Летом при транспортировке на большие расстояния вино часто подвергается воздействию высоких температур. Большинство белых и розовых вин в течение нескольких часов перед подачей охлаждают примерно до 50 градусов (10С - прим. перев.). Температурная стабильность является проблемой, и коммерческие вина специально обрабатываются, чтобы сделать их стабильными. После стабилизации внешний вид или качество вина не будут изменены разумными экстремальными температурами. Большинство коммерческих виноделов считают вино стабильным, если оно не показывает существенных изменений при хранении при температуре от 40 до 100 градусов (4-38С - прим. перев.).
Стабилизация легкого фруктового белого столового вина не является тривиальной задачей. Легкие фруктовые вина могут быть легко испорчены чрезмерной обработкой, излишней операцией или окислением, а для обеспечения хорошей долгосрочной стабильности в бутылках без снижения качества деликатного вина требуются значительные навыки виноделия.
Иногда винодел разливает вино по бутылкам, не проводя тестов на стабильность. Вино было блестяще прозрачным в течение нескольких месяцев, поэтому винодел предполагает, что вино стабильно. Через несколько недель после розлива в бутылки вино начинает сильно мутнеть или в бутылках выпадает неприятный осадок. В этот момент у винодела уже мало возможностей, потому что обратный слив из бутылок, обработка и повторный розлив ухудшат качество вина. Розлив нестойкого вина в бутылки может стать разочаровывающим событием для любого винодела и может стать экономической катастрофой для коммерческого производителя.
Стабильность при охлаждении
Большинство молодых вин содержат чрезмерное количество битартрата калия, который выпадает в осадок из холодного вина в виде кристаллов или дымки. Все белые и розовые вина перед розливом в бутылки требуют холодной стабилизации, и большинство коммерческих производителей также стабилизируют холодом свои красные вина. Вино может быть эффективно стабилизировано холодом несколькими способами. Некоторые крупные винодельни используют ионообменные колонны для удаления из вина калия. Ионообменные колонны заполнены смолой и работают по тому же принципу, что и бытовые умягчители воды. Для этого типа холодной стабилизации вина требуется большое и дорогое оборудование, а также требуется обученный химик, чтобы наладить правильную работу обменной колонны. Однако, как только оборудование заработает, метод ионного обмена является быстрым и экономичным процессом холодной стабилизации. К сожалению, при неправильном использовании метода ионного обмена качество вина может быть снижено.
Небольшие винодельни используют гораздо более простой метод стабилизации своих вин. Вино охлаждают примерно до 27 градусов (-3С — прим. перев.) и выдерживают при этой низкой температуре неделю или две, пока не выпадет в осадок избыток битартрата калия. Этот метод холодной стабилизации вина также имеет свои преимущества и недостатки. Низкие температуры полезны для молодого вина по нескольким причинам. Помимо осаждения битартрата калия, холод помогает осадить в вине другие нежелательные вещества. Иногда путем охлаждения вина можно удалить взвешенные пектин и камеди. Кроме того, несколько дней хранения при низкой температуре могут помочь в обеспечении долговременной стабильности вина.
Если с вином не обращаться осторожно, то в холодном виде оно может поглотить значительное количество кислорода. Проблему окисления можно решить, продувая винные ёмкости инертным газом, храня их полностью заполненными и поддерживая в вине адекватный уровень диоксида серы. Высокая стоимость энергии, необходимой для работы системы охлаждения большой мощности, увеличивает производственные затраты, и многие винодельни используют специально изолированные резервуары для стабилизации своих вин.
В красных винах также образуются кристаллы тартрата, но темный цвет скрывает небольшие отложения кристаллов. Красные вина перед подачей не охлаждают, поэтому дымка образуется редко. Часто кристаллы тартрата в красных винах налипают на пробку, и удаляются, когда пробку извлекают. Кристаллы тартрата не так заметны в красном вине, поэтому некоторые небольшие винодельни и многие домашние виноделы не утруждают себя холодной стабилизацией своих красных вин. Тем не менее, большинство коммерческих красных вин проходят холодную стабилизацию перед розливом в бутылки.
Стабильность при нагревании
Коммерческое вино перевозят на большие расстояния в теплую погоду, и в этих условиях нестабильность белка вызывает образование помутнений в белом или розовом вине. Белковые помутнения неприглядны, поэтому винодельческая промышленность считает удаление избыточного белка необходимым для всех белых и розовых вин.
Из большинства вин избыток белка удалить нетрудно, но иногда вина Совиньон Блан трудно полностью стабилизировать, не повреждая ароматы и вкус.
Стандартной обработкой белых и розовых вин является обработка бентонитом. Осветление бентонитом в процессе виноделия можно проводить в любое время, но процедура более эффективна, когда оклейка бентонитом проводится после грубой очистки молодого вина. Тем не менее, многие виноделы считают более удобным стабилизировать свои вина, удаляя белок на ранних этапах процесса виноделия.
Добавление бентонита варьируется от одного до десяти фунтов на тысячу галлонов вина (0,1-1,2 г/л — прим. перев.). Высокие дозировки могут лишить желаемого вкуса, поэтому всегда следует проводить тестовые испытания для определения минимально необходимого количества бентонита. Обработанное вино перед переливкой должно отстояться приблизительно в течение недели. Танин в красном вине во время ферментации вступает в реакцию с белком, и белок выпадает в осадок. К моменту розлива в бутылки в вине остается мало белка, поэтому для красных вин белковые помутнения редко являются проблемой.
