ПРИЛОЖЕНИЕ А
ЭТАПЫ ВИНОДЕЛИЯ
В южной Калифорнии ежегодный сбор винограда обычно начинается в конце августа и заканчивается в начале октября. На время созревания винограда влияют многие факторы, включая сорт винограда, температуру, почву и практику орошения, солнечный свет и т. д.
Виноград «Качество вина создается на винограднике» — высококачественное вино можно сделать только из качественных фруктов. Если виноград собирают слишком рано, вино может получиться с высоким содержанием кислоты, низким содержанием алкоголя и лишенным фруктовых вкусов и ароматов.
Когда виноград собирают слишком поздно, в вине часто бывает мало кислоты, много алкоголя и вкус компота, изюма или чернослива.
Из винограда «пасынкового урожая» часто получают вино низкого качества. Профессиональные виноделы получают от 150 до 180 галлонов за тонну (570-680 л - прим. перев.), но домашние виноделы редко получают больше 140-150 галлонов (530-570 л - прим. перев.).
Емкости для хранения больших объёмов вина необходимо регулярно доливать и держать полностью заполненными, поэтому виноделы всегда производят дополнительный запас вина.
Стандартные уровни сахара
От 17 до 19 Брикс для игристых вин.
От 19 до 22 Брикс для розовых и легких белых вин.
От 22 до 24 Брикс для Шардоне и Совиньон Блан.
От 23 до 25 Брикс для большинства красных вин.
ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА
В жаркий день виноград может быстро испортиться.
Ящики с собранным виноградом нельзя оставлять на жарком солнце.
Виноград следует быстро переместить в зону виноделия.
Виноделы предпочитают получать виноград, собранный рано утром, когда он еще холодный.
Дробилка
Для большинства домашних виноделов ручная дробилка является наиболее практичным методом измельчения фруктов.
Хорошо работают как одинарные, так и двойные валковые дробилки.
На хороших дробилках легко работать, а на плохо спроектированных и плохо сконструированных — нет.
Мощные дробилки с гребнеотделителями измельчают виноград и удаляют гребни за одну простую и быструю операцию.
Если белый виноград будет отжиматься сразу, удалять у него гребни не нужно.
При подготовке брожения по-красному гребни можно удалить вручную, используя следующую технику.
- Поместите чистый пластиковый ящик для молока на чистый пластиковый мусорный бак.
- Поместите несколько фунтов измельченных фруктов на дно ящика для молока и протрите их через него.
- Измельченный виноград упадет в ящик.
- Выбросьте гребни из ящика и повторите процесс.
Диоксид серы (SO2)
Сделать качественное столовое вино без использования небольшого количества диоксида серы сложно.
Диоксид серы помогает контролировать дикие дрожжи и бактерии.
Диоксид серы также уменьшает окисление сусла и вина.
Обычно при измельчении винограда добавляют около 35 миллиграммов на литр диоксида серы.
Половина чайной ложки сульфитного порошка на 100 фунтов винограда (65 мг/л — прим. перев.) — это правильное количество (здесь речь уже о метабисульфите калия - прим. перев.).
Сульфит следует растворить в небольшом количестве воды, а затем добавить в измельченный виноград.
Прессование
Небольшие количества красного вина можно приготовить без пресса, но для изготовления белого вина пресс необходим.
На небольших вертикальных корзиночных прессах хорошо работать по следующей процедуре.
- Заполните корзину, положите на виноград верхние пластины, бруски и подведите прижимной блок.
- Слегка надавите, пока жидкость не начнёт течь.
- Когда поток уменьшится, увеличьте давление.
- Чрезмерное количество пены между планками корзины указывает на то, что прессование выполняется слишком быстро.
- Когда поток сока остановится, разберите пресс, раскрошите жмых и повторите прессование.
При прессовании дорогого винограда большинство домашних виноделов крошат жмых два-три раза.
Корзинчатые прессы с храповым механизмом могут давать высокое давление, но оно часто дает резкие, горькие вина.
