Глава 4
ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ
На протяжении всего процесса виноделия в вино добавляются различные материалы. Эти материалы используются для решения конкретных винных проблем. Например, бентонит всегда добавляют в белые и розовые вина. Бентонит удаляет избыток белка и предотвращает образование белковой мути после розлива вина в бутылки. Небольшие количества диоксида серы вносят сразу при дроблении, а затем продолжают делать добавки до тех пор, пока вино не будет разлито по бутылкам. Диоксид серы помогает контролировать рост микроорганизмов и уменьшает последствия окисления. Вина, ферментированные из яблок и косточковых плодов, часто содержат чрезмерное количество пектина. Пектин затрудняет осветление вина, поэтому для расщепления пектина виноделы добавляют ферменты. Наиболее распространенными винными добавками являются диоксид серы, осветляющие препараты, стабилизирующие вещества и консерванты для вина.
ОСНОВНЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ
При выборе винных добавок виноделы должны проявлять осторожность. Вино — это продукт питания, и любое вещество, добавляемое в процессе виноделия, должно быть пригодным для пищевых продуктов. Большинство материалов, используемых в виноделии, также используются в пищевой промышленности и производстве напитков. Эти материалы широко используются и доступны виноделам как обычные коммерческие продукты. Некоторые винные добавки уникальны для винодельческой промышленности, и домашним виноделам может быть трудно найти источники некоторых материалов.
Многие виноматериалы поступают от производителя в сухом, гранулированном виде. Эти материалы обычно отправляются в плотных бумажных или пластиковых мешках, содержащих около 50 фунтов (22 кг - прим. перев.) материала. За некоторыми исключениями, виноматериалы имеют длительный срок хранения. Многие винодельческие материалы могут храниться в плотно закрытой таре при разумных температурах в течение нескольких лет.
Домашние виноделы могут сократить свои расходы на виноделие, закупая вскладчину часто используемые винодельческие материалы в коммерческих количествах. Материалы, приобретаемые в небольших количествах, часто стоят в три-четыре раза больше оптовой цены, поэтому экономия может быть значительной. Исключением являются реагенты для тестирования вин, дрожжи и сульфиты, и каждый сезон следует приобретать свежие запасы этих материалов. Ниже кратко рассматриваются характеристики нескольких распространенных винодельческих материалов.
Пеногаситель
Пеногаситель представляет собой прозрачную маслянистую жидкость. Это силиконовый продукт, и он не имеет ни запаха, ни вкуса. Пеногаситель используется для предотвращения переполнения емкостей пеной во время активного брожения. Несколько миллилитров пеногасителя, добавленного в 1000-галлонный винный бак, уменьшит пенообразование до минимума. Этот материал полностью инертен и никак не вступает в реакцию с вином. Большая часть добавленного пеногасителя исчезнет, когда вино будет перелито. Даже если останется несколько капель, они будут удалены при фильтрации вина.
Аскорбиновая кислота
Аскорбиновая кислота — это витамин C. Виноделы добавляют аскорбиновую кислоту в вина, содержащие дисульфиды.
В больших количествах дисульфиды могут пахнуть скунсом. Меньшие количества придают вину резиновый или чесночный запах. В очень малых количествах дисульфиды могут придавать вину неясный грязный запах. Даже при более низких концентрациях дисульфиды часто не производят специфического запаха. Иногда их невозможно обнаружить, но небольшое количество дисульфидов может убить нормальный букет прекрасного вина.
Когда аскорбиновую кислоту добавляют в вино, она вступает в реакцию с дисульфидами, и дисульфиды превращаются в вещество, называемое меркаптаном. Когда все дисульфиды превращаются в меркаптаны, винодел добавляет очень небольшое количество (от 0,05 до 0,5 мг на литр) сульфата меди. Сульфат меди удаляет меркаптаны из вина. Эта обработка эффективна только в том случае, если аскорбиновую кислоту добавляют в вино за несколько дней до добавления сульфата меди.
Многие австралийские виноделы используют аскорбиновую кислоту в качестве антиоксиданта при розливе вина. Аскорбиновая кислота используется в сочетании с диоксидом серы.
Карбонат кальция
Иногда виноград, выращенный в холодном климате, содержит слишком много кислоты. Поэтому для снижения содержания кислоты в соке перед ферментацией виноделы часто используют карбонат кальция. Этот материал иногда используется в небольших количествах для снижения содержания кислоты в готовых винах. В то же время, использование карбоната для снижения кислотности готового вина может изменить его вкус, повысить значения pH, и привести к возникновению других проблем. Виноград, выращенный в теплом климате, обычно имеет низкую кислотность, поэтому карбонаты редко используются с фруктами из теплого климата.
