Глава 1
ПРОЦЕСС ВИНОДЕЛИЯ
Виноделие можно разделить на четыре основных этапа. Первый этап состоит в поиске источника высококачественного винограда и отслеживании момента, когда его можно собирать в оптимальном состоянии. Купить небольшое количество высококачественного винограда не просто, и это самый сложный этап виноделия для домашних виноделов.
Второй этап состоит из сбраживания винограда в вино. Виноделы управляют брожением, контролируя несколько его различных параметров, таких как температура, время контакта с кожицей, техника прессования и т. д.
На третьем этапе молодое вино осветляется и стабилизируется. Виноделы осветляют вино оклейкой, переливкой со снятием с осадка и фильтрацией. Удаление избыточного белка и битартрата калия стабилизирует вино. Эти вещества должны быть удалены, чтобы предотвратить их осаждение из вина позже.
На четвертом этапе виноделия винодел выдерживает вино. Самые качественные вина выдерживаются в больших объемах, а затем дополнительное время в бутылке. Виноделы играют активную роль на протяжении всего времени длительного процесса выдержки. Вина нюхают, дегустируют и измеряют каждые несколько недель, оперативно внося необходимые корректировки.
За исключением первого этапа, остальные три перекрывают друг друга. Молодое вино начинает осветляться к концу периода брожения. Некоторые тартраты выпадают в осадок во время первичного брожения, и вино становится более стабильным. Конечно, вино созревает на протяжении всего процесса виноделия. Каждый этап вносит определенный вклад в характеристики вина, но первый оказывает наибольшее влияние на качество вина.
КРАСНЫЕ И БЕЛЫЕ ВИНА
Высококачественный виноград для красного вина имеет бесцветный сок. Весь красный цвет сконцентрирован в кожуре винограда, и виноделы должны оставлять сок в контакте с кожурой в течение значительного времени, чтобы извлечь цвет. Красное вино получают путем дробления винограда, а затем сбраживания смеси сока, мякоти, кожицы и семян в течение нескольких дней. Ближе к окончанию выбраживания сахара используется пресс для вина, чтобы отделить жидкость от твердых частиц.
ЭТАПЫ ДЛЯ КРАСНОГО ВИНА
Дробление > Ферментация > Отжим > Осветление > Стабилизация > Выдержка > Бутилирование
ЭТАПЫ ДЛЯ БЕЛОГО ВИНА
Дробление > Отжим > Отстаивание > Ферментация > Осветление > Стабилизация > Выдержка > Бутилирование
Рисунок 1. Этапы изготовления красного и белого вина
Белое вино производится иначе, чем красное. Сначала виноград измельчают и прессуют, чтобы незамедлительно отделить сок от сухих веществ. После прессования кожура, гребни и семена выбрасывают, а сок охлаждают до низкой температуры. Затем холодному соку дают несколько часов отстояться, и перед брожением ставший прозрачным сок сливают с остатка. Белые вина производятся путем ферментации осветленного сока. Таковы принципиальные различия между изготовлением качественных красных и белых вин. На первый взгляд два процесса виноделия могут показаться похожими, потому что некоторые шаги идентичны. Тем не менее, операции выполняются в разных последовательностях, и это сильно меняет характеристики вина. Оба процесса показаны на Рисунке 1.
НА ВИНОГРАДНИКЕ
Часто говорят, что качество вина формируется на винограднике, и мало кто из опытных виноделов не согласится с этим утверждением. Почва, климат, способы выращивания и все другие аспекты окружающей среды на винограднике - всё способствует качеству вина. Даже если винодел делает свою работу идеально, качество исходного винограда всегда определяет потенциальное качество вина. Качество винограда является крайне важным. Многие виноделы считают, что при возникновении проблемы при выращивании винограда необходимо сразу распознать и оперативно решить её, чтобы обеспечить качество плодов. Поэтому как профессиональные виноделы, так и виноделы-любители предпочитают выращивать собственный виноград и иметь возможность полностью контролировать виноградники.