Желательно умеренное давление при прессовании, виноград следует давить медленно.
СОК И ЕГО КОРРЕКЦИЯ
Кислотность (титруемая кислотность) сильно влияет на вкус вина.
Если содержание кислоты слишком низкое, вино может быть плоским и безвкусным.
Если кислота слишком высока, вино кажется чересчур терпким.
Виноград, выращенный в теплых районах, часто имеет низкое значение титруемой кислотности.
Титруемая кислотность перед ферментацией должна составлять от 0,65 до 0,85 процента.
Если уровень кислоты ниже 0,65%, в сусло следует добавлять небольшие количества винной кислоты.
Перед добавлением кислоты в сусло кристаллы кислоты следует растворить в небольшом количестве воды.
Хорошо перемешайте сусло, а затем повторно измерьте содержание кислоты.
Добавлять кислоту следует небольшими порциями.
Коррекция сахара
Для добавки сахара можно использовать обычный белый столовый сахар.
Низкий уровень сахара в Калифорнии не проблема.
Если содержание сахара слишком низкое, виноград не созрел.
Столовые вина высокого качества не могут быть изготовлены из незрелого винограда.
Виноград с низким содержанием сахара следует собирать в конце сезона, когда он полностью созреет.
Питательные вещества для дрожжей
Дрожжам требуется азот, витамины и ряд других соединений для воспроизводства новых дрожжевых клеток и ферментации виноградных сахаров.
Виноград с дефицитом этих материалов может трудно поддаваться ферментации, если не будут добавлены дополнительные питательные вещества.
Дефицит азота в соке Шардоне встречается регулярно, поэтому виноделы часто добавляют дополнительный азот во все соки Шардоне.
Необходимо тщательно следовать указаниям относительно питательных веществ для дрожжей, чтобы избежать появления посторонних привкусов в вине.
Отстаивание белого сока
Более свежие белые столовые вина получают, когда из сока перед ферментацией удаляют кусочки кожуры, мякоти и другого мусора.
Когда твердые вещества удалены, ферментация становится чище и лучше контролируется.
Сок часто отстаивают в течение ночи, а на следующий день осветлившийся сок сливают с осадка.
Сок должен храниться холодным, также следует использовать надлежащее количество диоксида серы.
Иногда можно получить дополнительное количество чистого сока, повторно отстояв осадок.
ФЕРМЕНТАЦИЯ
Кожица винограда имеет восковой налет, на котором есть дикие дрожжи.
Дикие дрожжи могут спонтанно сбраживать виноград (без добавления виноделом дополнительных дрожжей).
Диоксид серы используется для остановки активности дрожжей, но в разумных количествах он не убивает дрожжи.
Большинство виноделов для начала брожения предпочитают добавлять чистые культуры дрожжей.
Чистые культуры дрожжей
Большинство домашних виноделов отдают предпочтение сухим дрожжам, потому что их проще использовать.
Некоторые дрожжи, такие как Epernay, не переносят высокий уровень алкоголя.
Дрожжи Steinberg не переносят высокие уровни диоксида серы.
Дрожжи Montrachet производят больше сероводорода (запах тухлых яиц), чем многие другие виды дрожжей, поэтому Montrachet никогда не следует использовать с виноградом, содержащим остаточную серную пыль. Дрожжи Pasteur Champagne при теплом брожении могут давать большое количество пены.
Небольшие винодельни для сбраживания всех своих вин часто используют сухие дрожжи Prize de Mousse (ЕС 1118 - прим. перев.).
Тип используемых дрожжей мало влияет на вкус выдержанного вина.
Регидратация сухих дрожжей
Производители дрожжей рекомендуют регидратировать сухие дрожжи.
Добавьте сухие дрожжи в небольшое количество теплой воды, чтобы дать им набухнуть.
На каждую чайную ложку дрожжей следует использовать около чашки воды.
Температура воды должна быть от 95 до 100 градусов (35-38С - прим. перев.).
