Глава 18
КРАСНОЕ ВИНО: ПРИМЕР ИЗ ПРАКТИКИ
Виноград Кариньян широко распространён во Франции, Испании, Калифорнии, Италии и Чили. Кариньян — малоизвестный сорт, потому что его редко разливают в бутылки как сортовое вино. Однако из винограда Кариньян производят больше красного вина, чем из любого другого сорта винограда. Вино Кариньян часто смешивают с винами из других сортов винограда, потому что оно обладает терпкостью. Во Франции вино Кариньян является основным компонентом vin de pays (местное вино, имеющее привязку к региону - прим. перев.). В Калифорнии он является основным компонентом «Hearty Burgundy» и большинства других красных вин из кувшинов (недорогие вина, обычно разливаемые в стеклянные бутылки большого литража - прим. перев.). Иногда виноград Кариньян называют «виноградом для бедных», потому что из Кариньяна производят очень большое количество ничем не примечательного красного столового вина.
Вину из Кариньяна, выращенного в Южной Калифорнии, часто не хватает цвета. Однако эти вина могут быть довольно терпкими, поэтому винодел должен тщательно проводить первичное брожение. При правильной ферментации и выдержке в древесине в течение нескольких месяцев из Кариньяна можно получить сносное, почти благоприятное красное вино.
Получение винограда
На третьей неделе июня 1993 года связались с местным виноградарем. Достигли договоренности о покупке полутонны винограда Кариньян за 125 долларов. В начале октября производитель прислал сообщение о том, что виноград Кариньян созрел. Он сказал, что его бригада начнет сбор на рассвете в следующую субботу, а виноград можно будет забрать в любое время после 6:30 утра.
Найти в темноте участок, на котором растёт Кариньян, было сложно, но темнота не беспокоила сборщиков. Кузов пикапа был выложен большим листом полиэтилена толщиной 4 мил (4 тысячных дюйма или 100 микрон — прим. перев.), и полтонны винограда Кариньян были заброшены прямо в кузов грузовика. Виноград был загружен в 6:45 утра. Он был срезан с лоз всего несколько минут назад и был ещё холодным.
ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА
Дробить начали вскоре после 8:00 утра. Небольшая мощная дробилка с гребнеотделителем была установлена поверх полутонного пластикового контейнера для фруктов, сама дробилка и контейнер были тщательно вымыты и высушены. Грузовик подогнали вплотную к дробилке-гребнеотделителю, и виноград выгружали вилами с длинной ручкой прямо из грузовика в дробилку-гребнеотделитель. Во время измельчения винограда добавляли 35 миллиграммов диоксида серы на литр. Весь передробленный виноград заполнил контейнер примерно на 2/3. Дробление, включая промывку оборудования до и после, заняло около часа.
Тестирование винограда
После промывки оборудования был протестирован небольшой образец сока. Сок измеряли ареометром, который показал уровень сахара 23,8 Брикс. Титруемая кислота составила 0,56% (т.е. 5,6 г/л — прим. перев.), а рН 3,73. Измерения показали, что содержание сахара в норме. Однако содержание кислоты в винограде было низким, а рН сока слишком высоким. В предыдущие годы виноград Кариньян с одного и того же виноградника всегда имел значения ТК в диапазоне от 0,55 до 0,60 и рН около 3,8, поэтому низкая кислотность не стала большим сюрпризом.
Корректировка параметров винограда
Около семи унций винной кислоты (200 г — прим. перев.) растворили в небольшом количестве воды и добавили к винограду. После добавления кислоты титруемая кислотность составила 0,67%, а значение pH сока упало до 3,64. Виноград с этого виноградника в предыдущие годы ферментировался медленно, и считалось, что сок имеет низкое содержание азота. Растворили в небольшом количестве воды четыре унции (113 г — прим. перев.) диаммонийфосфата, после чего раствор DAP добавили к винограду, чтобы дать дрожжам немного дополнительного азота.
Внесение дрожжей
После обеда вскрыли 500-граммовую упаковку сухих дрожжей Pasteur Red и отвесили 120 граммов сухих дрожжей. 800 миллилитров воды довели до температуры 98 градусов (37С — прим. перев.), и медленно размешали в ней гранулы сухих дрожжей. Дрожжи перемешивали несколько раз, пока смесь не стала однородной и кремообразной. После отстаивания в течение примерно 25 минут регидратированные дрожжи добавили к измельченному винограду Кариньян.
ФЕРМЕНТАЦИЯ
На следующее утро виноград показал явные признаки брожения. К вечеру образовалась шапка, которую в первый раз осторожно перемешали. В течение следующих нескольких дней шапку разбивали три-четыре раза в день, а ферментацию тщательно контролировали. Каждый день после обеда измеряли температуру и проверяли ареометром содержание сахара. Сок пробовали на терпкость и тщательно нюхали, чтобы убедиться, что сероводород не выделяется. На шестой день после дробления ареометр показал 4 Брикс. Цвет молодого вина был светлым, но появилась заметная терпкость. Пришло время прессовать.