ФЕРМЕНТАЦИЯ
В большинстве красных вин происходят две разные ферментации, и такие же ферментации часто поощряются у более плотных белых вин, таких как Шардоне или Совиньон Блан. Кроме того, в вине могут развиваться различные дрожжи и бактерии, и многие из этих микроорганизмов могут вызывать другие ферментации.
Первичная ферментация
Превращение двух основных сахаров винограда (глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт называется первичным брожением. Дрожжи в вине производят ферменты, а ферменты превращают сахар в спирт. Превращение виноградных сахаров в спирт — не простой процесс. Эти преобразования состоят из много стадий, и дрожжи должны производить несколько различных ферментов.
Яблочно-молочное брожение
Яблочная кислота, содержащаяся в винограде, во время вторичного брожения превращается в молочную кислоту. Необходимые для этого ферменты вырабатываются бактериями, а не дрожжами. Яблочно-молочное брожение могут вызывать несколько различных типов бактерий, они называются молочнокислыми бактериями. Молочная кислота слабее, чем яблочная, поэтому яблочно-молочное брожение снижает общую кислотность вина. Кроме того, некоторые побочные продукты, образующиеся во время ЯМБ, могут внести положительный вклад в сложность вина.
Другие ферментации
В зависимости от условий виноделия в вине могут происходить и часто происходят несколько других ферментаций. Некоторые бактерии могут сбраживать глицерин в вине в молочную и уксусную кислоты. Другие виды бактерий могут превращать натуральный виноградный сахар в молочную и уксусную кислоты. Несколько видов бактерий могут сбраживать винную кислоту в вине в молочную кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ. Уксусные бактерии могут превращать спирт в уксусную кислоту. Затем те же бактерии превращают уксусную кислоту в воду и углекислый газ. Эти другие преобразования могут привести к появлению веществ, ухудшающих качество вина. Иногда эти нежелательные ферментации могут быть разрушительными, и когда такое брожение происходит, вино часто называют больным или нездоровым.
На этапе ферментации основная функция винодела — убедиться, что первичное и вторичное брожение проходят контролируемым и разумным образом. Также важно следить за тем, чтобы не происходило нежелательного брожения, поэтому вино часто исследуют, нюхают и дегустируют.
ОСВЕТЛЕНИЕ И СТАБИЛИЗАЦИЯ
В конце первичного брожения в молодом вине содержится много отработанных дрожжевых клеток, несколько разных видов бактерий, кристаллы винной кислоты, мелкие фрагменты виноградной ткани, кусочки грязи и т. д. Все эти частицы взаимодействуют со светом, проходящим через молодое вино. Частицы поглощают или рассеивают свет, и они придают вину непрозрачный, мутный вид.
Гравитация будет медленно тянуть большую часть этих частиц на дно винной ёмкости. Затем винодел может декантировать чистое вино с осадка. Частицы большего размера могут оседать через день или два, а для выпадения более мелких частиц может потребоваться несколько недель. Некоторый взвешенный материал может быть настолько мал, что никогда полностью не оседает в вине. После того, как гравитация удалит большую часть примесей из вина, винодел может добавить «оклеивающее» вещество, чтобы облегчить процесс осветления. В качестве альтернативы, большинство коммерческих виноделов предпочитают фильтровать вино и механически удалять оставшиеся частицы.
На этом этапе эволюции вино может быть прозрачным и блестящим, но, вероятно, вино еще не совсем стабильно. Другими словами, вино может не сохранить прозрачность на протяжении длительного времени. Большинство вин содержат излишнее количество белка и гидротартрата калия. В зависимости от условий хранения, белок и тартрат могут выпадать из вина и вызывать помутнение или осадок. Любое белое или красное вино, вероятно, будет полностью потеряно, если какой-либо из этих материалов выпадет в осадок после того, как вино будет разлито по бутылкам.