После перемешивания дрожжевая смесь должна постоять 30 минут.
Большинство виноделов используют около одного грамма сухих дрожжей на каждый галлон (25 г/100 л - прим. перев.) сусла или сока.
Ферментация по-белому
Для производства качественных белых столовых вин одним из важнейших факторов является температура брожения.
Легкие фруктовые белые вина, такие как Рислинг, всегда ферментируются при температуре от 40 до 55 градусов (4-13С - прим. перев.).
При таких низких температурах брожение по-белому часто продолжается две-три недели.
Более насыщенные белые вина часто ферментируются при температуре от 55 до 65 градусов (13-18С - прим. перев.).
Белый сок всегда должен отстаиваться хотя бы в течение ночи.
Сбраживается только осветленный сок.
Белые вина всегда ферментируются в закрытых емкостях, снабженных бродильным замком.
Наблюдайте за ферментацией и измеряйте значение Брикс каждый день.
По окончании брожения молодое вино следует перелить в чистую тару и добавить 50 миллиграммов SO2 на литр.
Брожение по-красному
У красного винограда сок бесцветный.
Цвет вину даёт кожица.
Красное вино производится путем ферментации сока, мякоти, семян и кожуры вместе в течение нескольких дней.
Длительный контакт с кожицей не увеличивает интенсивность цвета вина, но увеличивает его терпкость.
Короткое время контакта с кожицей дает более мягкие и фруктовые красные вина.
Время контакта с кожицей всегда является компромиссом, и необходим опыт виноделия.
Обычно для брожения по-красному достаточно четырех-семи дней.
«Если сомневаетесь, прессуйте раньше» — хорошее правило, которому стоит следовать.
После начала брожения начинает всплывать шапка из кожицы и семян.
Если шапка становится сухой, в ней могут начать размножаться уксусные бактерии, превращая спирт в уксус.
Чтобы предотвратить эту проблему ацетификации, шапку следует периодически погружать в сусло, чтобы поддерживать её во влажном состоянии.
При небольших объёмах брожения шапки не бывают очень плотными, с ними можно справиться, перемешивая ферментацию два раза в день.
При большем объёме брожения требуется специальный инструмент, чтобы пробить шапку и погрузить её в сусло.
Шапку следует пробивать два раза в день.
Более частое разбивание шапки не наносит вреда и может улучшить цвет вина.
Прессование красного сусла
Красное сусло обычно прессуют в корзиночном прессе, процедура при этом такая же, как и для прессования белых соков (см. выше).
Небольшие объёмы брожения по-красному можно прессовать вручную, если виноград был тщательно передроблен.
Хорошо придерживаться следующей процедуры.
- Отрежьте кусок фанеры толщиной 3/4 дюйма (2 см - прим. перев.), чтобы он поместился внутри пластикового ящика для молока.
- Дайте шапке подняться, а затем осторожно слейте жидкость.
- Пластиковый ящик для молока помещается на подходящую емкость, а на дно ящика помещается кусок пластиковой оконной сетки.
- Наполните ящик наполовину мезгой и положите сверху фанеру.
- Прижмите фанеру руками, а затем положите на неё тяжелый груз.
- Дайте содержимому ящика стечь в течение 15 или 20 минут, затем перемешайте жмых и повторите.
После прессования красное вино следует поместить в закрытую тару, на которой смонтировать бродильный затвор.
Когда брожение завершится, молодое вино следует слить с плотного осадка и добавить 50 миллиграммов на литр диоксида серы.
ОПЕРАЦИИ В ПОГРЕБЕ
Операции в погребе включают осветление вина, стабилизацию, выдержку в больших количествах, розлив и выдержку в бутылках.
Осветление
Для осветления применяются переливка, оклейка и фильтрация.
Большинство белых и розовых вин нуждаются в осветлении с помощью Sparkolloid.
Большинство красных вин становятся прозрачными автоматически.
