СЕРОВОДОРОД
Сероводород (H2S) производит знакомый запах тухлых яиц. Этот вредный газ может выделяться дрожжами во время брожения. H2S также может образовываться из разлагающихся дрожжевых клеток, когда вино долгое время остается на осадке. Большинство людей могут обнаружить одну часть на миллион этого газа, поэтому очень небольшое количество сероводорода может полностью испортить прекрасное вино. Чаще всего сероводород получают в процессе брожения из элементарной серы. Сера поступает в сок в виде остатка на винограде, обработанном опрыскиванием серой для борьбы с мучнистой росой, и в восстановительной атмосфере ферментации сера превращается в сероводород.
Иногда сероводород вырабатывается дрожжами, когда в винограде нет остаточной серы. В этом случае запах обычно обнаруживается ближе к концу брожения. На более позднем этапе брожения дрожжам часто не хватает необходимых веществ. Сероводород может образовываться, когда дрожжам не хватает азота, питательных веществ или витаминов. Сероводород образуется, когда брожение не содержит достаточного количества пантотеновой кислоты, сероводород может образовываться в любое время, когда дрожжи попадают в стрессовые условия.
Виноделы часто вносят дополнительный азот и питательные вещества во время брожения специально, чтобы избежать образования сероводородного газа. Широко используемым источником азота является диаммонийфосфат, и в него добавляют запатентованные продукты для дрожжей, чтобы обеспечить их различными питательными веществами. Внесение дополнительных питательных веществ для дрожжей — это простой и недорогой способ избежать проблем с неприятным запахом при брожении. К сожалению, проблемы с сероводородом иногда возникают даже при использовании лучших технологий виноделия.
Удаление сероводорода
Домашние виноделы часто используют следующую процедуру для удаления сероводорода из вина.
- По завершении брожения в вино добавляется около 50 миллиграммов диоксида серы на литр.
- Затем вино аэрируют путем переливания с большим количеством брызг и пузырьков. Эта обработка превращает сероводород обратно в элементарную серу, и сера оседает на дно емкости. Иногда плохо пахнущее вино нужно перелить два или три раза, чтобы полностью удалить запах.
- Через неделю или две вино следует снять с осадка или профильтровать, чтобы удалить элементарную серу. Запах может появиться снова, если тщательно не удалить серу. Аэрация может привести к окислению вина, поэтому эту процедуру нужно использовать осторожно.
Коммерческие винодельни для удаления сероводорода из своих вин используют медь. Обычно используют 1-процентный раствор медного купороса. При добавлении 150 мл 1-процентного раствора пентагидрата сульфата меди на 1000 галлонов вина образуется около 0,1 миллиграмма меди на литр вина. Медь превращает сероводород в сульфид меди. Сульфид меди не растворяется в вине, поэтому оседает на дно емкости. Через несколько дней винодел переливает или фильтрует вино от остатков сульфида меди.
Медь — тяжелый металл, и в вино можно безопасно добавлять лишь очень небольшие количества. Добавки часто колеблются от 0,05 до 0,2 миллиграмма меди на литр вина (мг/л), и домашние виноделы никогда не должны добавлять больше 0,5 мг/л. При использовании меди требуются пробные испытания и тщательные измерения. При использовании правильного количества раствора сульфата меди в вине останется мало сероводорода и очень мало меди.
ЗАВЕРШЕНИЕ БРОЖЕНИЯ
Виноделы тщательно следят за ферментацией, чтобы отслеживать, с приемлемой ли скоростью происходит преобразование сахара, и выявить любые проблемы на ранней стадии. Мелкие производители измеряют температуру и показатель Брикс текущего брожения один раз в день. На крупных винодельнях ферментацию обычно проверяют два раза в день. Каждый раз, когда проверяется сахар, виноделы также проверяют наличие потенциальных проблем, тщательно нюхая и пробуя образец. Такое пристальное внимание позволяет выявить любые проблемы с ферментацией на ранней стадии. В этом случае винодел может предпринять быстрые корректирующие действия и избежать катастрофической порчи вина.
Тестирование на остаточный сахар
Иногда у начинающих виноделов возникают проблемы с определением момента завершения брожения. Ферментация может быть завершена при выполнении следующих трех условий:
- прекратилось выделение пузырьков,
- показатель Брикс упал ниже минус одного и
- показания ареометра оставались постоянными в течение нескольких дней.
Даже при соблюдении всех трех условий в вине может остаться немного сахара. Поэтому большинство виноделов измеряют остаточное содержание сахара во всех винах вскоре после окончания первичного брожения. Низкий уровень остаточного сахара можно быстро и легко измерить с помощью набора Clinitestkit. Эти недорогие наборы можно приобрести в большинстве крупных аптек всего за несколько долларов. Используйте метод «пять капель» и внимательно следуйте инструкциям.
ЗАСТРЕВАНИЕ БРОЖЕНИЯ
Виноделы часто используют термин «застрявшее», когда активное брожение прекращается до того, как весь сахар исчезнет. Как правило, остаточный сахар в вине является опасным и нежелательным явлением. Остаточный сахар в вине представляет собой серьезную биологическую нестабильность, поскольку брожение может возобновиться в любой момент. Когда ферментация возобновляется в конце винодельческого цикла, большую часть работы по осветлению и стабилизации вина приходится повторять. Тогда потребуется дополнительная обработка, а дополнительная обработка не улучшит качество вина. Иногда брожение возобновляется после того, как вино разлито по бутылкам, и дрожжи дают в бутылке неприглядный осадок. Вино становится шипучим, и иногда бутылки взрываются. Когда результаты измерения указывают, что в вине остается значительное количество сахара, необходимо предпринять соответствующие шаги для обеспечения стабильности вина в будущем.
