Глава 17
РОЗЛИВ
Легкие белые столовые вина и большинство розовых разливают по бутылкам через несколько месяцев после первичного брожения. Эти вина ценятся за их молодые фруктовые характеристики, они не выигрывают от выдержки, становясь проще. Белые столовые вина с более плотным телом, такие как Шардоне и Совиньон Блан, обычно выдерживаются в течение нескольких месяцев. Эти более тяжелые белые вина и легкие фруктовые красные вина обычно употребляют в возрасте одного года или более. Плотные мощные красные вина перед розливом в бутылки обычно выдерживаются в течение одного-трех лет, а красные вина самого высокого качества часто выдерживают несколько лет, прежде чем их употребят.
ПОДГОТОВКА К РОЗЛИВУ
Розлив - это кульминация всего процесса виноделия. При розливе в бутылки вино всегда в той или иной степени окисляется, и опытные виноделы на протяжении всего процесса розлива проявляют особую осторожность. Окисление снижает качество столового вина, поэтому следует по возможности избегать чрезмерного пенообразования и разбрызгивания. Хотя розлив может показаться простой процедурой, необходимо решить несколько важных вопросов, прежде чем можно будет наполнять бутылки.
Прозрачность
Все вина перед бутилированием должны быть идеально прозрачными. Большинство крепких красных вин прозрачны и ярки уже спустя несколько месяцев выдержки, и прозрачность редко является для этих вин проблемой. С другой стороны, практически все белые и розовые вина, а также большинство темных розовых вин требуют специальной осветляющей обработки. Большинство белых и розовых вин требуют оклейки и тщательной фильтрации, прежде чем они достигнут достаточной прозрачности.
Стабильность
Помимо того, что вина должны быть прозрачными, они также перед бутилированием должны быть стабильными. Смешивание вин должно быть сделано задолго до розлива в бутылки, и винодел должен наблюдать за новой смесью в течение нескольких недель, чтобы убедиться, что она стабильна. Коммерческие винодельни проверяют свои красные вина на устойчивость к тартратам, но большинство домашних виноделов не беспокоятся об этом. Все белые и розовые вина должны быть стабилизированы холодом, и, если на позднем этапе добавляется много винной кислоты, эти вина могут потребовать дополнительной стабилизации холодом. Иногда белое или красное вино нуждается в небольшом добавлении кислоты непосредственно перед розливом в бутылки, чтобы улучшить кислотный баланс. Для этой цели часто используют лимонную кислоту, и при использовании умеренных количеств лимонной кислоты дополнительная холодная стабилизация часто не требуется.
Все белые и розовые вина перед розливом в бутылки должны быть проверены на стабильность. Вино можно проверить на холодостойкость, поместив небольшой образец в холодильник. Через 48 часов образец вина вынимают из холодильника и оставляют на несколько часов. Когда образец достигает комнатной температуры, вино тщательно исследуют на наличие помутнений или отложений тартрата.
На стабильность при нагреве белые и розовые вина можно проверить, подержав небольшой образец вина при температуре 120 градусов (49С - прим. перев.). Через 48 часов при высокой температуре вино извлекают и оставляют на ночь при комнатной температуре. Затем вино тщательно осматривают на наличие белкового помутнения или осадка.
Свободный диоксид серы
Содержание свободного диоксида серы во всех винах должно быть измерено и поднято примерно до 30 миллиграммов на литр за несколько дней до розлива. Розлив вина с содержанием свободного диоксида серы менее 30 миллиграммов на литр приведет к получению недолговечного продукта.
Остаточный сахар
Вина, содержащие более 0,2 процента остаточного сахара, не являются биологически стабильными, и эти вина могут начать бродить в любое время. Большинство вин безвозвратно портятся, если брожение возобновляется после того, как вино разлито по бутылкам. Чтобы избежать таких катастрофических потерь, при розливе полусухих или сладких вин всегда требуются дополнительные меры предосторожности. Как правило, для решения проблемы остаточного сахара можно использовать четыре метода.
