Белые вина отличаются от красных вин. Они содержат меньше фенольных соединений, чем красные, и потребители могут заметить разницу, даже если вина дегустируются в полной темноте. Белым винам не хватает легкой горечи и терпкости красных вин, потому что в них ниже содержание фенолов.
Качественное красное вино можно приготовить с помощью элементарного оборудования, но гораздо сложнее с помощью простого оборудования сделать качественное белое столовое вино. Белое вино легко окисляется, и последствия окисления более очевидны. В белых или розовых винах очень заметны любые посторонние запахи или привкусы. Для производства высококачественного белого столового вина требуется все больше и больше лучшего винодельческого оборудования, и домашние виноделы должны быть готовы тратить больше времени и усилий.
Прессование белого винограда
Белый виноград труднее прессовать, чем красный. Мякоть некоторых белых сортов очень скользкая и слизистая, извлечение сока из слизистой мякоти затруднено. Современные винные прессы можно запрограммировать на применение низкого давления и автоматическое выполнение многих циклов прессования. При использовании низкого давления и нескольких циклов прессования сок эффективно выжимается из белой мезги без извлечения большого количества вяжущих материалов. Однако большинство домашних виноделов используют вертикальные корзинчатые прессы, а отделение сока от скользкой мякоти с помощью небольшого ручного пресса — дело сложное и трудоемкое.
Холодное отстаивание белого сока
Более чистые на вкус и более фруктовые вина получаются, когда в соке содержится менее 2 процентов сухих веществ, поэтому удаление сухих веществ перед ферментацией является важным шагом в производстве высококачественных белых и розовых вин. Крупные винодельни удаляют твердые частицы сока с помощью сложной системы фильтрации или центрифуги. Любой из этих методов требует дорогостоящего оборудования.
Небольшие винодельни используют простую процедуру холодного отстаивания для удаления твердых веществ из своих белых соков. Сначала сок охлаждают до температуры менее 50 градусов (10С - прим. перев.) и дают осесть твердым частицам. Через 12-48 часов прозрачный сок сливают с осадка. Затем соку дают нагреться до комнатной температуры и начинают брожение. Это простая и эффективная процедура, но, если сок хорошо не охладить, он начнет бродить. Когда начинается спонтанное брожение, углекислый газ создает турбулентность, которая взбалтывает сок и предотвращает осаждение твердого материала.
Температура ферментации
Температура брожения является важным фактором качества при производстве белого вина. Производство высококачественного белого столового вина очень сложно, если температура брожения не поддерживается ниже 60 градусов (15С - прим. перев.). Часто начинающие виноделы не понимают необходимости низких температур брожения, и каждый сезон из-за чрезмерных температур производится большое количество некачественных белых вин. Низкие температуры брожения необходимы для сохранения фруктовых характеристик винограда.
Легкие, фруктовые белые или розовые вина, такие как Рислинг, Шенен Блан или белый Зинфандель, производятся путем ферментации хорошо осветленного сока при температуре от 40 до 55 градусов (4-13С — прим. перев.). Ферментация при таких низких температурах идет очень медленно. Углекислый газ вырабатывается медленно, а пузырьки маленькие. Создается небольшая турбулентность, и летучие вещества остаются в соке, а не выдуваются сильным бурлением. При низких температурах хорошо бродят дрожжи Steinberg, и их часто используют для холодного брожения вина Рислинг. Дрожжи Prize de Mousse также хорошо бродят при низких температурах, но некоторые виды дрожжей этого не делают. Например, дрожжи Epernay редко сбраживают досуха при температуре намного ниже 50 градусов (10С — прим. перев.).
Иногда полнотелые белые столовые вина, такие как Шардоне или Совиньон Блан, ферментируются в бочках с поощрением последующего яблочно-молочного брожения. Эти вина часто выдерживают как наливом, так и в бутылках для придания вкусу глубины и сложности. Полнотелые белые вина обычно ферментируются при температуре от 55 до 65 градусов (13-18С — прим. перев.).
