ОСТАТОЧНЫЙ САХАР
В вине, содержащем сахар, ферментация может возобновиться в любое время, поэтому виноделы всегда измеряют остаточное содержание сахара в своих винах вскоре после ферментации, чтобы убедиться, что сахара не осталось. Крупные винодельни используют метод "мокрой" химии (водно-химического анализа - прим. перев.), но небольшие винодельни и домашние виноделы используют для измерения остаточного сахара в вине таблетки Clinitest. Этот метод измерения прост и обеспечивает достаточную точность, когда остаточное содержание сахара составляет менее примерно 2 процентов. Таблетки Clinitest продаются в большинстве крупных аптек. Таблетки и специальную цветовую карту также можно заказать в компаниях-поставщиках оборудования для виноделия.
Материалы для измерения остаточного сахара
Для быстрого измерения остаточного содержания сахара в любом столовом вине можно использовать следующее оборудование.
Пипетка
Небольшой прозрачный контейнер
Таблетки Clinitest
Таблица цветов Clinitestcolor
Процедура измерения остаточного сахара
Эта процедура может использоваться для измерения остаточного содержания сахара в любом вине, содержащем менее 2 процентов сахара. Вина с более высоким содержанием сахара можно измерить, разбавив вино соответствующим образом. Измерения производятся путем сравнения цвета обработанного образца вина с цветом на калиброванной диаграмме. Цветовые пигменты в красных винах не создают трудностей при замерах.
Инструкции и таблица цветов прилагаются к таблеткам Clinitest.
- Наберите в пипетку небольшое количество вина.
- Поместите 5 капель вина в прозрачный контейнер.
- Тщательно (несколько раз) промойте пипетку чистой водой.
- Наберите в пипетку небольшое количество дистиллированной воды.
- Поместите 10 капель дистиллированной воды в прозрачный контейнер.
- Поместите одну таблетку Clinitest в контейнер.
- После того, как кипение прекратится, подождите 15 секунд, затем определите содержание сахара, сравнив цвет жидкости с цветами на диаграмме.
- Промойте пипетку и небольшой контейнер несколько раз чистой водой.
Таблетки Clinitest чувствительны к влаге, поэтому флакон следует держать плотно закрытым.
ХРОМАТОГРАФИЯ
Большинство виноделов после завершения ферментации измеряют в своих красных винах содержание яблочной кислоты. Они хотят убедиться, что яблочно-молочная ферментация завершена и вся яблочная кислота ушла. Если в вине остается яблочная кислота, может потребоваться дополнительная обработка для стабилизации вина, а бумажная хроматография является простым и надежным средством определения того, какие виды органических кислот присутствуют в вине.
Во время первичного брожения дрожжи производят небольшое количество молочной кислоты, поэтому все вина содержат некоторое её количество. Следовательно, о ходе ЯМБ следует судить не по появлению молочной, а по исчезновению яблочной кислоты. ЯМБ считается законченным, когда пятно яблочной кислоты полностью исчезает.
ML-хроматографические материалы
Для измерения состояния ЯМБ в любом вине необходимы следующие материалы.
1-галлонная банка с широким горлышком
МЛ растворитель
МЛ бумага
Микропипетки (капиллярные трубки)
Стандартный раствор яблочной кислоты
Процедура измерения ML
Для определения и оценки количества винной, лимонной, яблочной и молочной кислот в вине или соке может быть использована следующая процедура.
- Положите лист хроматографической бумаги на чистую поверхность. Руки должны быть чистыми, а бумагу старайтесь держать за края.
- Проведите тонким карандашом вдоль длинной стороны листа линию примерно на 3/4 (2 см - прим. перев.) дюйма выше нижнего края, а затем сделайте на этой карандашной линии отметки на расстоянии примерно 1 1/4 дюйма (3 см - прим. перев.) друг от друга. Обозначьте первую метку слева как стандарт яблочной кислоты, остальные метки обозначьте названиями исследуемых образцов вина.
- Воспользуйтесь капиллярными трубками, чтобы набрать небольшое количество стандарта кислоты и исследуемых проб вина. Не допускайте контакта между трубками.
- Очень быстро прикоснитесь концом каждой трубки к отметке на линии. Влажные пятна не должны быть больше 1/4 дюйма в диаметре (6 мм - прим. перев.).
- Дайте пятнам высохнуть, а затем повторите описанный выше шаг дважды (всего 3 нанесения). Между каждым нанесением давайте точкам просохнуть.
- Налейте достаточное количество растворителя ML в банку с широким горлом, чтобы он покрыл дно. Уровень растворителя должен быть таким, чтобы смачивать примерно 1/8 дюйма (3 мм - прим. перев.) нижнего края бумаги и не доставать до карандашной линии.
- Когда все точки полностью высохнут, скрепите короткие стороны бумаги вместе, образуя цилиндр.
- Вставьте бумажный цилиндр вертикально в банку так, чтобы карандашная линия находилась внизу, и закройте банку крышкой.
- Дайте банке постоять, пока фронт растворителя не поднимется почти до верха бумаги (не менее шести часов).
- Выньте бумагу из банки. Перелейте растворитель ML обратно в исходный контейнер, вымойте и высушите банку и выбросьте капиллярные трубки.
Снимите скрепки с листа бумаги и повесьте её в хорошо проветриваемом месте. Когда бумага полностью высохнет, можно будет прочитать хроматограмму.