Прессование
Для прессования мезги Кариньяна использовался самодельный гидравлический корзиночный пресс. Отбродившая масса перегружалась из пластикового контейнера прямо в корзиночный пресс трёхгаллонным (11 л — прим. перев.) пластиковым ведром. Во время наполнения корзины большая часть жидкости сразу проходила через пресс в восемнадцатигаллонный (68 л — прим. перев.) контейнер для сбора жидкости, вытекающей из корзины. Для перекачки вина из контейнера для сбора жидкости в пару полиэтиленовых бочек емкостью 42 галлона (160 л — прим. перев.) использовался небольшой перекачивающий насос с магнитной муфтой и полудюймовая пластиковая трубка.
Давление прикладывали медленно, чтобы уменьшить количество пены, появляющейся между планками в нижней части корзины. Жмыхи разрыхляли дважды до тех пор, пока после трех циклов прессования он не стал практически сухим.
Этот пресс имеет вместимость 1/3 тонны, поэтому потребовались две загрузки пресса. Все прессовое вино было добавлено к основной партии, в результате из полутонны винограда Кариньян получилось около восьмидесяти галлонов (303 л — прим. перев.) вина. Включая время, необходимое для мытья пресса до и после, а также для уборки беспорядка, операция прессования длилась почти четыре часа.
Завершение ферментации
Так как вино было уже почти сухим, проблем с пеной не предвиделось, а пластиковые бочки были закрыты бродильными замками. Проба вина отбиралась каждый день, значения Брикс измеряли ареометром с короткой шкалой «плюс- минус пять градусов». Спустя восемь дней после того, как вино было залито в пластиковые бочки, ареометр показал -1,7 Брикс. Через десять дней показания составили -1,6 Брикс, а через 13 дней -1,7 Брикс. Показания ареометра были меньше -1 по шкале Брикс, и оставались стабильными в течение нескольких дней. Показания ареометра свидетельствовали об окончании брожения, поэтому остаточный сахар в вине измеряли с помощью планшета Clinitest. Измерение показало, что в вине осталось менее 1/4 процента сахара, брожение было завершено.
РАБОТА В ПОГРЕБЕ
Через двадцать дней после добавления дрожжей вино выбродило насухо и начало осветляться. Первая переливка вина Кариньян была осуществлена в 12-летнюю дубовую бочку на 60 галлонов (227 л — прим. перев.), две стеклянные бутыли и кувшин на один галлон. Большая часть грубого осадка уплотнилась, и были приняты меры, чтобы его не потревожить. После первой переливки получилось семьдесят один галлон молодого вина (269 л — прим. перев.).
Яблочно-молочное брожение
Яблочно-молочное брожение началось спонтанно в бочке, как и в предыдущие годы, но вино в стеклянной таре не проявляло признаков МЛ-активности. Через две недели из бочки слили 10 галлонов вина (38 л — прим. перев.). Вино из стеклянных бутылей перекачали в бочку, а бутыли наполнили слитым из бочки вином. Еще через три недели бумажная хроматограмма показала, что в вине не осталось яблочной кислоты ни в одной из емкостей.
Добавление SO2 после ферментации
Диоксид серы был добавлен после дробления винограда, но после завершения первичного брожения в вине остается очень мало исходного SO2. Отсутствие яблочной кислоты показало, что яблочно-молочное брожение завершено, поэтому во все емкости было внесено стандартное постферментационное добавление 50 миллиграммов диоксида серы на литр вина. Еще через неделю бродильный замок на бочке заменили пробкой из силиконового каучука. Бочку доливали один раз в неделю в течение первых шести недель.
2-я переливка
Примерно через четыре недели после первой переливки все вино было перелито в большой вспомогательный контейнер. Бочку и обе бутыли вымыли, а затем снова наполнили вином. Был протестирован образец, и измерения показали, что вино содержит 24 миллиграмма на литр свободного SO2. Титруемая кислота равнялась 0,61, а pH равнялся 3,70.
Дубовые чипсы
22 января в бочку емкостью 60 галлонов (227 л - прим. перев.) добавили десять унций (283 г - прим. перев.) дубовых чипсов и взяли небольшую пробу вина. Измерения образца показали: цвет = в порядке, прозрачность = в порядке, аромат = в порядке, вкус = в порядке, SO2 = 21 миллиграмм на литр, ТК = 0,60 и pH = 3,70.
Следующий образец вина был взят из бочки 25 февраля. Были проведены измерения, которые показали следующие результаты: цвет = в порядке, прозрачность = в порядке, аромат = в порядке, вкус = в порядке, SO2 = 16 миллиграммов на литр, ТК = 0,58 и pH = 3,73. Содержание свободного SO2 в вине становилось слишком низким, поэтому было добавлено 20 мг диоксида серы на литр.
3-я переливка
Вино Кариньян было перелито в третий раз в начале марта. Все вино было перелито в большой вспомогательный контейнер. Бочку и бутыли вымыли, а затем снова наполнили вином. Чтобы долить вторую стеклянную бутыль, потребовалось более галлона вина Каберне Совиньон.