Стабильность вина очень важна для винодела для избежания проблем с белком и тартратами. Было разработано несколько методов удаления чрезмерного количества белка и тартратов из вина, и эти процедуры являются частью обычного процесса виноделия. После удаления избыточного белка и виннокислых веществ вино становится химически стабильным. После этого винодел может продолжить процесс виноделия с достаточной гарантией того, что вино останется прозрачным и блестящим после того, как оно будет разлито по бутылкам.
ВЫДЕРЖКА ВИНА
Запахи в вине, полученные непосредственно от винограда, называются винными ароматами. «Букет» — это термин, используемый для обозначения запаха вина, образовавшегося в процессе виноделия, и виноделы используют термин «нос», когда речь идет как об аромате, так и о компонентах букета.
Аромат
Винный аромат происходит от винограда. Ароматы не являются результатом процесса виноделия. Вино Каберне Совиньон пахнет Каберне Совиньон из-за специфических ароматических веществ в этом конкретном сорте винограда. Травянистый аромат, столь характерный для вина Совиньон Блан, является следствием сорта винограда, а не процесса виноделия.
Букет
Формирование винного букета - более сложный процесс. Винный букет является результатом процесса виноделия. Винный букет создают дрожжи, бактерии, бочки, процедуры виноделия и т.д. Некоторые компоненты букета преобладают сразу после завершения брожения, но интенсивность этих компонентов со временем снижается. Для полного развития других компонентов букета может потребоваться несколько лет. Побочные продукты, производимые дрожжами, придают свежий фруктовый аромат, столь типичный для белых столовых вин, таких как Гевюрцтраминер, Рислинг и Шенен Блан. Однако эти компоненты запаха недолговечны. Часто они исчезают менее чем за год. Следовательно, эти типы вин лучше всего употреблять, когда они молодые, а аромат еще свежий и фруктовый.
Компоненты букета уменьшаются, остаются постоянными или усиливаются по мере созревания вина. Побочные продукты, производимые молочнокислыми бактериями, могут придать вину стойкий маслянистый оттенок. Вина, хранящиеся в дубовых бочках, медленно накапливают из древесины ванилин и другие вещества. Винные кислоты реагируют со спиртами с образованием сложных летучих эфиров, а при хранении в больших количествах окисление медленно изменяет многие ингредиенты вина. Все эти различные материалы вносят свой вклад в букет вина.
После того, как вино разлито по бутылкам, кислород больше не доступен, и начинается другой тип выдержки. Виноделы называют эти превращения редукционными реакциями, потому что они происходят без доступа кислорода. Редукционная выдержка отвечает за изменения, которые производят бутылочный букет. Это букет, который развивается после того, как вино какое-то время находится в бутылке. По мере выдержки вина аромат постепенно ослабевает, и вино становится все менее и менее сортовым по своему характеру. Вино становится более винным по мере уменьшения аромата и усиления букета. Когда вина дегустируются вслепую, винным экспертам иногда трудно отличить старые вина Зинфандель от старых вин Каберне Совиньон.
РЕЗЮМЕ
Виноделие можно разделить на четыре основных этапа. Во-первых, виноград собирают при оптимальных кондициях. Во-вторых, виноград ферментируется. На третьем этапе молодое вино осветляется и стабилизируется. На последнем этапе вино выдерживается для улучшения его органолептических качеств. Каждый из четырех этапов влияет на качество готового вина. Однако основное качество вина определяется на первом этапе.
Потенциальное качество любого вина определяется при отборе и уборке винограда. После того, как виноград собран, винодел пытается реализовать потенциальное качество, тщательно проводя вино через три других этапа виноделия. Сделать качественное вино из низкокачественного винограда невозможно, но сделать низкокачественное вино из высококачественного винограда очень легко.
Процесс виноделия может занять несколько месяцев, а может растянуться на несколько лет. За это время выполняется множество процедур и операций, поэтому виноделы ведут точный учет процедур, используемых для изготовления каждого вина. Эти записи документируют детали виноделия, начиная от нескольких недель до сбора винограда и заканчивая розливом вина в бутылки.
