Глава 8
СЕЗОН ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА
Сезон переработки винограда длится всего около восьми недель, и винодельни должны за это короткое время собрать, транспортировать и передробить виноград, необходимый для производства вина на весь следующий год. Нагрузки в этот период очень высоки, широко распространена работа персонала винодельни в напряженном темпе в течение двенадцати-четырнадцатичасового рабочего дня. В этот напряженный период виноделы принимают множество решений, и многие из этих решений должны быть приняты быстро. К сожалению, поспешные решения часто приводят к ухудшению качества вина. Большинство коммерческих виноделов готовят подробный план действий по переработке винограда в начале каждого сезона, чтобы уменьшить количество таких рискованных решений. Для домашних виноделов сезон работы с виноградом не так беспокоен. Тем не менее, домашние виноделы каждый год сталкиваются с одними и теми же проблемами, и большинство домашних виноделов также выигрывают от хорошо продуманных планов по переработке.
Решение о том, какие сорта вина будут производиться — это первый шаг при создании плана переработки. Затем винодел решает, сколько галлонов вина каждого сорта будет произведено. После того, как сорта и количества определены, можно заняться более подробными вопросами виноделия, такими как потенциальные источники винограда, стоимость фруктов, очистка оборудования, требования к бондарной таре и т. д.
Большинство домашних виноделов имеют ограниченное время в течение сезона, и даже такие рутинные дела, как ремонт и очистка оборудования, необходимо планировать заблаговременно. Планы переработки винограда должны быть сформулированы за много недель до сбора урожая, а затем необходимо следовать этому плану до тех пор, пока все молодые вина не будут надежно храниться в погребе.
КОЛИЧЕСТВО ВИНОГРАДА
Количество вина, полученного из тонны винограда, называется выходом вина, а выход вина зависит от сорта винограда, типа имеющегося оборудования, используемых методов виноделия и т. д. Профессиональные виноделы, используя современные горизонтальные прессы, часто получают 160 или 170 галлонов (600640 л - прим. перев.) качественного вина из тонны фруктов. Домашние виноделы обычно используют небольшие вертикальные корзинчатые прессы и редко получают более 150 галлонов (570 л) на тонну. Следовательно, большинству домашних виноделов требуется 13 или 14 фунтов (5,8-6,4 кг - прим. перев.) винограда на каждый галлон вина. Когда небольшие партии красного вина производятся дома без дробилки или пресса, выход вина будет ещё ниже, и на каждый галлон вина потребуется около двадцати фунтов (9 кг - прим. перев.) винограда. Изготовление белого вина без пресса невозможно.
На протяжении всего процесса виноделия необходимо иметь в наличии тару разных объёмов. Вино, хранящееся в бочках, испаряется, и каждый раз, когда вино переливается, также теряется значительное количество вина. Емкости с вином необходимо периодически «доливать». Всегда требуется дополнительное вино, чтобы контейнеры были наполнены доверху, поэтому виноделы обычно производят дополнительное вино (10-15%), чтобы использовать его в качестве «вина для доливки».
Получение винограда с одного и того же виноградника каждый сезон всегда является преимуществом. Когда год за годом перерабатывается виноград с одного и того же виноградника, виноделы уже знают, чего ожидать от фруктов. Через несколько сезонов винодел знает, какие корректировки необходимы, и он может легко «поднастроить» вино. Эти небольшие корректировки важны для качества вина, поэтому виноделы предпочитают каждый сезон работать с фруктами с одних и тех же виноградников. Иногда домашние виноделы-новички считают, что «виноград есть виноград», но после нескольких урожаев они узнают о ценности качественных фруктов и непрерывности источника винограда.
