прибор показал 8,2 (значение, показывающее, что раствор стал устойчиво слабощелочным, т.е. вся кислота нейтрализована - прим. перев.). Считанные значения шкалы пипетки показали, что к образцу было добавлено 3,9 мл гидроксида натрия. Значение кислотности образца красного вина было рассчитано путем умножения 0,15 на 3,9, что дало 0,58 грамма на 100 миллилитров (0,58 процента).
Альтернативная процедура для красных вин
Вышеупомянутая процедура не подходит для темно-красных вин, потому что в них очень трудно распознать конечную точку измерений. Разбавление образцов красного вина до 200 миллилитров водой облегчает измерение, но большинство виноделов предпочитают использовать следующую процедуру при тестировании темно-красных вин. Но для этой процедуры требуются рН-метр, кольцевой зажим и магнитная мешалка (см. ниже измерение рН).
- Поместите градуированную бюретку на штативе таким образом, чтобы она располагалась по центру над площадкой мешалки.
- Наберите в пипетку 5 миллилитров (мл) вина и перелейте его в химический стакан.
- Добавьте в стакан примерно 50 мл дистиллированной воды и поместите в химический стакан якорь (магнитный якорь - капсула, вращающаяся в стакане под действием магнитного поля и вращающая жидкость - прим. перев.).
- Поместите химический стакан на площадку мешалки. Отрегулируйте бюретку на штативе так, чтобы она была погружена в образец, но не допускайте, чтобы якорь- мешалка ударялась о нижний конец бюретки.
- Включите мешалку.
- Наполните бюретку 0,1н раствором гидроксида натрия.
- Титруйте образец вина, наблюдая за рН-метром, погруженным в образец.
- Остановите титрование, когда рН-метр покажет 8.2.
- Запишите количество использованного гидроксида натрия.
- Вылейте образец с вином и несколько раз промойте бюретку, химический стакан, якорь-мешалку и пипетку чистой водой.