Красные вина для уменьшения терпкости часто оклеивают белковыми материалами, такими как желатин, казеин или яичный белок.
Для устранения терпкости красного вина можно использовать неароматизированный желатин «Нокс», который можно купить в продуктовом магазине.
Средняя доза - одна чайная ложка сухого желатинового порошка на каждые 5 галлонов вина — (1,75 г/10 л - прим. перев.).
Порошок следует развести в стакане теплой воды.
Теплую желатиновую жидкость следует добавлять медленно, постоянно помешивая вино.
Примерно через неделю вино следует слить с осадка.
Легкое осветление желатином может эффективно уменьшить количество осадка в бутылках.
Стабилизация
Стабильные вина после бутилирования остаются прозрачными.
Нестабильные вина после того, как их разливают по бутылкам, часто меняют цвет, дают дымку или выделяют неприглядный осадок.
Стабильность вина достигается путем оклейки, переливания, охлаждения, добавления диоксида серы и выдержки.
Белые и розовые вина для сохранения стабильности при нагреве должны быть обработаны бентонитом.
Чаще всего достаточно два грамма сухого бентонита на галлон вина (0,5 г/л - прим. перев.), но перед этим все же необходимо провести тестирование.
Примерно через неделю после добавления бентонита вино следует перелить.
Все белые и розовые вина должны быть охлаждены примерно до 28 градусов (-2С - прим. перев.), чтобы сделать их устойчивыми к холоду.
При охлаждении вина избыточные кристаллы тартрата выпадают в осадок.
Некоторые винодельни одновременно проводят горячую и холодную стабилизацию, добавляя бентонит, а затем охлаждая вино до низкой температуры.
Через неделю или две холодное вино сливают с бентонитового осадка или фильтруют.
Белые вина обычно переливают два или три раза перед розливом в бутылки.
Красные вина следует переливать примерно каждый месяц в течение первых трех месяцев, а затем два раза в год.
Содержание свободного диоксида серы в вине должно поддерживаться на уровне 25-30 миллиграммов на литр.
Выдержка вина в ёмкостях
Выдержка — это естественный процесс, и пока не найдено способа его ускорить.
Когда вино выдерживается в бочке, там всегда присутствует небольшое количество кислорода.
Выдержка в бутылке происходит при отсутствии кислорода.
Легкие белые и розовые вина обычно разливают по бутылкам через несколько месяцев после сбора урожая.
Шардоне и Совиньон Блан часто разливают по бутылкам через шесть-двенадцать месяцев.
Большинство качественных красных вин разливают в бутылки после выдержки в бочках от одного до трех лет.
Ёмкости должны быть полностью заполнены, а содержание диоксида серы должно поддерживаться на уровне 20-30 миллиграммов на литр.
Дуб
Древесина дуба может придать вину желаемый вкус.
Хранение вина в дубовых бочках в течение длительного времени — лучший способ получить дубовые ароматы.
Но бочки стоят дорого, и через четыре или пять лет они уже не дают желаемого вкуса.
Дубовые чипсы также могут придавать вину привкус дуба.
Добавляемое количество дубовых чипсов зависит от стиля вина и личных предпочтений.
От одной до двух унций чипсов на 5 галлонов вина — хорошее начальное количество (1,5...3 г/л — прим. перев.).
Вино следует дегустировать каждые несколько недель после добавления чипсов, а после того, как вкус будет удовлетворительным, вино следует слить со щепы.
Всегда можно добавить больше чипсов, но удалить лишний дубовый аромат из вина сложно.
Большинство ароматных вин (рислинг, мускат и т. д.) не выдерживаются в дубе.
РОЗЛИВ
Перед бутилированием вино должно быть блестяще прозрачным и стабильным.
Розлив в бутылки — простая операция, но перед наполнением бутылок следует учесть несколько моментов.
Корректировки перед розливом
Любое купажирование должно производиться за много недель до розлива, чтобы винодел мог быть уверен, что новый купаж стабилен.