Покупка винограда
Винный виноград покупается и продается тоннами, и когда домашние виноделы закупают фрукты в гораздо меньших количествах, приходится платить более высокие цены. Вот почему многие домашние виноделы каждый сезон объединяются и покупают виноград тоннами. Виноград вывозят с виноградника в полевых контейнерах (ящики для сбора винограда, вмещающие около 40 фунтов), полутонных бункерах, однотонных чанах и в больших гондолах. Когда на винограднике покупается небольшое количество фруктов, размер используемых контейнеров может иметь большое значение. Серьезная проблема может возникнуть, когда нужна тонна фруктов, а виноград вывозится с виноградника в пятитонных гондолах.
Если виноград закупается у стороннего поставщика, в начале сезона следует связаться с производителем. Виноградари любят, чтобы их виноград был продан задолго до сбора урожая, поэтому закупки лучше всего проводить задолго до Четвертого июля.
Критерии урожая производителей должны быть обсуждены и тщательно рассмотрены. Некоторые производители собирают урожай каждый сезон как можно раньше, и красный виноград часто собирают очень близко к 22,5 Брикса. Попытка сделать великое красное вино из недозрелого винограда нереалистична, и если критерии собираемого винограда несовместимы с запланированным стилем вина, винодел должен искать другой источник винограда. Если закупки осуществляются из внешних источников, то кто будет собирать виноград, а также цена на него должны быть четко оговорены.
Время сбора урожая зависит от многих факторов и варьируется от года к году. Сорта винограда, расположение виноградников, почва, погодные условия и графики орошения — все это влияет на сбор винограда. Дождь в конце сезона часто задерживает сбор урожая на неделю или две. Здесь задействовано множество переменных, и точно предсказать, когда созреет виноград, практически невозможно. Поэтому виноделы должны поддерживать связь с виноградником и следить за развитием винограда по мере его созревания. В этом случае винодел будет готов переработать виноград как можно скорее с момента наступления времени сбора урожая.
Ожидать, что коммерческие производители будут продавать домашним виноделам свои плоды самого высокого качества, нереально. Коммерческие производители предпочитают использовать свои плоды самого высокого качества, чтобы заманить крупные винодельни в многолетние контракты. Контракты на фрукты сроком на пять, семь или даже десять лет часто выгодны как для производителя, так и для винодельни. Практически весь винный виноград самого высокого качества продается по долгосрочным контрактам, поэтому домашние виноделы всегда находятся в невыгодном положении, пытаясь купить качественный виноград на открытом рынке. Некоторые домашние виноделы сажают собственные виноградники для производства вина просто потому, что высококачественный виноград очень трудно купить.
Теплые фрукты
При сборе винограда начинают происходить окисление и другие изменения, поэтому, чтобы свести эти изменения к минимуму, фрукты следует быстро загружать, транспортировать и перерабатывать. Однако иногда необходимы исключения из вышеуказанного правила, когда виноград собирают поздно вечером в жаркий день. В этих условиях виноград может быть очень теплым. Горячее брожение в лучшем случае проходит сложно, поэтому в этой ситуации лучше оставить фрукты на ночь остыть, что будет меньшим из двух зол. Крупные винодельни охлаждают теплые фрукты с помощью больших холодильных систем. Небольшие винодельни и домашние виноделы стараются избегать теплых фруктов. В день сбора урожая мелкие производители прибывают на виноградник пораньше, пока виноград еще холодный. Затем они быстро загружают, транспортируют и перерабатывают виноград.
К сожалению, домашние виноделы редко контролируют, когда и как собирают виноград. Большие виноградники должны обслуживать местные винодельни, а виноград, поступающий на винодельню, обычно собирают и загружают в первую очередь. Для больших виноградников работа с небольшим количеством винограда часто затруднена, и виноградарь обычно делает одолжение домашнему виноделу. Поэтому, когда домашний винодел собирает тонну винограда, у него часто не остается выбора, и ему приходится брать теплые фрукты, собранные в конце дня.