Лимонная кислота
Лимонная кислота является одним из основных материалов на винодельне и используется для различных целей. Лимонную кислоту смешивают с порошком сульфита и водой для приготовления растворов диоксида серы (сернистый газ, необходимый для стерилизации, при простом размешивании диоксида серы с водой почти не выделяется, он выделяется только при взаимодействии с кислотой - прим. перев.). Растворы диоксида серы используются для стерилизации насосов, шлангов, фильтров и другого винодельческого оборудования. Растворы диоксида серы также используются для хранения мокрых бочек. Виноделы используют слабые (1процентные) растворы лимонной кислоты для удаления «бумажного» привкуса с новых фильтровальных пластин. Более крепкие растворы (5 процентов) лимонной кислоты часто используются для дезинфекции оборудования для розлива.
Иногда лимонную кислоту добавляют в готовые вина специально для повышения кислотности и улучшения кислотного баланса. В небольших количествах она придает свежий цитрусовый характер, а цитрусовые качества часто ценятся в белых столовых винах. Тем не менее, всегда следует проводить тестовые испытания, прежде чем добавлять какие-либо большие количества лимонной кислоты. В красные вина редко добавляют значительное количество лимонной кислоты. Лимонный вкус не кажется уместным в большинстве красных вин.
Около половины грамма лимонной кислоты на галлон часто добавляют в коммерческие вина для улучшения долгосрочной стабильности.
Диаммонийфосфат (DAP)
Диаммонийфосфат является основным ингредиентом многих запатентованных дрожжевых продуктов. Его добавляют в сок или сусло перед ферментацией, чтобы обеспечить дополнительный азот. Дополнительный азот способствует быстрому росту дрожжей и более надежному брожению. Калифорнийскому винограду Шардоне часто не хватает азота, и многие виноделы добавляют DAP во все соки Шардоне, чтобы помочь дрожжам завершить ферментацию и не оставить остаточного сахара в вине.
Соки, в которых не хватает азота, могут вызвать еще одну проблему. Когда в соке содержится мало доступного дрожжам азота, некоторые их виды производят чрезмерное количество сероводорода. В этом случае виноделы добавляют DAP, чтобы обеспечить дополнительный азот и уменьшить вероятность образования сероводорода.
Фумаровая кислота
В прошлом виноделы в свои красные вина часто добавляли небольшое количество фумаровой кислоты. Кислота предотвращает яблочно-молочное брожение после розлива вина в бутылки. Однако после того как оборудование для стерильной фильтрации стало широко доступным, фумаровая кислота в коммерческих целях стала использоваться редко. Многим домашним виноделам не хватает оборудования для фильтрации, поэтому домашние виноделы продолжают использовать фумаровую кислоту для контроля ферментации ML (ML - malolactic fermentation, яблочно-молочное брожение, ЯМБ - прим. перев.). Обычные уровни дозы колеблются от одного до трех граммов кислоты на галлон (0,25-0,8 г/л - прим. перев.) вина. Перед добавлением фумаровой кислоты в вино всегда следует проводить тестовые испытания. Эта кислота может улучшить вкус некоторых красных вин, но иногда фумаровая кислота дает необычный или неприятный привкус.
Яблочная кислота
Виноградные лозы выделяют яблочную кислоту (при дыхании) в течение всего сезона созревания. При выращивании винограда в жарких регионах, к моменту сбора урожая в нем остается мало яблочной кислоты, и иногда виноделы добавляют яблочную кислоту в белые вина, чтобы улучшить соотношение яблочной и винной кислот. Небольшие добавки яблочной кислоты повышают общую кислотность и часто придают белым столовым винам приятную яблочную свежесть.
Пантотеновая кислота
Дрожжи часто производят чрезмерное количество сероводорода, когда в винограде недостаточно пантотеновой кислоты (витамин В5 - прим. перев.). Поэтому перед началом брожения некоторые виноделы добавляют очень небольшое количество этого материала в сок или дробленый виноград. Пантотеновая кислота является распространенным витамином, и ее можно купить в любой аптеке.
Пектиназа (пектиновый фермент)
Иногда для увеличения количества вытекающего сока при измельчении белого винограда коммерческие винодельни используют ферменты. Ферменты разрушают клетки виноградной мякоти, что способствует высвобождению сока.
Дополнительный свободный сок снижает количество загрузок пресса, поэтому после обработки ферментами прессование происходит быстрее. Домашние виноделы, используя небольшие корзинчатые прессы, используют пектиновые ферменты, чтобы облегчить обработку белого винограда. Пектиновые ферменты также используются для предотвращения образования пектиновых помутнений в винах, изготовленных из фруктов или виноградного концентрата. Чрезмерное количество ферментов может вызвать неприятный запах и неприятный вкус. Следует тщательно соблюдать инструкции, прилагаемые производителем.