Большие добавки винной кислоты могут сделать вино нестабильным и потребовать дополнительной стабилизации холодом.
Обычно в белые вина можно добавлять небольшое количество лимонной кислоты без нарушения морозостойкости.
Перед розливом в бутылки белых или розовых вин следует проверить их на стабильность при охлаждении, поместив образец вина в холодильник на 48 часов.
Выдерживание образца вина при температуре 120 градусов (50С - прим. перев.) в течение 48 часов является хорошей проверкой на стабильность при нагреве.
За день или два перед розливом в бутылки вин должно быть проверено на содержание свободного диоксида серы, количество которого должно быть доведено до 30 миллиграммов на литр.
Вина, разлитые в бутылки с содержанием диоксида серы менее 30 миллиграммов на литр, будут недолговечными.
Заполнение бутылок
Чистые бутылки непосредственно перед наполнением следует помыть очень горячей водой.
Затем ополоснуть каждую бутыль раствором сульфита и слить его из бутылок.
Приготовить раствор диоксида серы, смешав 1/4 чайной ложки кристаллов сульфита и чайную ложку лимонной кислоты в 750 мл воды.
Этот сульфитный раствор достаточно силен, чтобы убить бактерии, бутылки нужно сливать тщательно.
Чтобы уменьшить окисление вина, используйте какой-нибудь наполнитель для бутылок.
Бутылки следует наполнять со дна и с минимальным количеством пены и разбрызгивания.
Бутылки следует наполнять до тех пор, пока между вином и дном пробки не останется зазор 1/4 дюйма (6 мм — прим. перев.).
Укупорка
Предпочтение отдается укупорке сухими пробками.
Некоторые небольшие ручные укупорщики не могут адекватно сжимать сухие пробки, поэтому необходимо использовать предварительно замоченные пробки.
Замочите пробки в холодной воде приблизительно на час, чтобы они стали мягче. Щепотка сульфита, добавленного в воду, может помочь стерилизовать пробки. Вбивайте пробки заподлицо или чуть ниже горлышка бутылки.
Удалите вино, пролитое на бутылки, иначе остатки вина покроются плесенью.
Маркировка
Все бутылки должны иметь какую-либо этикетку для идентификации содержимого. Привлекательные винные этикетки можно сделать с помощью домашнего компьютера.
Для прикрепления винных этикеток часто используется обычный белый клей. Несколько этикеток можно быстро приклеить клеевым карандашом.
Термоусадочные колпачки и этикетки можно наносить только на чистые и сухие бутылки.
Выдержка в бутылках
Неделю или две после укупоривания бутылки должны стоять в вертикальном положении.
После выравнивания давления бутылки храните на боку или вверх дном в прохладном месте.
Красные вина обычно выдерживаются в бутылке в течение одного или нескольких лет для развития букета.
Более плотные белые вина также выигрывают от выдержки в бутылках.
РЕЗЮМЕ
Высококачественное вино можно сделать только тогда, когда высококачественный виноград собран в оптимальном состоянии.
В виноград при дроблении следует добавлять двуокись серы.
Титруемая кислотность сока перед ферментацией должна быть доведена до 0,650,85%.
Белый сок должен отстаиваться в течение ночи, а температура брожения должна поддерживаться ниже 60 F (15С — прим. перев.).
Красное вино производится путем ферментации вместе сока, мякоти, семян и кожуры.
Шапку при брожении по-красному следует разбивать как минимум два раза в день.
Для большинства сортов красного винограда достаточно четырех-семи дней ферментации.
После завершения брожения следует добавить около 50 миллиграммов SO2 на литр. Стабильность вина достигается путем оклейки, переливания и охлаждения.
Белые и розовые вина требуют обработки для стабилизации как при нагреве, так и при охлаждении.
Все вина перед розливом в бутылки должны быть блестяще прозрачными и стабильными.
За день или два перед розливом уровень свободного SO2 следует повысить примерно до 30 миллиграммов на литр.