Выращивание винограда
Многие профессиональные и любительские виноделы предпочитают выращивать собственный виноград, потому что полный контроль над виноградником дает виноделу максимальный контроль над качеством винограда. Большинство домашних виноделов никогда не смогут купить действительно высококачественные фрукты, поэтому, когда домашний винодел полон решимости производить качественные вина, его единственная альтернатива — посадить небольшой виноградник. При наличии подходящего места и воды посадка нескольких сотен лоз является практичным решением дилеммы высокого качества фруктов, и все больше домашних виноделов становятся выращивателями винограда.
Стоимость материалов для стандартной виноградной шпалеры и системы капельного орошения варьируется от 1000 до 4000 долларов за акр (40 соток - прим. перев.). Иногда можно найти бывшие в употреблении материалы для виноградников, и экономия может быть довольно большой. Виноградные лозы можно выращивать на собственных корнях в районах, где корневая филлоксера не представляет проблемы. В этих местах можно посадить черенки, а черенки легче, быстрее и дешевле сажать, чем подвои. Часто черенки можно получить даром во время обрезки, и если высаживать их с разумной осторожностью, можно получить 95-процентную приживаемость.
Урожайность
Урожайность любого виноградника зависит от сорта винограда, погоды, почвенных условий, воды и т. д. Урожайность от одной до двух тонн винограда с акра обычна на старых, неорошаемых прибрежных виноградниках. В Центральной долине сильно удобренные и орошаемые виноградники, засаженные сортами винограда Кариньян, Гренаш или Зинфандель, часто дают двенадцать и более тонн с акра. Однако при таком высоком урожае цвет винограда плохой, уровень кислоты низкий, а общее качество плодов часто неудовлетворительное.
С акра от хорошо выращенных высококачественных сортов винограда можно ожидать урожайность в четыре или пять тонн. Если акр, содержащий 600 лоз, дает четыре тонны винограда, каждая лоза дает около 13 фунтов винограда (6 кг или 1 кг/кв.м. - прим. перев.). Из тринадцати фунтов винограда получится около галлона вина, поэтому средняя лоза может производить около одного галлона вина в год. Тем не менее, один галлон вина на лозу может быть слишком оптимистичным для небольших изолированных виноградников. Такая урожайность относится к большим, зрелым виноградникам, которыми управляют опытные виноградари.
Небольшими виноградниками труднее управлять успешно, такие обособленные виноградники более восприимчивы к повреждениям оленями, койотами, кроликами, птицами, пчелами и осами. Домашние виноградники, засаженные сортами Каберне или Шардоне, часто дают в среднем около двух тонн на акр (0,5 кг/кв.м. - прим. перев.).
ПОДГОТОВКА
Добросовестные виноделы проводят полную инвентаризацию винодельческих материалов и принадлежностей, размещают заказы на необходимые препараты для работы в винном погребе. Затем все оборудование собирается, проверяется и ремонтируется за несколько недель до сбора урожая. После этого, когда каждая единица оборудования приведена в хорошее рабочее состояние, все оборудование тщательно очищается. Добросовестные виноделы готовы производить вино задолго до того, как будут собраны первые виноградные грозди сезона.
Винодельческие материалы
Заказы на товары для виноделия следует размещать за несколько недель до сбора урожая, потому что непосредственно перед сезоном и во время него поставщики очень заняты. Домашние виноделы часто собираются вместе и заказывают товары для виноделия в коммерческих количествах, чтобы снизить свои затраты. Например, 500-граммовая упаковка активных сухих дрожжей Prize de Mousse стоила в 1997 году 8,50 долларов. Стоимость 5-граммовой упаковки тех же дрожжей составляла 0,75 доллара, поэтому покупать дрожжи в пятиграммовых упаковках дорого.
Домашним виноделам, разливающим по бутылкам приблизительно двадцать ящиков (50 галлонов) вина в год (190 л - прим. перев.), потребуются следующие винодельческие принадлежности на сезон виноделия.
Винная и лимонная кислоты.
Активные сухие винные дрожжи.
Малолактические бактерии (по желанию).
Питательные вещества для дрожжей (диаммонийфосфат, дрожжевые оболочки, питательные добавки и т. д.).