Комбинированная горячая и холодная стабилизация
Все белые и розовые вина требуют обработки для формирования стабильности как при охлаждении, так и при нагреве, и некоторые виноделы объединяют обе процедуры стабилизации в одну операцию, чтобы уменьшить затраты на обработку. Сначала вино оклеивается бентонитом, а затем сразу же охлаждается примерно до 27 градусов (-3С — прим. перев.). Вино выдерживают при низкой температуре приблизительно в течение недели, пока тартраты не выпадают в осадок. Когда избыток тартрата уходит, холодное вино переливают или фильтруют от бентонитового и тартратного осадка. Эта комбинированная процедура имеет некоторые преимущества. Кристаллы тартрата оседают на пушистый бентонитовый осадок, образуя твердый слой в виде корочки, и вино гораздо легче отделяется от уплотненного осадка. Обе процедуры выполняются за одну операцию виноделия, поэтому трудозатраты сокращаются. Сокращаются манипуляции с вином и снижается риск его окисления.
Отделка белых вин
Многие из желаемых качеств белых столовых вин с легким телом обусловлены характеристиками винограда. Эти вина выдерживают всего несколько месяцев после розлива в бутылки, потому что длительная выдержка разрушает желаемые фруктовые качества. Например, легкое фруктовое вино Рислинг часто отделывают следующим образом. После ферментации содержание свободного диоксида серы доводится примерно до 30 миллиграммов на литр, а затем вино стабилизируется в горячем и холодном состоянии. После холодной стабилизации регулируют уровень кислотности (при необходимости) и дают вину отдохнуть в течение нескольких недель. Затем вино критически оценивается и вносятся необходимые корректировки. Если были внесены большие корректировки, винодел снова проверяет вино на устойчивость как в горячем, так и в холодном состоянии.
- Для удаления избытка белка проводится очистка бентонитом и обработка для горячей стабильности вина.
- Вино охлаждают примерно до 27 градусов (-3С - прим. перев.) и выдерживают в течение нескольких дней при низкой температуре для удаления излишков кристаллов тартрата и холодной стабилизации вина.
- Вино переливается с бентонито-тартратного осадка или фильтруется, пока оно еще холодное.
- Через несколько недель вино может быть оклеено Спарколлоидом для улучшения прозрачности.
- Еще через несколько недель уровень SO2 повышают примерно до 30 миллиграммов на литр, вино переливают, фильтруют и разливают по бутылкам.
Рисунок 6. Типичные процессы отделки сухих белых столовых вин
Во время розлива содержание свободного диоксида серы в вине доводится примерно до 30 миллиграммов на литр. Вино Рислинг обычно содержит остаточный сахар.
Любой остаточный сахар может привести к возобновлению брожения, поэтому для удаления всех дрожжевых клеток из вина при розливе в бутылки следует использовать стерильный фильтр. У большинства домашних виноделов нет оборудования для стерильной фильтрации, поэтому они используют другой метод, чтобы сохранить остаточный сахар в вине. Домашние виноделы добавляют в вино сорбат калия. Сорбат стабилизирует вино, предотвращая размножение дрожжевых клеток. За винами, содержащими остаточный сахар, тщательно следят в течение нескольких недель после розлива, чтобы убедиться, что вино полностью стабильно. Типичные этапы отделки белого вина показаны на Рисунке 6.
Отделка красных вин
Процесс отделки полнотелого красного вина отличается от описанного выше. После холодной стабилизации большинство высококачественных красных вин выдерживается в бочках от 12 до 24 месяцев. В течение этого длительного периода выдержки вино периодически дегустируют и измеряют его параметры, а содержание свободного диоксида серы поддерживается на разумном уровне от 20 до 30 мг/л. Каждый раз, когда отбирается часть вина для тестирования, бочки доливают. После удаления плотного осадка красные вина переливают два или три раза в год. Если вино кажется слишком вяжущим, то для уменьшения содержание танина винодел может использовать желатин или яичный белок. В конце периода выдержки винодел дегустирует и критически оценивает вино на предмет любых необходимых исправлений, а уровень свободного диоксида серы повышается примерно до 30 миллиграммов на литр. Затем вино фильтруют и разливают по бутылкам. Красные вина высокого качества часто выдерживаются в бутылке от шести месяцев до нескольких лет. За это время вино развивает бутылочный букет.
Практический опыт
На производство высококачественного вина влияет множество факторов, и на протяжении всего процесса отделки необходимо их тщательно анализировать. От момента дробления винограда до розлива вина в бутылки приходится принимать множество винодельческих решений. Время выдержки вина в бочках, частота и методы переливок, регулирование количества танина в вине и т.д., и т.д. — все это влияет на конечное качество продукта. Изготовление высококачественного вина требует опыта и здравого смысла, а такую подготовку трудно получить, только лишь читая книги.
РЕЗЮМЕ
На получаемое от вина удовольствие сильно влияют первые впечатления, а наше первое впечатление от любого вина — визуальное. Следовательно, прозрачность и стабильность чрезвычайно важны как для домашних, так и для коммерческих вин.
Практически все вина можно осветлить, стабилизировать и подготовить к розливу, используя стандартные методы виноделия. Эти процедуры включают охлаждение вина до низких температур, оклеивание вина подходящими материалами и использование соответствующих методов фильтрации.
Все белые и розовые вина требуют как горячей, так и холодной стабилизации, а большинство коммерческих красных вин стабилизируются холодом. Несмотря на то, что они совершенно прозрачны, красные вина после розлива в бутылки могут давать заметный осадок, если только они не были стабилизированы путем оклейки, фильтрации или выдержки в большом объёме до розлива в течение чрезвычайно долгого времени.
На производство высококачественного вина влияет множество факторов, этот процесс требует времени, усилий и трезвого расчёта.