ВЫДЕРЖКА ВИНА
Выдержка производилась в 60-галлонной дубовой бочке и двух 5-галлонных стеклянных бутылях для воды. Вино было продегустировано и измерено 29 марта. Полученные результаты: цвет = нормальный, прозрачность = нормальная, аромат = нормальный, вкус = нормальный, SO2 = 24 миллиграмма на литр, ТК = 0,58 и pH = 3,71. Затем образец вина был протестирован 24 апреля, и на этот раз результаты показали: цвет = в порядке, прозрачность = в порядке, аромат = в порядке, вкус =? (вино на вкус резкое). SO2 = 19 миллиграммов на литр, Тк = 0,58 и pH = 3,75.
30 мая вино было протестировано со следующими результатами: цвет = в порядке, прозрачность = в порядке, аромат = в порядке, вкус =?, SO2 = 17 миллиграммов на литр, ТК = 0,56 и pH = 3,70. Начал проявляться дуб. Вино показалось терпким.
Вино было протестировано снова 27 июня. Результаты тестов: цвет = хорошо, прозрачность = хорошо, аромат = хорошо, вкус =?, SO2 = 15 миллиграммов на литр, ТК = 0,58 и pH = 3,74. Вино показалось слишком терпким и в этот раз. Содержание SO2 было низким, поэтому было добавлено 20 мг диоксида серы на литр.
Оклейка желатином
29 июля вино было снова измерено, и несколько человек продегустировали его. Измерения показали: цвет = в порядке, прозрачность = в порядке, аромат = в порядке, вкус = ?, SO2 = 26 мг на литр, ТК = 0,57 и pH = 3,76. Все согласились, что вкус дуба хорош, но четверо из пяти сочли вино слишком терпким.
Вино дегустировалось еще несколько раз в разные дни. Наконец, решение было принято. Вино было слишком вяжущим, чтобы его можно было разлить по бутылкам, и его нужно было оклеить, чтобы удалить часть избыточного танина. Около пятидесяти граммов сухого желатинового порошка смешали с теплой водой и перемешали раствор до однородности. Раствор желатина добавляли медленно, в то время как вино непрерывно перемешивали. Вину дали постоять десять дней, а затем сняли его с желатинового осадка.
Подготовка к розливу
За пару дней до момента розлива были взяты два образца вина. Один образец вина был дегустирован и использован для лабораторных измерений. Вроде бы все хорошо, но pH был почти 3,8. Это не необычно высокое значение pH для красного вина, изготовленного из винограда, выращенного в южной Калифорнии. Однако такое высокое значение pH снижает эффективность диоксида серы. Поэтому было добавлено достаточно диоксида серы, чтобы увеличить содержание свободного SO2 в вине до 40 миллиграммов на литр.
Второй образец вина был использован для наполнения прозрачной 375- миллилитровой винной бутылки. Бутыль плотно закрыли пробкой, а образец поместили в холодильник. Через два дня бутылку извлекли и дали нагреться до комнатной температуры. После выдерживания бутылки при комнатной температуре в течение примерно 24 часов образец тщательно исследовали. Вино не помутнело, и в бутылке не было обнаружено кристаллов тартрата. Вино прошло тест на стабильность, поэтому было объявлено готовым к розливу.
Розлив
Вино Кариньян 1993 года было разлито по бутылкам 16 сентября 1994 года. Все вино было перелито в большой вспомогательный контейнер. Вино перекачивали из вспомогательного контейнера через одномикронный абсолютный фильтр прямо в самотечный бутылочный наполнитель с двумя носиками. Вино разливалось в чистые (предварительно вымытые), бывшие в употреблении бутылки. Перед заполнением каждую пустую бутылку ополаскивали чистой горячей водой, а затем подвергали стерилизующей промывке раствором диоксида серы.
На ополаскивание, наполнение и укупоривание бутылок потребовалось около двух часов. На следующий день бутылки оформили пластиковыми термоусадочными колпачками и этикетками, сделанными на домашнем компьютере. Бутылки были помещены в картонные ящики, и на одну сторону и одну сторону каждого ящика были нанесены дополнительные этикетки. Ящики были запечатаны прозрачной лентой, так что их можно было сложить в высоту по шесть ящиков.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Во время розлива вино Кариньян было прозрачным и стабильным. Вино имело средне-рубиновый цвет и чистый, ничем не выделяющийся аромат. У него был типичный «пыльный» и «древесный» вкус молодого, передержанного на дубе вина Кариньян. Титруемая кислота 0,58, рН 3,78, а свободный диоксид серы 40 миллиграммов на литр. Двадцать восемь ящиков были разлиты по цене 7,39 доллара за ящик (0,62 доллара за бутылку). Через несколько месяцев чрезмерный дубовый вкус уменьшился, и вино приобрело приятный, ванилиновый бутылочный букет.