Застопорившееся брожение может быть вызвано недостатком азота, чрезмерно низкой или высокой температурой, отсутствием необходимого питательного вещества для дрожжей, использованием поврежденных дрожжей и т. д. Какой бы ни была причина, необходимо принять незамедлительные меры, а застопорившееся брожение следует возобновить настолько быстро, как только это возможно.
Во-первых, следует использовать термометр, чтобы убедиться, что температура остановившегося брожения не слишком высока и не слишком низка, а сусло с застрявшим брожением перелить. Иногда переливания с небольшим разбрызгиванием и пузырением бывает достаточно, чтобы омолодить дрожжи и перезапустить застрявшее вино. Если предполагается дефицит азота, в застрявшее вино следует добавить диаммонийфосфат. Если брожение остановилось на ранней стадии и осталось много сахара, внесение дополнительного азота может возобновить брожение. С другой стороны, когда остается мало сахара, застопорившееся брожение следует повторно засеять свежей партией устойчивых к алкоголю дрожжей (Prise de Mousse или Pasteur Champagne), предварительно добавив азот.
Чтобы возобновить застопорившееся брожение, часто требуется больше усилий. Если первоначальная проблема, вызвавшая остановку брожения, устранена, можно воспользоваться следующим методом, который нередко бывает успешным.
- Приготовьте галлон (3,78 л - прим. перев.) закваски, используя дрожжи Pasteur Champagne или Prize de Mousse.
- После начала забраживания закваски добавьте в неё галлон застрявшего вина.
- Подождите, пока закваска снова не станет бродить, а затем добавьте в неё два галлона застрявшего вина.
- Подождите, пока закваска снова не активируется, затем добавьте в неё четыре галлона застрявшего вина.
- Продолжайте этот процесс удвоения, пока не будет добавлено всё застрявшее вино. После возобновления активного брожения за вином следует тщательно следить, измеряя его по шкале Брикс два раза в день. Когда ареометр покажет значение меньше нуля и стабилизируется, то, чтобы убедиться, что весь сахар в вине сброжен, следует проверить вино с помощью планшета Clinitest.
Избыток уксусной кислоты
Уксусная кислота токсична для всех штаммов дрожжей Saccharomyces (винных). Активность дрожжей снижается, а брожение замедляется, когда содержание уксусной кислоты в сбраживаемом сусле превышает примерно 0,1 процента. Когда содержание уксусной кислоты превышает 0,2-0,3%, можно обнаружить мало жизнеспособных дрожжевых клеток, и брожение прекращается.
Эта коварная проблема брожения может развиться следующим образом. В теплых регионах виноград вырастает с низкой кислотностью и высоким pH. Когда сок имеет высокий рН, борьба с бактериями в соке с помощью диоксида серы затруднена, и иногда во время первичной ферментации развивается большая популяция бактерий Lactobacillus. Бактерии превращают виноградные сахара непосредственно в уксусную кислоту, и содержание уксусной кислоты при брожении становится чрезмерным. В этих условиях этилацетата производится мало или совсем не производится, а без этилацетата винодел часто не подозревает о проблеме. Необнаруженные молочнокислые бактерии могут быстро повысить уровень уксусной кислоты в соке до 0,1-0,4%. Дрожжи не выдерживают такой высокой концентрации уксусной кислоты, и несчастный винодел остается с бродящим суслом, имеющим высокое содержание летучих кислот и остаточного сахара. Этот вид остановившегося брожения почти невозможно возобновить из-за чрезмерного количества уксусной кислоты, и ферментацию в этом случае можно считать полностью испорченной.
Виноделы, привыкшие работать с виноградом с низкой кислотностью, избегают такой проблемы из-за молочнокислых бактерий, добавляя в сок перед началом ферментации винную кислоту. Винная кислота снижает рН сока, а диоксид серы становится более эффективным в борьбе с бактериями.
РЕЗЮМЕ
Красное вино производится путем совместного брожения сока, мякоти и кожуры, а во время ферментации из кожуры извлекается красный цвет. Фруктовые красные вина можно производить с использованием нескольких хорошо известных методов виноделия, таких как холодное настаивание, короткое время контакта с кожицей, тщательное обращение с шапкой и низкое давление прессования.
Белые и розовые вина производятся путем дробления, и последующего прессования винограда перед началом ферментации.
Низкие температуры брожения необходимы для производства белого столового вина с фруктовым вкусом. Избежать большинства проблем с брожением помогут несколько простых мер предосторожности. Активные сухие дрожжи следует хранить в прохладном, сухом месте (не в холодильнике), а дрожжи в упаковках из пакетов, открытых более нескольких месяцев, следует избегать. Желательно выбирать дрожжи, подходящие для условий брожения, температуры и стиля вина, и всегда необходимо следовать указаниям производителя при хранении и регидратации сухих дрожжей.
Ход ферментации следует контролировать, измеряя каждый день с помощью ареометра значение Брикс, а также нюхая и пробуя сок. Если брожение кажется вялым, следует добавить азот до того, как накопится много спирта.
Домашние виноделы удаляют сероводород из вина по завершении брожения, добавляя около 50 миллиграммов на литр диоксида серы, переливая затем вино с большим количеством брызг и пузырей. Коммерческие винодельни для удаления из своих вин сероводорода используют сульфат меди.
В соках с высоким pH умеренные количества диоксида серы могут неэффективно контролировать бактерии. Большие популяции бактерий Lactobacillus иногда развиваются во время первичного брожения и производят чрезмерное количество уксусной кислоты и убивают винные дрожжи.