Сульфитный порошок (метабисульфит калия - прим. перев.).
Осветляющие материалы (бентонит, желатин и спарколлоид).
Фильтрующие материалы (пластины или картриджи).
Химические вещества для лабораторных испытаний.
Санитарные материалы (хлорированный TSP, Clorox и т.д.).
Оборудование
Большинство виноделов собирают, проверяют и тестируют свое оборудование за несколько недель до сбора урожая. Все механизмы должны быть проверены на отсутствие ржавчины и коррозии, а оборудование с приводом от двигателя должно быть осмотрено на наличие потрескавшихся ремней и изношенных электрических шнуров. Ржавое оборудование следует очистить, отшлифовать или подвергнуть пескоструйной очистке, после чего очищенные поверхности можно покрасить. Когда все ремонтные работы завершены, необходимо проверить работоспособность оборудования. После того как винодел убедился, что все находится в хорошем рабочем состоянии, оборудование следует очистить хлорированным раствором TSP. Затем оборудование следует несколько раз промыть чистой водой и полностью опорожнить. Все винодельческое оборудование должно быть в исправном рабочем состоянии, чистым и готовым к использованию до того, как ожидается первый урожай.
Емкости
Все пустые баки, бочки и другие емкости должны быть проверены на герметичность. После выполнения любого необходимого ремонта контейнеры следует очистить хлорированным раствором TSP. Затем емкости следует несколько раз промыть чистой водой и опорожнить. Бочки, бутыли и другие небольшие контейнеры можно хранить до тех пор, пока они не понадобятся. Некоторым винодельням требуется несколько недель лихорадочного розлива в бутылки каждый сезон, потому что резервуары полны вина прошлых лет. Большинство виноделов не откладывают розлив в бутылки, и у них есть чистые, пустые резервуары задолго до винодельческого сезона.
Бочки
Пустые бочки следует проверять на наличие запахов уксуса, плесени или других посторонних запахов, а начинающие виноделы должны научиться доверять своему носу при очистке и проверке деревянных бондарных изделий. Приятно пахнущие бочки нужно наполнить чистой водой и тщательно проверить на герметичность. Иногда протекающие бочки приходится замачивать на несколько дней, чтобы клепки набухли и течи прекратились. Затем бочки следует стерилизовать либо путем сжигания серного фитиля, либо путем заполнения бочки газом SO2 из баллона высокого давления. Бочки, стерилизованные диоксидом серы, могут сохраняться в хорошем состоянии в течение нескольких недель, если их держать плотно закупоренными, чтобы удерживать газообразный диоксид серы. Хранящиеся таким образом бочки необходимо ополаскивать чистой водой непосредственно перед наполнением их вином. Пустые бочки, хранившиеся более нескольких месяцев, требуют особого внимания.
РЕЗЮМЕ
Во время винодельческого сезона многое может пойти не так, и большинство виноделов каждый год заранее разрабатывают подробные планы работ, чтобы уменьшить количество быстро принимаемых решений с высоким риском.
Большинство виноматериалов хорошо хранятся, но сульфитный порошок, дрожжи и лабораторные реактивы следует заменять каждый сезон. Заказы на товары для виноделия следует размещать в начале сезона, потому что поставщики очень заняты как накануне, так и в течение всего сезона виноделия.
Как правило, крупные виноградники предпочитают продавать свой виноград в начале сезона, поэтому следует связаться с внешними продавцами винограда и заблаговременно договориться о покупке винограда.
Все винодельческое оборудование должно быть осмотрено, отремонтировано и приведено в исправное рабочее состояние. После этого оборудование следует очистить, промыть и полностью слить. Оборудование должно быть готово к использованию задолго до ожидаемого времени сбора урожая.
Большинство виноделов стараются вступить в винодельческий сезон с хорошо продуманным планом работ, адекватными винодельческими запасами, чистым функциональным оборудованием и пустыми емкостями.
