Глава 11
ВИННЫЕ ДРОЖЖИ
Вкусовые характеристики вина зависят от многих факторов. Тем не менее, дрожжи, используемые для брожения, мало влияют на вкус выдержанного вина, и большая часть вклада дрожжей во вкус будет незаметна в винах, выдержанных в дубовых бочках в течение обычных периодов времени. Многие другие факторы виноделия, такие как качество винограда, сорт винограда, климат, температура брожения, контакт с осадком, манипуляции с шапкой и т. д., влияют на вкус вина гораздо больше, чем дрожжи. Исключением являются легкие, фруктовые вина. Эти вина разливают по бутылкам и употребляют молодыми, и воздействие дрожжей в них еще заметно. В этих условиях различные штаммы дрожжей могут создавать тонкие вариации вкуса и аромата.
ХАРАКТЕРИСТИКИ ДРОЖЖЕЙ
Существуют большие различия между винными дрожжами, но различия эти связаны со свойствами, отличными от создания вкуса вина.
Важные характеристики дрожжей включают скорость брожения, экстракцию цвета, количество производимого алкоголя, склонность к застреванию, количество образующейся пены, производство сероводорода и т. д. Некоторые винодельни используют разные типы дрожжей для каждого производимого вина. Многие небольшие винодельни сбраживают все свои вина только с одним или двумя типами дрожжей. Исследовательская винодельня Калифорнийского университета в Дэвисе использует один тип дрожжей для всех стандартных ферментаций. Некоторые небольшие винодельни и многие домашние виноделы используют Prise de Mousse or Pasteur Champagne для всех ферментаций. Применение некоторых популярных дрожжей Lalvin показано на Рисунке 3.
Названия дрожжей часто вводят в заблуждение начинающих виноделов. Например, дрожжи Pasteur Champagne не очень подходят для производства игристых вин.
Рисунок 3. Рекомендации для сухих дрожжей Lalvinactive.
California Champagne или Prise de Mousse лучше подходят для вторичного брожения игристых вин. Вместо того чтобы подразумевать использование, название показывает, что штамм дрожжей изначально происходил из региона Шампань во Франции. Еще больше усложняет ситуацию тот факт, что разные производители дрожжей используют одно и то же название для идентификации разных штаммов. Несколько лет назад в продаже появились два совершенно разных штамма дрожжей, и оба они назывались «Prise de Mousse». Виноделы могут избежать путаницы при размещении заказов на дрожжи, указав название дрожжей, название производителя и номер обозначения дрожжей.
ВИДЫ ДРОЖЖЕЙ
Рисунок 4. Характеристики дрожжей, представляющие особый интерес для виноделов
Винные дрожжи можно приобрести как в жидком, так и в сухом виде. Однако небольшим винодельням и домашним виноделам легче хранить и использовать сухие дрожжи. Некоторые важные характеристики дрожжей показаны на Рисунке 4.
Epernay II
Эти дрожжи популярны для производства легких белых и розовых вин с фруктовым вкусом, также они популярны для производства вин, приготовленных не из винограда, а из других фруктов. Иногда Epernay II используются для производства легких фруктовых вин Шардоне. Однако сок Шардоне бывает трудно сбродить полностью, и когда с Шардоне используются дрожжи Epernay II, брожение часто останавливается. Вина Шардоне, сброженные дрожжами Epernay II, должны тщательно контролироваться и проверяться на наличие остаточного сахара.
Epernay II используются при температуре брожения от 50 до 70 градусов (10-21С - прим. перев.). В этих условиях происходит медленное контролируемое брожение, а в соке хорошо сохраняются летучие компоненты. Чрезмерное пенообразование редко является проблемой при использовании Epernay II. Epernay II плохо бродят при низких температурах и очень чувствительны к резким изменениям температуры брожения (холодный шок). Epernay II часто используют, когда виноделы намерены оставить в вине немного остаточного сахара. Часто простое понижение температуры в резервуаре может остановить брожение Epernay II.
Дрожжи Epernay II чувствительны к высокому уровню спирта. Следовательно, Epernay II не стоит использовать в соках с высоким значением Брикс, если не поставлена задача получить в вине остаточный сахар. Дрожжи Epernay могут давать очень приятные фруктовые ароматические характеристики в молодых винах, и домашние виноделы используют дрожжи Epernay II для сбраживания фруктовых вин из-за производимых фруктовых ароматов. Эти дрожжи доступны в пакетах по 5 г, пакетах по 500 г и в развесной форме.
California Champagne (UCD 505)
Эти дрожжи используются в основном для вторичного брожения игристых вин. Они производят простое, чистое дрожжевое брожение, и эти характеристики желательны при создании игристости. После заданного периода выдержки дрожжи UCD 505 флокулируют в большие комки, которые намного легче удалять. Дрожжи UCD 505 чувствительны к спирту и диоксиду серы. Для обеспечения быстрой и чистой вторичной ферментации уровень свободного SO2 в кюве не должен превышать примерно 25 миллиграммов на литр, а содержание алкоголя должно быть менее 11 процентов. С этими дрожжами часто используются небольшие количества питательных веществ для дрожжей. UCD 505 доступны только в упаковках по 500 грамм и оптом.