Битартрат калия
Иногда в молодые вина во время обработки, называемой холодной стабилизацией, добавляют небольшое количество битартрата калия (винного камня). Кристаллы битартрата калия ускоряют осаждение избыточного виннокислого материала из вина. Время, необходимое для стабилизации вина, сокращается, а затраты на охлаждение винодельни снижаются. Нормальная доза - от одного до четырех фунтов на 1000 галлонов вина (0,1-0,5 г/10 л - прим. перев.).
Карбонат калия
Карбонат калия часто используется для снижения кислотности сока и вина вместо карбоната кальция. Однако, когда этот материал добавляется в вино, содержание калия может быть значительно увеличено. Дополнительный калий увеличивает pH вина, поэтому карбонат калия следует использовать осторожно.
Помимо увеличения pH, иногда возникает проблема со стабильностью из-за того, что калий вступает в вине в реакцию с винной кислотой. Образуется битартрат калия, и, если этот материал не удалить, он может осаждаться из вина после розлива в бутылки. Из-за этой проблемы нестабильности карбонаты калия не следует использовать после холодной стабилизации вина.
Казеинат калия
Казеинат калия - распространенный материал для оклейки вина. Этот материал используется для снижения содержания танина в красном вине и для осветления белого вина. Казеинат калия также используется для удаления запахов и бурого цвета у окисленных белых и розовых вин. Иногда этот материал эффективен для устранения чрезмерного дубового характера белых вин.
При добавлении в вино казеинат калия вступает в реакцию с винными кислотами и быстро коагулирует. Осветление проходит более успешно, когда в вино под давлением впрыскивается казеинатно-водный раствор. В результате этого образуется очень мелкая суспензия и достигается лучшее перемешивание. Некоторые домашние виноделы смешивают сухой порошок с водой и с помощью большого шприца вводят раствор в вино.
Казеинат калия при использовании в чрезмерных количествах может лишить вино желаемого вкуса и придать ему сырный привкус. Нормальные уровни дозы находятся в диапазоне от 1/10 до 1/4 грамма на галлон, и всегда следует проводить тестовые испытания.
Метабисульфит калия (сульфит)
Для добавления в свои вина диоксида серы домашние виноделы используют кристаллы метабисульфита калия. Небольшие количества диоксида серы используются для борьбы с винными микробами, диоксид серы также снижает окисление вина. Когда метабисульфит добавляют в вино, он производит SO2 примерно в количестве половины от своего веса (при добавлении в вино двух граммов сульфита образуется около одного грамма диоксида серы).
Сильные сульфитные растворы используются для стерилизации почти всего на винодельне. Одна чайная ложка порошка сульфита и две чайные ложки лимонной кислоты на два галлона воды представляют собой эффективный раствор для стерилизации оборудования, и некоторые домашние виноделы используют этот раствор для стерилизации бутылок непосредственно перед заполнением их вином. Инертные дубовые бочки можно хранить заполненными водой с использованием сульфитного раствора. Наполните бочку чистой водой и добавьте стакан лимонной кислоты и стакан кристаллического сульфита.
Сорбат калия (сорбат)
Домашние виноделы используют сорбат калия для стабилизации вин, содержащих остаточный сахар. Сорбат не мешает дрожжам сбраживать сахар, но может предотвратить размножение дрожжевых клеток. Следовательно, сорбат эффективен только тогда, когда большая часть активных дрожжевых клеток удалена из вина путем переливания или фильтрации. Обычная процедура использования сорбата калия заключается в осветлении, стабилизации и выдержке вина. Затем вино подслащивают, а сорбат добавляют при розливе. Сорбат калия не останавливает активное брожение.
Для большинства людей вкусовой порог сорбата составляет 200 или 300 миллиграммов на литр вина. Однако некоторые люди более чувствительны к вкусу сорбата, и небольшая часть населения может обнаружить менее 50 миллиграммов на литр. К счастью для винодела, многие люди, чувствительные к сорбату, не находят его вкус в вине неприемлемым.
Обычный уровень дозы составляет от 200 до 250 миллиграммов сорбата калия на каждый литр вина (около одного грамма сорбата на галлон вина). Если добавить слишком мало сорбата, вино, вероятно, начнет бродить. Если добавить слишком много сорбата, это может отрицательно сказаться на качестве вина. Уровни дозы более 250 мг/л могут вызвать заметные изменения вкуса и запаха вина.