- Вино можно пастеризовать, чтобы убить дрожжи.
- Можно добавить этанол, чтобы поднять содержание алкоголя в вине выше 18%.
- Для удаления всех дрожжевых клеток при розливе вина в бутылки может быть использована стерильная фильтрация.
- Можно добавить специальные соединения, чтобы дрожжи в вине не сбраживали остаточный сахар.
Пастеризация снижает качество вина, поэтому этот процесс редко используется для качественных столовых вин. Добавление этанола подходит для десертных вин, но нежелательно в столовых винах. Коммерческие винодельни используют процесс стерильной фильтрации, когда вина, содержащие остаточный сахар, разливаются по бутылкам, но у большинства домашних виноделов нет доступа к оборудованию для стерильной фильтрации. Домашние виноделы для предотвращения брожения в полусухие или сладкие вина обычно добавляют сорбат калия.
Сорбат калия
Сорбат калия никак не взаимодействует с остаточным сахаром. Сорбат предотвращает брожение, воздействуя на дрожжевые клетки, при этом не убивая их. Сорбиновая кислота легко проникает через клеточную мембрану, и когда накопится достаточное количество молекул сорбиновой кислоты, дрожжевая клетка теряет способность образовывать новую почку. Другими словами, сорбиновая кислота препятствует размножению дрожжевых клеток, но не мешает дрожжам сбраживать сахар.
Иногда сорбат калия не препятствует возобновлению брожения, потому что вино содержит слишком много жизнеспособных дрожжевых клеток. Когда сорбат калия и сахар добавляются к вину, содержащему много жизнеспособных дрожжевых клеток, сорбат предотвращает размножение дрожжей, но при наличии достаточного их количества они могут начать ферментирование дополнительного сахара. И эта ферментация часто происходит после того, как вино бутилировано. В результате вино испорчено, а винодел недоволен.
Иная ситуация возникает, когда сорбат и сахар добавляют в хорошо очищенное вино. В чистом вине очень мало дрожжевых клеток. Сорбиновая кислота предотвращает размножение этого небольшого количества жизнеспособных дрожжевых клеток, и добавленный сахар остается нетронутым. Даже если бы произошло брожение, было бы потеряно лишь незначительное количество добавленного сахара, потому что в вине присутствует совсем немного дрожжевых клеток. Со временем немногочисленные активные дрожжевые клетки в вине стареют и постепенно умирают. Через несколько месяцев в вине останется практически весь добавленный сахар и очень мало жизнеспособных дрожжевых клеток.
Проблемой является подбор только нужного количества сорбата. Слишком большое количество сорбата может ухудшить вкус вина, а если добавить его слишком мало, вино может возобновить брожение. Количество сорбата, необходимого для предотвращения размножения дрожжевых клеток, зависит от нескольких свойств вина. Обычная доза составляет около одного грамма сорбата на галлон (0,25 г/л - прим. перев.). Один грамм на галлон эквивалентен примерно 2 чайным ложкам без горки на 5 галлонов вина (19 л — прим. перев.). Вина с высоким содержанием алкоголя, низким pH и содержанием свободного диоксида серы от 30 до 50 мг на литр требуют меньшего количества сорбата калия.
Дополнительная проблема иногда возникает при добавлении сорбата калия в вина с низким содержанием диоксида серы. В таких случаях в винах могут существовать большие популяции бактерий. Иногда эти бактерии могут вступать в реакцию с сорбиновой кислотой, и в вине возникает посторонний запах герани.
До того, как стало доступно практическое оборудование для стерильной фильтрации, для стабилизации полусухих вин коммерческими винодельнями использовались большие количества сорбата калия. Однако сегодня сорбиновая кислота уже не используется так широко из-за потенциальных проблем со вкусом и высокой стоимостью. В настоящее время предпочтительной обработкой является стерильная фильтрация, и лишь немногие коммерческие винодельни используют сорбат калия. Сорбат калия не очень стабильный материал. Закрытые упаковки имеют приемлемый срок годности, но после вскрытия упаковки сорбат калия может быстро испортиться.