Montrachet (UCD 522)
Дрожжи Montrachet были очень популярны для производства хорошо окрашенных красных вин и больших белых вин в течение многих лет. Montrachet производят сильное, энергичное брожение, и в теплую погоду часто необходимо некоторое охлаждение.
К сожалению, дрожжи Montrachet производят чрезмерное количество сероводорода, и в последние годы они впали в немилость. Виноград с низким содержанием азота всегда должен быть дополнен питательным веществом для дрожжей или DAP (диаммонийфосфат — прим. перев), когда используются дрожжи Montrachet, и предусмотрительные виноделы считают обязательным нюхать все ферментации Montrachet несколько раз в день. Дрожжи Montrachet никогда не следует использовать с виноградом, содержащим остаточную сернистую пыль. Эти дрожжи доступны в пакетах по 5 г, пакетах по 500 г и оптом.
Pasteur Champagne (UCD 595)
Вопреки своему названию, дрожжи Pasteur Champagne не подходят для вторичного брожения игристых вин. Их можно использовать для игристых вин, но они дают очень нежный осадок, а легкий, пушистый осадок затрудняет фильтрование. Дрожжи Pasteur Champagne устойчивы к высоким уровням алкоголя и диоксида серы, поэтому их часто используют для возобновления застопорившегося брожения. Некоторые винодельни используют эти дрожжи для брожения как по белому, так и по красному, и на них можно рассчитывать для получения чистого, нейтрального брожения. При использовании в правильных условиях ферментации они редко оставляют несброженный сахар. Иногда в теплую погоду дрожжи Pasteur Champagne дают большое количество пены. Эти дрожжи доступны в пакетах по 5 г, пакетах по 500 г и оптом.
Prise de Mousse (E.C. 1118)
С тех пор, как несколько лет назад они стали доступны в сухой форме, популярность дрожжей Prize de Mousse (PdM) быстро возросла. PdM — отличные универсальные дрожжи как для красных, так и для белых вин. Они дают сильное брожение с низким образованием сероводорода. Поскольку эти дрожжи обычно применяют при производстве сухого вина, они являются одними из самых популярных дрожжей для производства калифорнийского Шардоне. Эти дрожжи толерантны к диоксиду серы и высокому уровню алкоголя. Следовательно, Prize de Mousse полезны для перезапуска застопорившегося брожения. Prize de Mousse также используются для вторичного брожения игристых вин. В нормальных условиях Prize de Mousse дают мало пены и редко доставляют виноделу какие-либо проблемы. Небольшие винодельни часто используют эти дрожжи для всех своих ферментаций. Они доступны в 5-граммовых пакетах, 500-граммовых упаковках и оптом.
Steinberg
Дрожжи Steinberg используются для производства классического вина «холодного брожения» Рислинга, а также широко используются для производства вина из Гевюрцтраминера. В случае брожения при низких температурах Steinberg дают в молодых белых винах нежный, сложный букет фруктовых запахов. Эти дрожжи очень устойчивы к холоду и часто продолжают брожение при температуре ниже 40 градусов (4С - прим. перев.). Однако эти дрожжи очень чувствительны к двуокиси серы, и брожение может быть значительно замедлено, если при дроблении добавить более 50 миллиграммов двуокиси серы на литр. Иногда виноделы могут намеренно останавливать низкотемпературное брожение Steinberg, просто добавив в резервуар большую дозу диоксида серы. Эти дрожжи доступны только в упаковках по 500 грамм и оптом.
Pasteur Red
Дрожжи Pasteur Red уже некоторое время имеются в продаже, но последние несколько лет они производятся только в сухой форме. В сухом виде Pasteur Red быстро становятся предпочтительными дрожжами для производства полнотелых красных вин. Pasteur Red производят чистое брожение, и имеют хорошие характеристики экстракции цвета. Эти дрожжи, по-видимому, особенно хорошо подходят для брожения насыщенно окрашенных красных вин в стиле бордо. Дрожжи Pasteur Red энергичны, и в теплую погоду часто требуется некоторое охлаждение. Дрожжи Pasteur Red можно приобрести в упаковках по 5 г, упаковках по 500 г и оптом.
РЕЗЮМЕ
Тип дрожжей, используемых для брожения, мало влияет на аромат и вкус выдержанных вин. Однако дрожжи могут внести свой вклад в аромат молодых фруктовых вин.
Дрожжи доступны в жидкой и сухой форме, но мелким производителям гораздо проще хранить и использовать сухие дрожжи.
Дрожжи Prize de Mousse дают мало пены и редко вызывают проблемы брожения. Некоторые небольшие винодельни используют Prize de Mousse для всех своих красных и белых ферментаций, а также используют их для возобновления застопорившегося брожения.