Бисульфит натрия
Бисульфит натрия — недорогой источник диоксида серы для небольших виноделен. Он обеспечивает то же количество SO2, что и метабисульфит калия, но соединение натрия дешевле. Бисульфит натрия смешивают с водой и используют для стерилизации винодельческого оборудования и хранения мокрых бочек. Поскольку он добавляет натрий, этот материал обычно не используется в качестве источника диоксида серы в вине. И метабисульфит калия, и бисульфит натрия очень чувствительны к воде, и оба соединения всегда следует хранить в плотно закрытых емкостях. Даже при хранении в герметичных контейнерах эти материалы могут быстро разлагаться, и домашние виноделы испортили много вина, используя выдохшийся сульфитный порошок. Старый сульфитный порошок следует выбрасывать, а новый запас приобретать каждый сезон.
Кальцинированная сода
Одним из чистящих средств, используемых на любой винодельне, является кальцинированная сода (карбонат натрия). Он используется для очистки и дезинфекции оборудования, резервуаров, насосов, шлангов и даже бочек. Кальцинированная сода в воде образует сильный едкий раствор, который особенно полезен для удаления тяжелых отложений винной кислоты с поверхностей емкостей для хранения вина. Растворы кальцинированной соды необходимо тщательно промыть, чтобы удалить остатки. Домашние виноделы часто используют кальцинированную соду для отмачивания этикеток на старых винных бутылках.
Винная кислота
Винные мастера добавляют винную кислоту в сок или сусло для повышения кислотности и снижения pH. Перед началом брожения следует осуществить точную корректировку кислотности. Добавление четырех граммов винной кислоты на галлон сока повысит ТК (титруемую кислотность - прим. перев.) примерно на 0,1 процента (или на 1 г/л - прим. перев.). Рассчитанные добавки кислоты редко бывают точными, и не следует полагаться на расчетные значения кислотности. Перед добавлением больших количеств кислоты необходимо протестировать небольшой образец.
Следует соблюдать осторожность при добавлении винной кислоты в вино на поздних этапах процесса виноделия. Если добавлено много винной кислоты, вино может потребовать повторной холодной стабилизации. В противном случае в бутилированном вине могут образоваться кристаллы тартрата.
Тиамин
Тиамин — это витамин B1, необходимый для здорового роста дрожжей. Виноделы часто добавляют в сок тиамин и другие витамины перед началом брожения.
Тринатрийфосфат (TSP)
Тринатрийфосфат является популярным чистящим средством для всех типов поверхностей винодельни. Этот материал недорогой, эффективный, легко смывается. Также доступна хлорированная форма тринатрийфосфата, а хлорированная форма является мощным стерилизующим материалом. На многих коммерческих винодельнях хлорированный TSP является предпочтительным материалом для обеззараживания больших резервуаров для хранения вина из нержавеющей стали.
Винифлора Энос
Viniflora Oenos представляет собой лиофилизированную (лиофилизация — способ мягкой сушки веществ, при котором высушиваемый препарат замораживается, а потом помещается в вакуумную камеру, где и происходит возгонка растворителя — прим. перев.) культуру яблочно-молочных бактерий. Большинство ML-бактерий поставляются в жидком виде и для приготовления «закваски» требуется несколько дней. Viniflora Oenos быстро завоевала популярность, потому что ее можно добавлять непосредственно в вино в сухом виде, чтобы начать яблочно-молочное брожение.
Дрожжевой экстракт
Экстракт дрожжей добавляют в сок, чтобы стимулировать здоровый рост дрожжей и предотвратить остановку брожения. Экстракт дрожжей содержит дополнительные витамины, аминокислоты и т. д. Он более эффективен при добавлении до начала брожения. Экстракт дрожжей является основным ингредиентом многих запатентованных дрожжевых добавок.
РЕЗЮМЕ
Виноделы добавляют в вино различные материалы на протяжении всего процесса виноделия. Эти добавки делаются осознанно для улучшения цвета, прозрачности, стабильности или общего качества вина. Каждый осветляющий материал может по- разному влиять на характеристики вина. Часто одна характеристика улучшается за счет другой, поэтому осветление вина обычно является своего рода компромиссом. Необходим значительный опыт виноделия, прежде чем можно будет эффективно использовать многие материалы для оклейки.
Типы материала и количества, которые будут использоваться, обычно определяются путем тестирования небольшой партии вина и наблюдения за результатами. При получении желаемых результатов соответствующее количество добавок вносится в основную партию.
Виноматериалы следует хранить в плотно закрытой таре, а саму тару хранить в прохладном, сухом месте. За некоторыми исключениями, такими как дрожжи и сульфиты, большинство винодельческих материалов можно хранить в течение нескольких сезонов, а закупка винодельческих материалов оптом приводит к значительной экономии.
